Αποκαλυπτική μελέτη του CVUA σε 1.332 δείγματα μαγειρεμένων ζυμαρικών, έδειξε ότι η διαδικασία μαγειρέματος και αποθήκευσης σε εστιατόρια μπορεί να αποκλίνει από τις αρχές ασφάλειας τροφίμων και να προκαλέσει τροφικές δηλητηριάσεις.
Τα πιάτα ζυμαρικών είναι δημοφιλή όχι μόνο μαγειρεμένα στο σπίτι αλλά και σε εστιατόρια. Στη βιομηχανία της εστίασης, τα ζυμαρικά με τη μορφή σπαγγγέτι, ή ριγκατόνι, ή πέννες είτε σε διάφορες μορφές συχνά προμαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες, μοιράζονται σε δοχεία και διατηρούνται σε απόθεμα για μερικές ημέρες, μέχρι να παραδοθούν στον καταναλωτή, γεγονός που διευκολύνει τους Chef και επιτρέπει την γρήγορη προετοιμασία των πιάτων. Τα φρεσκομαγειρεμένα ζυμαρικά είναι πρακτικά χωρίς μικρόβια. Ωστόσο, οποιαδήποτε περαιτέρω επεξεργασία μετά τη διαδικασία μαγειρέματος μπορεί να αποτελεί πηγή μόλυνσης. Το Γραφείο Χημικών και Κτηνιατρικών Ερευνών της Στουτγάρδης (CVUA Stuttgart) ελέγχει τακτικά την κατάσταση υγιεινής των μαγειρεμένων ζυμαρικών από εταιρείες παροχής υπηρεσιών. Όχι χωρίς λόγο, όπως δείχνουν οι εργαστηριακές αναλύσεις ζυμαρικών σε εστιατόρια που έγιναν κατά τη διάρκεια 10 ετών και τα αποτελέσματά τους δημοσιεύτηκαν σήμερα.
Τα ζυμαρικά είναι συνήθως πολύ χαμηλά σε μικρόβια λόγω της διαδικασίας μαγειρέματος. Μετά τη διαδικασία μαγειρέματος, υπό ορισμένες συνθήκες, μπορεί να συμβεί μόλυνση του φαγητού με επακόλουθο πολλαπλασιασμό παθογόνων παραγόντων υγιεινής και αλλοίωσης καθώς και δυνητικά «παθογόνων» μικροβίων που προκαλούν ασθένειες. Οι αιτίες της μόλυνσης περιλαμβάνουν ανεπαρκώς καθαρισμένα δοχεία και μαγειρικά σκεύη, αλλά και ανεπαρκή προσωπική υγιεινή σε συνδυασμό με ανεπαρκή ψύξη ή/και πολύ μεγάλη περίοδο αποθήκευσης. Τα υγρά, πλούσια σε υδατάνθρακες ζυμαρικά προσφέρουν βέλτιστες συνθήκες ανάπτυξης για τους μικροοργανισμούς και ως εκ τούτου είναι ένα από τα πιο ευπαθή τρόφιμα.
Από τον Ιανουάριο του 2015 έως τον Μάιο του 2024, το Γραφείο Χημικών και Κτηνιατρικών Ερευνών της Στουτγάρδης εξέτασε 1.332 δείγματα μαγειρεμένων ζυμαρικών για παραμέτρους αλλοίωσης και υγιεινής (ψευδομονάδες, Enterobacteriaceae , Escherichia (E.) coli , βακτήρια γαλακτικού οξέος, παθογόνα βακτήρια και μαγιά. μικρόβια, μεταξύ άλλων. Εξετάστηκαν η σαλμονέλα, η λιστέρια, ο βάκιλος (B.) cereus και ο Staphylococcus (S.) aureus .
Της μικροβιολογικής εξέτασης προηγήθηκε όλων των αναλύσεων, μια αδρή αισθητηριακή αξιολόγηση των δειγμάτων για οσμή και γεύση.
Από τα 1.332 δείγματα που υποβλήθηκαν για έλεγχο, τα 961 δείγματα (72,1%) ήταν «μη αποδεκτά για κατανάλωση». Με βάση μικροβιολογικά κριτήρια, 317 δείγματα (23,8%) απορρίφθηκαν. Από αυτά, τα 12 δείγματα ήταν αισθητά κατά την ακαθάριστη αισθητηριακή εξέταση λόγω αποκλίσεων οσμών (αρωματικά, φρουτώδη, μη φρέσκα). Σε 54 δείγματα (4,1%), άλλες αιτίες (π.χ. εσφαλμένη επισήμανση) οδήγησαν σε καταγγελία.
σε ποσότητες που μπορούν να προκαλέσουν λιστερίωση.
Από τα δείγματα που απορρίφθηκαν λόγω των μικροβιολογικών αποτελεσμάτων, 152 δείγματα (47,9%) απορρίφθηκαν λόγω αυξημένων επιπέδων αλλοίωσης ή/και παραμέτρων υγιεινής.
160 δείγματα (50,5%) δεν ήταν πλέον κατάλληλα για κατανάλωση κατά την έννοια του άρθρου 14 παράγραφος 2 στοιχείο β του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002 επειδή η περιεκτικότητα σε μικρόβια ήταν πολύ υψηλή. Εάν τα τρόφιμα κριθούν ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, θεωρούνται μη ασφαλή και δεν επιτρέπεται να διατίθενται στην αγορά.
5 δείγματα (1,6%) ταξινομήθηκαν ως επιβλαβή για την υγεία κατά την έννοια του άρθρου 14 παρ. 1 i. V. αξιολογήθηκε με την παράγραφο 2 στοιχείο α του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002.
Τα δείγματα για τα οποία παραπονέθηκαν λόγω ελλείψεων υγιεινής ήταν κυρίως μικρόβια που προκαλούν αλλοίωση, για παράδειγμα ψευδομονάδες, βακτήρια γαλακτικού οξέος και/ή ζυμομύκητες με επίπεδα μικροβίων > 10 5 CFU/g* έως > 10 9 CFU/g. Μούχλες που προκαλούν αλλοίωση ανιχνεύθηκαν σε επίπεδα μικροβίων από 10 3 έως 10 6 CFU/g.
Οι αισθητηριακές αποκλίσεις με τη μορφή άσχημης μυρωδιάς και φρουτώδους γεύσης οφείλονται συνήθως σε υψηλά επίπεδα ψευδομονάδων.
Επιπλέον, τα Enterobacteriaceae , τα οποία συγκαταλέγονται στα μικρόβια υγιεινής, ανιχνεύθηκαν συχνά σε μια περιοχή από > 10 4 έως > 10 9 CFU/g. Η ανίχνευση υψηλών επιπέδων Enterobacteriaceae, τα οποία δεν μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε θερμοκρασίες ψυγείου, είναι ένδειξη ότι τα ζυμαρικά δεν ψύχθηκαν μετά το μαγείρεμα και μπορεί να είχαν αποθηκευτεί για πολύ καιρό. Το βακτήριο δείκτη κοπράνων E. coli , το οποίο ανήκει στα Enterobacteriaceae, ανιχνεύθηκε σε τρία δείγματα με επίπεδα μικροβίων μεταξύ > 10 2 και > 10 3 CFU/g.
Το E. coli εμφανίζεται κυρίως στα έντερα του ανθρώπου και των ζώων. Η εμφάνιση σε δείγματα τροφίμων μπορεί να υποδηλώνει μόλυνση με κόπρανα λόγω ελλείψεων σε προσωπικό ή/και λειτουργική υγιεινή. Η μόλυνση με E. coli μπορεί να προκύψουν πχ μέσω ανεπαρκούς καθαρισμού και απολύμανσης των επιφανειών εργασίας, του εξοπλισμού και των χεριών ή μέσω της χρήσης καθαρισμού και πανιών πιάτων που είναι μολυσμένα με αυτά τα βακτήρια.
Εκτός από τις παραμέτρους αλλοίωσης και υγιεινής, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί βρίσκονται στο επίκεντρο των μικροβιολογικών ερευνών. Όταν τρώτε μολυσμένα τρόφιμα, αυτά μπορεί να οδηγήσουν σε συμπτώματα ασθένειας όπως διάρροια ή/και έμετο. Ευτυχώς, δεν ανιχνεύθηκε σαλμονέλα σε κανένα από τα δείγματα.
Η Listeria (L.) monocytogenes βρέθηκε σε μετρήσιμες ποσότητες (400 CFU/g και 600 CFU/g) σε δύο δείγματα . Το L. monocytogenes είναι ο αιτιολογικός παράγοντας της νόσου της λιστερίωσης, η οποία εμφανίζεται σε ανθρώπους και ζώα. Τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα στα οποία το L. monocytogenes ανιχνεύεται σε επίπεδα πάνω από 100 CFU/g δεν είναι ασφαλή και επομένως δεν είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Αυτά τα δύο δείγματα κρίθηκαν επιβλαβή για την υγεία.
Το B. cereus ανιχνεύθηκε σε τρία δείγματα που συλλέχθηκαν σε σχέση με τη νόσο . Το B. cereus είναι ένα πανταχού παρόν, πιθανό παθογόνο τροφικής δηλητηρίασης που μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές παθήσεις. Σε περίπτωση μόλυνσης με μικρόβια της ομάδας B. cereus , εάν πολλαπλασιαστούν στο ανθρώπινο έντερο, μπορεί να σχηματίσουν τοξίνες διάρροιας που προκαλούν διάρροια. Επιπλέον, ορισμένα στελέχη B. cereus έχουν επίσης τα γονίδια για μια ομάδα εμετικών τοξινών (cereulide). Σε περίπτωση δηλητηρίασης, αυτά τα βακτήρια έχουν ήδη σχηματίσει τη σερεουλίδη στο φαγητό και προκαλούν ναυτία και έμετο 0,5 έως 6 ώρες μετά την κατανάλωση. Ο σχηματισμός σερεουλίδης στα τρόφιμα είναι δυνατός εάν το τρόφιμο έχει αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ένα κρίσιμο εύρος θερμοκρασίας μεταξύ +10 °C και +60 °C και τα μικρόβια ήταν σε θέση να πολλαπλασιαστούν σε υψηλούς αριθμούς μικροβίων (> 10 5 CFU/g) κατά τη διάρκεια αυτή τη φορά. [4].
Σε δύο από αυτά τα δείγματα, το B. cereus ανιχνεύθηκε σε ποσότητες σχετικές με τη νόσο (1,2 x 10 5 CFU/g και 2,4 x 10 6 CFU/g). Σε ένα από αυτά τα δύο δείγματα ανιχνεύθηκε επίσης σερεουλίδη ( εμετική τοξίνη B. cereus ). Αν και προσδιορίστηκε χαμηλότερη περιεκτικότητα μικροβίων (3,8 x 10 4 CFU/g) σε άλλο δείγμα , η σερεουλίδη μπορούσε να ανιχνευθεί. Και τα τρία δείγματα κρίθηκαν από την CVUA Stuttgart ως επιβλαβή για την υγεία λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε μικρόβια.
Ο B. cereus κέρδισε τη φήμη των μέσων ενημέρωσης μέσω του « Συνδρόμου του τηγανητού ρυζιού ». Συγκεκριμένα, τα αμυλούχα τρόφιμα όπως το μαγειρεμένο ρύζι, αλλά και τα υγρά, μαγειρεμένα ζυμαρικά, παρέχουν ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης για το B. cereus .
Ο S. aureus ανιχνεύθηκε σε τρία δείγματα σε συγκέντρωση 102 έως 104 CFU /g. Αφενός , το S. aureus εμφανίζεται σε πυώδη τραύματα, αλλά εντοπίζεται επίσης στο ρινοφάρυγγα και στο εξωτερικό δέρμα στο 30-50% του υγιούς πληθυσμού, έτσι ώστε να μπορεί να εξαπλωθεί μέσω πανιών, υφασμάτων, επιφανειών εργασίας ή συσκευές. Η τέλεια προσωπική υγιεινή είναι επομένως μεγάλης σημασίας. Από συγκέντρωση 10 5 έως 10 6 μικρόβια ανά γραμμάριο τροφής, αυτό το μικρόβιο, εάν σχηματίσει τοξίνη, μπορεί να οδηγήσει σε τροφική δηλητηρίαση με έντονο εμετό. Αυτή η περιεκτικότητα σε μικρόβια δεν βρέθηκε σε κανένα από τα δείγματα που εξετάστηκαν. Επίσης, δεν ανιχνεύθηκε σταφυλοκοκκική εντεροτοξίνη.
Συμπέρασμα
Τα αποτελέσματα της μελέτης σχεδόν 10 ετών δείχνουν ότι οι αρχές ελέγχου τροφίμων δικαίως εξετάζουν συνεχώς προσεκτικά τη συγκέντρωση αποθεμάτων και τις διαδικασίες εργασίας σε εμπορικές κουζίνες, καταστήματα εστίασης και άλλες εταιρείες επεξεργασίας τροφίμων. Ελαφρώς περισσότερα από κάθε τέταρτο δείγμα που εξετάστηκε είχαν σοβαρές αισθητηριακές ή/και μικροβιολογικές ανωμαλίες, οι μισές από τις οποίες ήταν τόσο σοβαρές που δεν ήταν πλέον κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Αυτό υποδηλώνει ελλείψεις σε προσωπικό ή/και λειτουργική υγιεινή. Το γεγονός ότι πέντε δείγματα κρίθηκαν επιβλαβή για την υγεία λόγω της ανίχνευσης παθογόνων μικροβίων σε ποσότητες που ήταν εν μέρει σχετικές με τις ασθένειες και η ανίχνευση τοξίνης (σερεουλίδη) στα τρόφιμα δείχνει επίσης τη συνάφεια της έρευνας αυτής της τροφικής μήτρας.
Ευτυχώς, η πλειονότητα (περίπου 72%) των δειγμάτων που εξετάστηκαν δεν είναι αξιοσημείωτα σύμφωνα με τα αποτελέσματα των εξετάσεων. Μόνο το 4% των δειγμάτων είχε ελαττώματα στην επισήμανση.
Πηγή: https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=2&ID=4041&lang=DE&Pdf=No