Βασικές πληροφορίες για την κατανάλωση μανιταριών.
Αν και οι Έλληνες δεν φημίζονται ως φανατικοί συλλέκτες άγριων μανιταριών σε σύγκριση με άλλες χώρες, εντούτοις υπάρχει πλέον μία αυξανόμενη τάση καθώς όλο και περισσότεροι σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας βγαίνουν για «κυνήγι μανιταριών».
Ωστόσο η νέα τάση μπορεί να γίνει πολύ επικίνδυνη κυρίως για τους μη γνώστες, διότι δύσκολα μπορεί κανείς να διακρίνει τα δηλητηριώδη μανιτάρια με γυμνό μάτι. Τα δηλητηριώδη είδη μανιταριών στην Ελλάδα, που μπορούν να επιφέρουν ακόμη και τον θάνατο, ξεπερνούν τα 15. Ο πρόεδρος των Μανιταρόφιλων Ελλάδας, Γιώργος Κωνσταντινίδης είχε δηλώσει πως κάθε χρόνο, καταγράφονται στην Ελλάδα περίπου 200 περιστατικά ατόμων (καταναλωτών ή συλλεκτών), που προσέρχονται σε νοσοκομεία με την υποψία δηλητηρίασης από μανιτάρια, και συνήθως έχουν όντως δηλητηριαστεί από αυτά. Τα περισσότερα από αυτά τα περιστατικά είναι ασήμαντα ως προς τον κίνδυνο για την υγεία, αλλά κάθε τρία με πέντε χρόνια καταγράφεται και κάποια μοιραία εξέλιξη. «Μόνο η είσοδος στο πεπτικό σύστημα μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα. Αλλά αν μπει στο πεπτικό, αρκούν 50 γραμμάρια, εν ολίγοις μια μπουκιά δηλητηριώδους μανιταριού όταν είναι μαγειρεμένο» σύμφωνα με τον κ. Κωνσταντινίδη.
Τον Αύγουστο του 2023 στη Γαλλία σημειώθηκαν 250 τροφικές δηλητηριάσεις από μανιτάρια που αποδόθηκαν σε διάφορες αιτίες όπως παρεξήγηση ενός τοξικού είδους με ένα βρώσιμο, χρήσης μιας εφαρμογής smartphone για αναγνώριση άγριων μανιταριών που παρείχε λανθασμένες πληροφορίες για το είδος που μαζεύτηκε ή κατανάλωση βρώσιμων μανιταριών που βρίσκονταν σε κακή κατάσταση, δεν είχαν ψηθεί καλά ή δεν είχαν αποθηκευτεί σωστά.
Γι΄αυτό πρέπει να είστε προσεκτικοί – τόσο με μανιτάρια που αγοράζετε στο σούπερ μάρκετ όσο και με άγρια μανιτάρια που μαζεύετε μόνοι σας. Ακολουθούν μερικές βασικές συμβουλές για όσους, όχι μόνο μαζεύουν από τη φύση αλλά και προετοιμάζουν μανιτάρια για την οικογένεια.
Να είστε προσεκτικοί όταν μαζεύετε μανιτάρια
Στη φύση θα βρείτε πολλά βρώσιμα μανιτάρια ωστόσο καλό θα είναι να μαζεύετε τα μανιτάρια που γνωρίζετε 100%. Πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με μερικά από τα βρώσιμα μανιτάρια που είναι δηλητηριώδη. Χρησιμοποιήστε ένα καλό πρόσφατο βιβλίο μανιταριών και πάρτε έναν γνώστη μανιταριών μαζί σας στο δάσος. Μην καταναλώνετε άγρια μανιτάρια που αναγνωρίζονται από μια εφαρμογή αναγνώρισης μανιταριών σε smartphone, λόγω του υψηλού κινδύνου σφάλματος.
Βγάλτε φωτογραφίες τα μανιτάρια που καταναλώσατε
Είναι πάντα καλή ιδέα να φωτογραφίζετε τα μανιτάρια που έχετε μαζέψει πριν τα φάτε. Εάν συμβεί οτιδήποτε «κακό», η φωτογραφική τεκμηρίωση είναι σημαντική για τη σωστή θεραπεία. Εάν, για παράδειγμα, το παιδί σας έχει φάει μανιτάρια, είναι σημαντικό να αναγνωρίσετε το μανιτάρι. Εάν μπορείτε να προσδιορίσετε ότι είναι ένα πολύ δηλητηριώδες μανιτάρι ή αν δεν είστε σίγουροι, είναι σημαντικό να δώσετε τις πρώτες βοήθειες και να αναζητήσετε ιατρική βοήθεια. Ο έμετος ή η διάρροια 8 ώρες ή περισσότερο μετά την κατανάλωση του μανιταριού είναι πάντα ένα ανησυχητικό σημάδι που μπορεί να υποδεικνύει σοβαρή δηλητηρίαση.
Δηλητηριώδη μανιτάρια
Τα πιο δηλητηριώδη μανιτάρια περιέχουν ουσίες που βλάπτουν τα εσωτερικά όργανα, όπως τον εντερικό βλεννογόνο, το ήπαρ και τα νεφρά. Ορισμένα είδη μανιταριών, περιέχουν μια ουσία που μπορεί να προκαλέσει βλάβη στα νεφρά και να απαιτήσει συνεχή αιμοκάθαρση ή μεταμόσχευση νεφρού. Μπορεί επίσης μερικά μανιτάρια, να προκαλέσουν βλάβες στο συκώτι, τα νεφρά και τα κύτταρα του αίματος.
Μπορείς να έχεις υπερευαισθησία στα μανιτάρια;
Τα μανιτάρια, όπως και άλλα τρόφιμα, μπορεί να προκαλέσουν αντιδράσεις υπερευαισθησίας. Μερικοί άνθρωποι μπορεί να πονέσουν στο στομάχι τρώγοντας, κάποια είδη μανιταριών. Δεν είναι επίσης, απίθανο να πάθετε, απλή τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από την κακή ποιότητα των μανιταριών που μπορεί να οδηγήσει σε έμετο και διάρροια.
Τα μανιτάρια πρέπει πάντα να θερμαίνονται
Πολλά είδη μανιταριών μπορούν να προκαλέσουν στομαχικές διαταραχές λόγω τοξικών ουσιών που καθίστανται αβλαβείς μόνο με τη θέρμανση – αυτό ισχύει και για τα καλλιεργούμενα μανιτάρια που αγοράζετε στα καταστήματα.
Τα άγρια μανιτάρια μπορεί να περιέχουν βαρέα μέταλλα
Ορισμένα άγρια μανιτάρια μπορεί να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα άγρια μανιτάρια, τα οποία γίνονται ωχροκίτρινα όταν αγγίζονται, π.χ. Αν τρώγονται συχνά, το κάδμιο – ένα βαρύ μέταλλο- συσσωρεύεται στα νεφρά προκαλώντας βλάβη. Τα άγρια μανιτάρια που αναπτύσσονται κατά μήκος πολυσύχναστων δρόμων μπορεί επίσης να περιέχουν μέταλλα και άλλους ρύπους και επομένως πρέπει να αποφεύγονται.
Μην τρώτε ωμά μανιτάρια σε μεγάλες ποσότητες
Δεν πρέπει να τρώτε μανιτάρια σε πολύ μεγάλες ποσότητες. Αυτό ισχύει τόσο για τα άγρια όσο και για τα καλλιεργούμενα μανιτάρια, συμπεριλαμβανομένου του portobello. Εάν βράσετε ή τηγανίσετε μανιτάρια και πετάξετε το νερό του μαγειρέματος, η περιεκτικότητα σε τοξίνες στα μανιτάρια μειώνεται. Οι τοξίνες των μανιταριών, οι φαινυλυδραζίνες, υπάρχουν υπόνοιες ότι είναι καρκινογόνες.
Μην τρώτε ποτέ ωμά άγρια μανιτάρια. Μαγειρέψτε κάθε είδος χωριστά για αρκετό χρόνο: 20 έως 30 λεπτά σε ένα τηγάνι ή 15 λεπτά σε βραστό νερό, (πετάμε το νερό μαγειρέματος). Αυτό καταστρέφει τα παράσιτα και τα βακτήρια και κάνει ορισμένα είδη βρώσιμα (shiitake, morels, μερικά boletus).
Μην τρώτε ωμά μανιτάρια shiitake
Δεν πρέπει να τρώτε το μανιτάρι shiitake ωμό ή ημι-ωμό, γιατί κινδυνεύετε να αναπτύξετε ένα βίαιο κνησμώδες δερματικό εξάνθημα συνήθως 24-48 ώρες μετά την κατανάλωση του μανιταριού. Εάν θερμάνετε shiitake, η περιεκτικότητα της τοξίνης lentinan, η οποία πιστεύεται ότι είναι η αιτία των συμπτωμάτων, μειώνεται.
Επίσης μην ξεχνάτε:
- Χρησιμοποιήστε ένα ψάθινο καλάθι, ή χαρτόκουτο για να μαζέψετε τα μανιτάρια σας. Πάνω από όλα, μην χρησιμοποιείτε ποτέ πλαστικές σακούλες, καθώς επιταχύνουν την αποσύνθεση. Το δοχείο σας πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο ώστε να χωρίζει τα διάφορα είδη, για να αποφύγετε την ανάμειξη κομματιών δηλητηριωδών μυκήτων με βρώσιμα μανιτάρια.
- Αποθηκεύστε τα μανιτάρια χωριστά σε κατάλληλες συνθήκες στο ψυγείο και καταναλώστε τα εντός δύο ημερών από τη συλλογή.
- Καταναλώστε μανιτάρια σε λογικές ποσότητες, δηλαδή 150 έως 200 γραμμάρια ανά ενήλικα την εβδομάδα.
- Μην καταναλώνετε μανιτάρια που πωλούνται από μη επαγγελματίες πλανόδιους πωλητές.