Οι Φυσικές και χημικές ιδιότητες και συνέπειες της υψηλής κατανάλωσης τηγανητών τροφίμων – Ανασκόπηση μελετών.
Το τηγάνισμα με λάδι είναι ένα θέμα που συζητείται ευρέως παγκοσμίως στον τομέα της επεξεργασίας τροφίμων λόγω της αυξανόμενης ζήτησης των καταναλωτών. Αυτά τα τρόφιμα είναι γνωστά για την ελκυστική εξωτερική τους εμφάνιση, την τραγανή υφή και την πλούσια γεύση τους. Ωστόσο η αυξημένη κατανάλωση τηγανισμένων τροφίμων με βαθιά λιπαρά έχει εγείρει ανησυχίες σχετικά με πιθανά προβλήματα υγείας, καθώς είναι συχνά υψηλά σε θερμίδες και μπορεί να περιέχουν βλαβερές ενώσεις που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος.
Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος το λάδι που χρησιμοποιείται όχι μόνο δρα ως μέσο θέρμανσης αλλά απορροφάται και στο φαγητό που τηγανίζεται, αυξάνοντας έτσι τη συνολική περιεκτικότητα σε λίπος. Κατά συνέπεια, η κατανάλωση τηγανισμένων τροφίμων με βαθιά λιπαρά έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου, διαβήτη τύπου 2 και παχυσαρκίας. Επομένως, η κατανόηση του αντίκτυπου της κατανάλωσης λίπους, ειδικά από τα τηγανητά τρόφιμα, είναι ζωτικής σημασίας για την προώθηση πιο υγιεινών διατροφικών πρακτικών και τη μείωση του κινδύνου αυτών των δυσμενών συνθηκών υγείας. Επιπλέον η ανησυχία των καταναλωτών έχει αρχίσει να αυξάνεται σχετικά:
- με το ακρυλαμίδιο, μια πιθανή καρκινογόνο ουσία που σχηματίζεται στα τηγανητά τρόφιμα όταν υποβάλλονται σε υψηλή θερμοκρασία
- με τις ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HAAs) που παράγονται λόγω θερμικής επεξεργασίας του κρέατος και των προϊόντων του ή τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνες
- τις τοξικές ενώσεις που σχηματίζονται από την αποικοδόμηση του λαδιού
- τις θερμίδες που περιέχουν τα τηγανητά τρόφιμα
Ανασκόπηση μελετών που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό European Food Research and Technology εξέτασε τις φυσικές, χημικές και διατροφικές αλλαγές που συμβαίνουν στα τηγανητά τρόφιμα, τους μηχανισμούς πρόσληψης λίπους κατά το τηγάνισμα και τις επιπτώσεις στην υγεία που σχετίζονται με την κατανάλωση αυτών των τροφίμων.
Σύμφωνα με τους ερευνητές κατά η διαδικασία του τηγανίσματος με λίπος, λαμβάνουν χώρα διάφορες χημικές αντιδράσεις. Αυτές οι αντιδράσεις περιλαμβάνουν οξείδωση, υδρόλυση, πολυμερισμό και ισομερισμό, οδηγώντας στον σχηματισμό πολλών προϊόντων. Αυτά τα προϊόντα είναι μικρές μοριακές αλκοόλες, λακτόνες και υδρογονάνθρακες, ελεύθερα λιπαρά οξέα, κυκλικές και εποξειδικές ενώσεις, οξέα, διγλυκερίδια και μονογλυκερίδια, trans ισομερή, μονομερή, διμερή, ολιγομερή και αλδεΰδες και κετόνες.
Πως επηρεάζονται τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων όταν τηγανίζονται
Οι αλλαγές που συμβαίνουν στη θρεπτική αξία των τηγανητών τροφών επηρεάζονται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της σύνθεσης του ελαίου τηγανίσματος και του ίδιου του φαγητού, καθώς και του μεγέθους, του σχήματος και της υφής του φαγητού. Επιπλέον, οι συνθήκες τηγανίσματος όπως ο χρόνος, η θερμοκρασία και άλλες παράμετροι μαγειρέματος παίζουν σημαντικό ρόλο στον προσδιορισμό της έκτασης αυτών των αλλαγών. Η τελική θρεπτική αξία των τηγανητών τροφών επηρεάζεται από αυτούς τους παράγοντες συλλογικά.
Η υψηλή θερμοκρασία και η ενζυματική οξείδωση κατά την προετοιμασία, ή το παρατεταμένο τηγάνισμα είναι οι κύριες αιτίες απώλειας βιταμινών με ορισμένες βιταμίνες είναι πιο ευαίσθητες στην οξείδωση και τις υψηλές θερμοκρασίες. Για παράδειγμα τα τηγανητά λαχανικά παρουσίασαν διπλάσια απώλεια β-καροτίνης. Στο λάχανο υπήρξε μια μέση απώλεια 14% της βιταμίνης Α στο βράσιμο και 24% της βιταμίνης Α στο τηγάνισμα. Επίσης περίπου το 30% της θειαμίνης μειώνεται. Κατά το τηγάνισμα του κρέατος κοτόπουλου, η ριβοφλαβίνη έδειξε καλύτερη κατακράτηση σε σύγκριση με τη θειαμίνη, ιδιαίτερα όταν τηγανίζεται σκούρο κρέας. Ωστόσο, οι απώλειες ριβοφλαβίνης βρέθηκαν να είναι 42,5% στο τηγανητό συκώτι μοσχαριών και 43,5% στο τηγανητό συκώτι χοίρων.
Η διαδικασία θέρμανσης προκαλεί την οξείδωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων, οδηγώντας σε απώλεια βιταμίνης Ε. Αλλά οι κοτομπουκιές αφού τηγανίστηκαν σε έλαια σόγιας και καλαμποκιού παρουσίασαν αύξηση της συνολικής βιταμίνης Ε σε 4,9 mg ανά 100 g από 4,6 mg ανά 100 g πριν το τηγάνισμα. Ομοίως, οι τηγανητές παναρισμένες γαρίδες παρουσίασαν αύξηση της περιεκτικότητας σε βιταμίνη Ε σε 5,1 mg ανά 100 g από 0,6 mg ανά 100 g.
Η βιταμίνη C έχει υψηλότερη κατακράτηση στο τηγάνισμα σε σύγκριση με μεθόδους που περιλαμβάνουν εκτεταμένο μαγείρεμα νερού ή χρήση μικροκυμάτων. Το μπρόκολο όταν τηγανίζεται διατηρούσε το 76,6% της περιεκτικότητάς του σε βιταμίνη C. Το σκόρδο παρουσίασε απώλειες υψηλότερες από 50% στην αντιοξειδωτική δράση, ενώ τα σπαράγγια παρουσίασαν απώλειες που κυμαίνονταν μεταξύ 30 και 40%. Το σέσκουλο, το κουνουπίδι και η πιπεριά παρουσίασαν απώλειες μεταξύ 5 και 30%
Δεν φαίνεται να υπάρχει σημαντική απώλεια στην περιεκτικότητα σε μέταλλα κατά το τηγάνισμα των τροφίμων. Η επεξεργασία των ψαριών, και συγκεκριμένα το τηγάνισμα, είχε ως αποτέλεσμα μια ελαφρά αύξηση στη συγκέντρωση ωφέλιμων μετάλλων. Αυτή η αύξηση είναι πιθανό να οφείλεται σε μια επίδραση συγκέντρωσης κατά τη διαδικασία τηγανίσματος.
Λόγω του φαινομένου της συγκέντρωσης και του γεγονότος ότι το τηγάνισμα είναι μια διαδικασία αφυδάτωσης, το τηγάνισμα γενικά οδηγεί σε υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Παρατηρήθηκε ότι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στη τηγανητή σαρδέλα ήταν υψηλότερη σε σύγκριση με την ακατέργαστη. Αυτή η αύξηση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη μπορεί να αποδοθεί στον σχηματισμό νέων ενώσεων κατά τη διαδικασία τηγανίσματος συγκρίσιμων με την πρωτεΐνη.
Η νιασίνη, από την άλλη πλευρά, είναι σχετικά σταθερή κατά το τηγάνισμα, ωστόσο έχουν αναφερθεί απώλειες περίπου 45% στο τηγάνισμα του κρέατος κοτόπουλου, του βοείου κρέατος και των μυών του χοιρινού. Αλλά στα φιστίκια, το τηγάνισμα αύξησε την περιεκτικότητα σε νιασίνη
Στη διαδικασία του βαθιού τηγανίσματος, το ποσοστό του ανθεκτικού αμύλου παρουσιάζει σημαντική αύξηση, ενώ η συνολική σύνθεση του αμύλου παραμένει ανεπηρέαστη. Κατά τη διαδικασία παρασκευής της τηγανιτής πατάτας σημειώθηκε αποσύνθεση των διαιτητικών ινών. Όμως έρευνα σχετικά με την περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες αποκάλυψε ότι το μαγείρεμα κατεψυγμένων τηγανητών πατατών δεν επηρέασε τη σύνθεση του αμύλου σε σύγκριση με τα φρέσκα δείγματα. Ωστόσο, η διαδικασία τηγανίσματος αύξησε σημαντικά το ανθεκτικό άμυλο.
Αφού αναλύουν και μελέτες σχετικά με τις επιπτώσεις κατανάλωσης τηγανητών τροφίμων στην υγεία οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως οι καταναλωτές έλκονται από τα τηγανητά τρόφιμα κυρίως λόγω των αισθητηριακών τους ιδιοτήτων, όπως η γεύση και η υφή. Ωστόσο, η κατανάλωση αυτών των τροφίμων παρουσιάζει προκλήσεις λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά, συμβάλλοντας σε υψηλότερο αριθμό θερμίδων. Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος το φαγητό υφίσταται μια σειρά από φυσικές, χημικές, καθώς και διατροφικές αλλαγές. Αυτές οι αλλαγές μπορεί να είναι τόσο επιθυμητές όσο και ανεπιθύμητες. Επιπλέον η διαδικασία του τηγανίσματος μπορεί να φέρει αλλαγές στο λάδι που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα. Αυτές οι αλλαγές μπορούν να οδηγήσουν στο σχηματισμό καρκινογόνων ενώσεων. Η παχυσαρκία είναι ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που προκύπτει από την υπερκατανάλωση τηγανητών και μπορεί να δημιουργήσει καρδιαγγειακά προβλήματα. Πολλά ζητήματα υγείας όπως οι καρδιακές παθήσεις, ο καρκίνος, ο διαβήτης τύπου 2, η υπερχοληστερολαιμία συνδέονται αλληλένδετα με την κατανάλωση τηγανητών τροφών με λιπαρά.
Τα τηγανητά τρόφιμα συνεχίζουν να έχουν υψηλή ζήτηση από τους καταναλωτές παρά τις αυξανόμενες ανησυχίες για την υγεία τους. Ως εκ τούτου, οι μελέτες θα πρέπει να επικεντρωθούν στον περιορισμό των αυξανόμενων κινδύνων για την υγεία που συνδέονται με τα τηγανητά τρόφιμα χωρίς μείωση των αισθητηριακών χαρακτηριστικών των τροφίμων, έτσι ώστε οι καταναλωτές να μπορούν να απολαμβάνουν τα τρόφιμα με υψηλότερες διατροφικές αξίες και ελάχιστες ανησυχίες για θέματα που σχετίζονται με την υγεία.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Dangal, Α., Tahergorabi, R., Acharya, DR et al. Ανασκόπηση για τηγανητά τρόφιμα με βαθιά λιπαρά: φυσικές και χημικές ιδιότητες και συνέπειες της υψηλής κατανάλωσης. Eur Food Res Technol 250 , 1537–1550 (2024). https://doi.org/10.1007/s00217-024-04482-3