Η παρουσία L. monocytogenes στο περιβάλλον και τυχόν αποτυχίες στις GMP θα μπορούσαν να προωθήσουν την επιμόλυνση των τροφίμων με αυτό το παθογόνο, που αποτελεί σοβαρό κίνδυνο για τους καταναλωτές.
Επιμέλεια: Κατερίνα Κουδούνα*
Η Listeria monocytogenes είναι ένα γνωστό και σημαντικό τροφιμογενές παθογόνο που μπορεί να επιμολύνει τα τρόφιμα και να αποικίσει τις εγκαταστάσεις παραγωγής τροφίμων. Η λιστερίωση είναι μια ασθένεια χαμηλής συχνότητας αλλά με υψηλό ποσοστό θνησιμότητας, και θεωρείται σοβαρό πρόβλημα δημόσιας υγείας.
Αυτό το βακτήριο μπορεί να επιβιώσει και να αναπτυχθεί σε σκληρές περιβαλλοντικές συνθήκες όπως αυτές που επικρατούν σε μονάδες επεξεργασίας τροφίμων. Μπορεί να παραμείνει για μήνες ή χρόνια σε περιβάλλοντα επεξεργασίας τροφίμων, καθως μπορεί να αποικίσει κόγχες μέσα σε εγκαταστάσεις όπως ραγισμένες επιφάνειες, αποχετεύσεις και περιοχές που είναι δύσκολο να καθαριστούν.
Κατά καιρούς, βακτήρια της L. monocytogenes έχουν απομονωθεί από δάπεδα, σωλήνες λυμάτων, εξοπλισμό που έχει ήδη απολυμανθεί ανεπαρκώς, ακόμη και από μαγειρεμένα τρόφιμα. Αυτή η ευρεία κατανομή σχετίζεται άμεσα με την ικανότητα της L. monocytogenes να σχηματίζει βιοφίλμ, καθώς αυτές οι δομές προστατεύουν τους μικροοργανισμούς που είναι ενσωματωμένοι στην πολυμερή μήτρα τους. Τα κύτταρα εντός των βιοϋμενίων είναι πιο ανθεκτικά σε συνθήκες στρες όπως ο καθαρισμός και η απολύμανση.
Η παρουσία L. monocytogenes στο περιβάλλον και τυχόν αποτυχίες στις GMP θα μπορούσαν να προωθήσουν την επιμόλυνση των τροφίμων με αυτό το παθογόνο, που αποτελεί κίνδυνο για τους καταναλωτές.
Η επίμονη επιμόλυνση από L. monocytogenes σε περιβάλλοντα διεργασιών τροφίμων διαδραματίζει ουσιαστικό ρόλο στην επιμόλυνση των μεταποιημένων τροφίμων. Η παρουσία επίμονων στελεχών μπορεί να προσδιοριστεί με απομόνωση στελεχών στην ίδια μονάδα επεξεργασίας σε διαστήματα 6 ή περισσότερων μηνών.
Οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης (FSOp) είναι συχνά υπεύθυνες για τροφιμογενείς εστίες λόγω αστοχιών στις πρακτικές ασφάλειας των τροφίμων. Στην Ευρώπη, τα γεύματα που παρασκευάζονται μακριά από το σπίτι αποτελούν παράγοντα κινδύνου για τροφιμογενείς ασθένειες και έχουν εμπλακεί έως και στο 70% των τροφιμογενών εστιών.
Μελέτη που πραγματοποιήθηκε, διερεύνησε την παρουσία της L. monocytogenes σε δύο FSOp (συγκεκριμένα καφετέριες) που σερβίρουν έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα. Σκοπός ήταν η αξιολόγηση της επιμόλυνσης με το παθογόνο αυτό βακτήριο με την πάροδο του χρόνου και ο εντοπισμός επίμονων στελεχών στο περιβάλλον τους. Αξιολογήθηκε επίσης η συμμόρφωση αυτών των FSOp με τις GMP για τον εντοπισμό παραγόντων κινδύνου που θα ευνοούσαν την επιμόλυνση από L. monocytogenes.
Η μελέτη διήρκεσε 5 μήνες, και πραγματοποιήθηκαν 2 audits και 3 δειγματοληψίες μικροβιολογικών παραμέτρων σε κάθε επιχείρηση.
Συνολικά ελήφθησαν 72 δείγματα τροφίμων από τις δύο εγκαταστάσεις, και αφορούσαν τόσο τις πρώτες ύλες όσο και τα παρασκευασμένα γεύματα. Επίσης, ελήφθησαν συνολικά 146 δείγματα επιφανειών από τις εγκαταστάσεις. Χρησιμοποιήθηκε η αλληλουχία ολόκληρου του γονιδιώματος και η ανάλυση βιοπληροφορικής, αφού χαρακτηρίζονται από εξαιρετικά πλεονεκτήματα.
Η L. monocytogenes είναι ένα ψυχρότροφο παθογόνο και μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασίες τόσο χαμηλές όσο −1°C. Ως εκ τούτου, η χαμηλή θερμοκρασία είναι ένα μάταιο μέτρο ελέγχου ενάντια σε αυτό το παθογόνο και απαιτούνται πρόσθετες στρατηγικές για τον έλεγχό του. Η παρουσία L. monocytogenes σε FSOp μπορεί να υποδεικνύει μη ικανοποιητικές διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης. Με βάση σχετική έρευνα, σημαντικοί τομείς ανησυχίας για την εξεύρεση θετικών αποτελεσμάτων Listeria σε τέτοιες εγκαταστάσεις είναι τα δάπεδα, οι τοίχοι και οι αποχετεύσεις, οι οποίες έχουν επίσης ταξινομηθεί ως σημεία μεταφοράς, δηλαδή τοποθεσίες με δυνατότητα μεταφοράς μικροοργανισμών από τη μία θέση στην άλλη.
Στη μελέτη αυτή, οι μη συμμορφώσεις που παρατηρήθηκαν περιελάμβαναν βρώμικες αποχετεύσεις, οι οποίες είναι επιρρεπείς στην ανάπτυξη βιοϋμενίων L. monocytogenes. Τα βιοφίλμ μπορούν να προσκολληθούν σε διάφορες επιφάνειες που βρίσκονται συνήθως σε εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων, όπως ανοξείδωτο χάλυβα και ποικίλα πολυμερή και αποτελούν πρόβλημα στα περιβάλλοντα επεξεργασίας τροφίμων λόγω της ενισχυμένης ανοχής τους στα απολυμαντικά, παρέχοντας προσαρμοστική αντοχή σε περιβαλλοντικές πιέσεις όπως το ωσμωτικό στρες, η αφυδάτωση και η χαμηλή θερμοκρασία.
Είναι ενδιαφέρον ότι τα απομονωθέντα στελέχη που βρέθηκαν σε αποχετεύσεις, δάπεδο και κάλυμμα μπότας ήταν γενετικά στενά συνδεδεμένα, υποδεικνύοντας ότι η L. monocytogenes πιθανότατα μεταφέρθηκε μέσω του προσωπικού που περπατούσε στην επιχείρηση.
Η γονιδιωματική ανάλυση της L. monocytogenes που απομονώθηκε από τις FSOp αποκάλυψε ότι τα στελέχη παραμένουν στις επιμολυσμένες περιοχες για μήνες, λειτουργώντας ως δεξαμενές παθογόνων παραγόντων για το περιβάλλον των μονάδων επεξεργασίας.
Δεδομένου ότι τα στελέχη που εντοπίστηκαν ανήκαν στα μοριακά serogroup IIb και IVb, τα οποία έχουν συσχετιστεί με την ανθρώπινη λιστερίωση, η επιμονή αυτών των στελεχών στις FSOp μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών.
Η έρευνα καταλήγει στο συμπέρασμα πως απαιτείται συμμόρφωση με τις GMP και εξαντλητικά πρωτόκολλα καθαρισμού για τον έλεγχο της παρουσίας L. monocytogenes. Τέλος, οι ερευνητές προτείνουν τη συνεχή εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων για την βελτίωση των πρακτικών που εφαρμόζονται και συνεπώς την βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την πολύ ενδιαφέρουσα αυτή μελέτη, πατήστε εδώ
* Κατερίνα Κουδούνα, MSc Food and Drinks Legislation, MSc Food Quality Management, Υπεύθυνη τμήματος Food Labeling & Legal Compliance, Eurofins Αναλυτικά Εργαστήρια Αθηνών