Οι δοκιμές των φυτικών εναλλακτικών προϊόντων κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων στην Αγγλία έδειξαν ότι η πλειονότητά τους είναι ασφαλής από μικροβιακή άποψη.
Μια μελέτη αξιολόγησε τη μικροβιολογική ασφάλεια και την ποιότητα των φυτικών εναλλακτικών προϊόντων στα γαλακτοκομικά και τα προϊόντα κρέατος που διατίθενται στην Αγγλία. Οι ερευνητές δήλωσαν ότι παρά την αντίληψη του κοινού για σχετικά χαμηλό μικροβιολογικό κίνδυνο, έχουν συνδεθεί κρούσματα με αυτά τα τρόφιμα.
Τα vegan εναλλακτικά του γάλακτος ζωικής προέλευσης παράγονται συνήθως με την εμβάπτιση ξηρών καρπών, δημητριακών ή οσπρίων σε νερό. Τα εναλλακτικά προϊόντα κρέατος διαμορφώνονται με παρόμοια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπος και υγρασία με το κρέας και με ουδέτερα επίπεδα pH, τα οποία παρέχουν κατάλληλες συνθήκες ανάπτυξης για παθογόνους και αλλοιωτικούς οργανισμούς.
Δείγματα κρέατος, ψαριών ή εναλλακτικών γαλακτοκομικών προϊόντων συλλέχθηκαν μεταξύ Σεπτεμβρίου 2022 και Μαρτίου 2023 από χώρους λιανικής πώλησης, παραγωγής και εστίασης και εξετάστηκαν για μια σειρά βακτηριακών παθογόνων μικροοργανισμών και δεικτών υγιεινής. Τα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό Journal of Applied Microbiology.
Τα ευρήματα της μελέτης
Εξετάστηκαν συνολικά 937 δείγματα, εκ των οποίων το 92% ήταν ικανοποιητικής μικροβιολογικής ποιότητας, το 3% ήταν οριακής ποιότητας και το 5% μη ικανοποιητικής ποιότητας. Αυτά που κρίθηκαν ως μη ικανοποιητικά οφείλονταν σε αυξημένους αριθμούς εντεροβακτηριδίων και E. coli, που αποτελούν δείκτες κακής υγιεινής, και όχι παθογόνων μικροοργανισμών. Η πλειονότητα των δειγμάτων ήταν προσυσκευασμένα σε κλειστή συσκευασία κατά τη στιγμή της δειγματοληψίας.
Η Listeria monocytogenes ήταν παρούσα σε πέντε δείγματα tofu, όλα από τον ίδιο παραγωγό, με αριθμούς κάτω των 100 μονάδων που σχηματίζουν αποικίες ανά γραμμάριο (CFU/g). Ένα δείγμα βιολογικού φυσικού τόφου, που συλλέχθηκε από έναν λιανοπωλητή τον Ιανουάριο του 2023, ήταν θετικό για Listeria monocytogenes, γεγονός που οδήγησε σε επακόλουθη δειγματοληψία απευθείας από τον παραγωγό σε τρεις περιπτώσεις.
Πέντε δείγματα παρακολούθησης βιολογικού φυσικού τόφου ελήφθησαν από τον παραγωγό στις αρχές Φεβρουαρίου 2023, με την Listeria monocytogenes να ανιχνεύεται σε τρία- πέντε δείγματα διαφόρων προϊόντων τόφου (φυσικό, καπνιστό, μαριναρισμένο τόφου και μπιφτέκια τόφου) ελήφθησαν στα τέλη Φεβρουαρίου και όλα ήταν αρνητικά- και πέντε ακόμη δείγματα διαφόρων τύπων προϊόντων ελήφθησαν τον Μάρτιο 2023, εκ των οποίων η Listeria monocytogenes ανιχνεύθηκε σε ένα δείγμα μαριναρισμένου τόφου.
Μια ματιά στη βάση δεδομένων του Οργανισμού Υγειονομικής Ασφάλειας του Ηνωμένου Βασιλείου (UKHSA) δεν εντόπισε απομονώσεις από ανθρώπινα περιστατικά που να σχετίζονται στενά με αυτές τις απομονώσεις τροφίμων. Το τόφου υποβάλλεται γενικά σε περαιτέρω μαγείρεμα πριν από την κατανάλωση, οπότε κανονικά δεν θα μπορούσε να θεωρηθεί έτοιμο προς κατανάλωση, αλλά υπάρχουν συνταγές που χρησιμοποιούν ωμό ή ελαφρώς μαγειρεμένο τόφου ως συστατικά.
Δύο δείγματα μπιφτεκιών περιείχαν Listeria welshmeri και Listeria innocua, αντίστοιχα, ενώ δύο vegan προϊόντα κοτόπουλου περιείχαν και τα δύο Listeria seeligeri.
Η σαλμονέλα δεν ανιχνεύθηκε σε καμία δοκιμή, ενώ ο Bacillus cereus βρέθηκε σε οριακά επίπεδα σε δύο δείγματα. Αυτά ήταν ένα τυρί τύπου Camembert και ένα προϊόν μαλακού τυριού με σκόρδο και βότανα.
Για ένα από αυτά τα προϊόντα, ούτε το pH ούτε η δραστηριότητα του νερού ήταν επαρκώς χαμηλά για να ελεγχθεί η ανάπτυξη του Bacillus. Οι επιστήμονες δήλωσαν ότι η αποθήκευση σε κατάλληλη θερμοκρασία ψύξης και η διατήρηση της κατάλληλης διάρκειας ζωής στο ράφι θα ήταν σημαντικές για να διασφαλιστεί η συνεχής μικροβιολογική ασφάλεια του προϊόντος αυτού.
Η πλειονότητα των δειγμάτων δεν είχε τιμές pH και ενεργότητας νερού που θα συνέβαλαν σημαντικά στην πρόληψη της μικροβιακής ανάπτυξης. Μόνο το 37% των 772 δειγμάτων είχε pH κάτω από 5 και το 18% των 500 δειγμάτων είχε ενεργότητα νερού κάτω από 0,94.
