Επίδραση των διαφόρων πρωτοκόλλων πλύσης στον μετριασμό της μόλυνσης από E. coli σε ωμά λαχανικά σαλάτας.
Τα λαχανικά είναι απαραίτητο συστατικό μιας ισορροπημένης διατροφής. Ωστόσο, η κατανάλωση λαχανικών σαλάτας όπως το μαρούλι, τα αγγούρια και οι ντομάτες συνδέεται συνήθως με μικροβιακούς κινδύνους λόγω παραγόντων όπως η σημαντική αναλογία επιφάνειας προς βάρος και το ελαφρώς αλκαλικό pH τους, που μπορεί να ενθαρρύνει την ανάπτυξη βακτηρίων. Οι συνήθεις μολυντές περιλαμβάνουν παθογόνα, όπως
Listeria monocytogenes , Salmonella και E. Coli, τα οποία εισάγονται συχνά σε αυτά τα λαχανικά και προκαλούν μόλυνση είτε στο στάδιο της καλλιέργειας είτε στο στάδιο της επεξεργασίας.
Tο Escherichia coli , (E. coli) που πρόσφατα ενεπλάκη σε θανατηφόρα επιδημία από burger της McDonald’s που περιείχε μολυσμένο κρεμμύδι, είναι ένα διαδεδομένο παθογόνο που συνδέεται με τροφιμογενείς ασθένειες, μολύνει τα φρέσκα προϊόντα μέσω πολλαπλών οδών, με περιβαλλοντικές συνθήκες όπως η θερμοκρασία, το pH και η υγρασία που ευνοούν τη μικροβιακή ανάπτυξη στα λαχανικά. Παρά τις προσπάθειες να διατηρηθεί ο χαμηλός επιπολασμός των παθογόνων, η σύνδεση μεταξύ των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων (RTE) και των επιδημιών τροφιμογενών ασθενειών, ειδικά εκείνων που προκαλούνται από το E. coli O157:H7, παραμένει ανησυχητική.
Τα τρόφιμα RTE είναι πιο ευαίσθητα σε μικροβιακή μόλυνση λόγω πολλών παραγόντων. Πρώτον, τα τρόφιμα RTE δεν μαγειρεύονται ή ξαναζεσταίνονται πριν από την κατανάλωση, πράγμα που σημαίνει ότι η βακτηριακή μόλυνση δεν εξαλείφεται με τη θερμότητα. Δεύτερον, τα τρόφιμα RTE συχνά υποβάλλονται σε πολλαπλά στάδια χειρισμού κατά την προετοιμασία και τη συσκευασία, αυξάνοντας έτσι την πιθανότητα μικροβιακής διασταυρούμενης μόλυνσης. Τρίτον, οι συνθήκες αποθήκευσης τροφίμων RTE μπορεί να μην επαρκούν για την αναστολή της βακτηριακής ανάπτυξης. Τέταρτον, τα τρόφιμα RTE έχουν παρατεταμένη διάρκεια ζωής, παρέχοντας περισσότερο χρόνο στα βακτήρια για να πολλαπλασιαστούν εάν υπάρχουν. Επιπλέον, οι καταναλωτές δεν μπορούν να χειρίζονται τα τρόφιμα RTE με την ίδια προσοχή όπως τα ωμά συστατικά, όπως η διατήρηση της κατάλληλης ψύξης ή η αποφυγή της διασταυρούμενης μόλυνσης στο σπίτι. Καθώς τα παγκόσμια κρούσματα που συνδέονται με λαχανικά μολυσμένα με E. coli έχουν αυξηθεί και οι προτιμήσεις των καταναλωτών έχουν μετατοπιστεί προς πιο πράσινες δίαιτες, ο κίνδυνος ασθένειας από μολυσμένα από παθογόνα λαχανικά επηρεάζει έναν ευρύτερο πληθυσμό, ιδιαίτερα τους πιο ευάλωτους.
Για όλα τα παταπάνω και προκειμένου να μετριαστούν οι κίνδυνοι μικροβιακής μόλυνσης, είναι σημαντικό να προωθηθούν πρακτικές ασφαλούς χειρισμού μεταξύ των καταναλωτών. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods αξιολόγησε την αποτελεσματικότητα διαφορετικών μεθόδων πλυσίματος λαχανικών, ειδικά με μαρούλι, ντομάτα και αγγούρι, για τη δημιουργία βέλτιστων πρακτικών για τη μείωση της μικροβιακής μόλυνσης. Η μελέτη αυτή αποτελούνταν από δύο φάσεις. Αρχικά, μια έρευνα διανεμήθηκε σε 150 εθελοντές για την αξιολόγηση των καθημερινών μεθόδων χειρισμού και πλυσίματος λαχανικών. Τα αποτελέσματα της έρευνας εντόπισαν τέσσερις κυρίαρχες μεθόδους:
- πλύσιμο με διάλυμα ξιδιού 5% για 3 λεπτά, ακολουθούμενο από έκπλυση με νερό βρύσης (37,3% των συμμετεχόντων),
- έκπλυση με νερό βρύσης για 1 λεπτό (29,3%),
- πλύση με διάλυμα άλατος 5% (εξειδικευμένο φυτικό σαπούνι) για 3 λεπτά ακολουθούμενο από ένα ξέβγαλμα με νερό βρύσης (16,6%) και
- ξέπλυμα 3 λεπτών με νερό της βρύσης (14%).
- Ένα μικρό τμήμα (3,33%) ανέφερε ότι δεν έπλυνε καθόλου τα λαχανικά του.
Τα ευρήματα της έρευνας καθοδήγησαν τη δεύτερη φάση, η οποία εξέτασε την αποτελεσματικότητα των προαναφερθέντων πρωτοκόλλων πλύσης στη μείωση των επιπέδων Escherichia coli (E. coli ) σε μολυσμένα λαχανικά σαλάτας. Όπως έδειξε η μελέτη, τα αγγούρια είχαν τα υψηλότερα επίπεδα μόλυνσης
από E. coli σε σύγκριση με το μαρούλι και την ντομάτα μετά το πλύσιμο. Είναι ενδιαφέρον ότι, συγκρίνοντας τις τρεις μεθόδους πλυσίματος, διαπιστώθηκε ότι το πλύσιμο των λαχανικών με ξύδι αποδείχθηκε η πιο αποτελεσματική λύση για τη μείωση της μικροβιακής παρουσίας τόσο στο μαρούλι όσο και στα αγγούρια. Αυτό το αποτέλεσμα πιθανότατα προέρχεται από τις αντιμικροβιακές ιδιότητες του ξιδιού, που αποδίδονται κυρίως στην περιεκτικότητά του σε οξικό οξύ, επιβεβαιώνοντας ευρήματα από προηγούμενη έρευνα. Το οξικό οξύ μπορεί να σκοτώσει τα μικροβιακά κύτταρα διεισδύοντας στις μεμβράνες τους. Επίσης, αναστέλλει ζωτικές ενζυμικές λειτουργίες στα βακτήρια, εμποδίζοντας τις μεταβολικές διεργασίες τους. Επιπλέον, το ξύδι χρησιμεύει ως διαλύτης, διαλύοντας αποτελεσματικά βιοφίλμ και υπολείμματα που μπορεί να περιέχουν ρύπους. Αξίζει να σημειωθεί ότι η φυσική απαλότητα της φλούδας της ντομάτας δεν οδήγησε σε σημαντικές διαφορές στα επίπεδα μόλυνσης μεταξύ των μεθόδων πλύσης.
Συνοπτικά, το πλύσιμο με ξύδι μειώνει αποτελεσματικά τη μικροβιακή μόλυνση από τα λαχανικά της σαλάτας, υπογραμμίζοντας την ανάγκη για ενημερωμένες πρακτικές των καταναλωτών για την πρόληψη των τροφιμογενών επιδημιών.
Δεδομένων αυτών των γνώσεων, υπάρχει προφανής ανάγκη για ευρεία εκπαίδευση του κοινού σχετικά με ασφαλείς και αποτελεσματικές τεχνικές καθαρισμού λαχανικών. Οι στοχευμένες διαφημιστικές εκστρατείες και οι ενημερωτικές πρωτοβουλίες σε παντοπωλεία, σούπερ μάρκετ και τοπικά καταστήματα λαχανικών θα μπορούσαν να βελτιώσουν σημαντικά την ευαισθητοποίηση και τη γνώση των καταναλωτών. Τέτοιες προσπάθειες θα πρέπει να παρέχουν σαφείς, υποστηριζόμενες από την έρευνα καθοδήγηση σχετικά με τις βέλτιστες πρακτικές για τη μείωση του κινδύνου μόλυνσης και τη διασφάλιση της ασφάλειας των προϊόντων που καταναλώνονται από το κοινό.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Alreshoodi, Fahad M., Bassam Alsuliman, Norah M. Alotaibi, Afnan Althobaiti, Lenah E. Mukhtar, Sarah Alsaleh, Abdullah A. Alajlan, Saleh I. Alakeel, Fahad M. Alshabrmi, Tarique Sarwar και et al. 2024. «Impact of Various Washing Protocols on the Mitigation of
Escherichia coli Contamination in Raw Salad Vegetables»
Microorganisms 12, αρ. 10: 2103. https://doi.org/10.3390/microorganisms12102103
