Η μελέτη του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.
Τα δεδομένα σύνθεσης τροφίμων παρουσιάζονται συνήθως με τη μορφή βάσης δεδομένων ή πίνακα και περιέχουν πληροφορίες σχετικά με τη σύνθεση των τροφίμων. Παρέχουν πληροφορίες σχετικά με τα μακροθρεπτικά συστατικά, δηλαδή τις πρωτεΐνες, τους υδατάνθρακες και τα λιπαρά, και τα μικροθρεπτικά συστατικά, δηλαδή τις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα. Ορισμένες φορές περιλαμβάνονται επίσης ορισμένα μη θρεπτικά συστατικά, όπως τα καροτενοειδή και οι πολυφαινόλες.
Οι πληροφορίες αυτές χρησιμοποιούνται για πολλαπλούς σκοπούς, για παράδειγμα για την αξιολόγηση της διαιτητικής πρόσληψης για τη φροντίδα των ασθενών, την εκπαίδευση, την έρευνα, την ανάπτυξη προϊόντων και την ανάλυση και διαχείριση συνταγών.
Η χρήση των δεδομένων σύνθεσης τροφίμων έχει αυξηθεί με την πάροδο των ετών και, κατά συνέπεια, έχει αυξηθεί και η ευαισθητοποίηση σχετικά με τους περιορισμούς των δεδομένων. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η λανθασμένη χρήση των πληροφοριών για τη σύνθεση των τροφίμων μπορεί να οδηγήσει σε ακατάλληλες πολιτικές για τα τρόφιμα, παραπλανητική επισήμανση των τροφίμων, ανακριβείς ισχυρισμούς υγείας και, τελικά, σε ανεπαρκείς και μη ασφαλείς επιλογές των καταναλωτών, π.χ. όταν πρόκειται για αλλεργιογόνα.
Παρά τις σημαντικές προσπάθειες και την πρόοδο που σημειώθηκε τις τελευταίες δύο δεκαετίες όσον αφορά την αντιστοίχιση των περιγραφών των τροφίμων, της ορολογίας των θρεπτικών συστατικών, των αναλυτικών μεθόδων, των μεθόδων υπολογισμού και σύνταξης, οι τιμές από τους υπάρχοντες πίνακες σύνθεσης τροφίμων και τις βάσεις δεδομένων δεν είναι ακόμη εύκολα συγκρίσιμες σε κάθε χώρα.
Το σύστημα NOVA, το συνηθέστερα χρησιμοποιούμενο σύστημα για τη μελέτη των επιπτώσεων της επεξεργασίας στην υγεία, υποθέτει ότι όλα τα βιομηχανικά παραγόμενα τρόφιμα είναι διαμορφωμένα με μοναδικό στόχο να είναι ιδιαίτερα εύγευστα και, ως εκ τούτου, ότι τα προϊόντα της ίδιας υποκατηγορίας έχουν την ίδια σύνθεση και, συνεπώς, την ίδια θρεπτική σύσταση, π.χ. όλες οι πίτσες και όλα τα μπισκότα είναι εξίσου πλούσια σε λίπος, ζάχαρη, αλάτι και ενέργεια.
Με βάση αυτό το σκεπτικό, το σύστημα NOVA ταξινομεί τα τρόφιμα σε τέσσερις κατηγορίες: ελάχιστα (μη) επεξεργασμένα, μαγειρικά συστατικά, επεξεργασμένα και εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα (UPF), με τα τελευταία να είναι κάθε τρόφιμο που έχει κατασκευαστεί βιομηχανικά, περιλαμβάνει πρόσθετα και έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. Αν και έχουν προταθεί διάφορα άλλα συστήματα για την ταξινόμηση του βαθμού επεξεργασίας, το σύστημα NOVA έχει προσελκύσει σημαντικό ενδιαφέρον, καθώς διάφορες επιδημιολογικές μελέτες έχουν αναδείξει μια επιζήμια σχέση μεταξύ της κατανάλωσης τροφίμων NOVA4 και της υγείας, όπως μεγαλύτερη αύξηση του βάρους και αυξημένος κίνδυνος καρδιαγγειακών παθήσεων, καρκίνου κ.λπ.
Σε μελέτη του Γεωπονικού Πανεπιστημίου που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, στόχος ήταν να διερευνιστεί άμεσα ο αντίκτυπος της πρόσβασης σε δεδομένα επώνυμων τροφίμων κατά την εφαρμογή του συστήματος NOVA στην ίδια την ταξινόμηση των τροφίμων και στις σχετικές υποθέσεις σχετικά με τη διατροφική αξία των τροφίμων με διαφορετικό βαθμό επεξεργασίας.
Για να επιτευχθεί αυτό, χρησιμοποιήθηκε η βάση δεδομένων σύνθεσης επώνυμων τροφίμων HelTH που είναι διαθέσιμη στην Ελλάδα και αναπτύχθηκαν δύο προσεγγίσεις ταξινόμησης NOVA: Μία που μιμείται την εφαρμογή του συστήματος σε γενικές βάσεις δεδομένων σύνθεσης τροφίμων, χρησιμοποιώντας μόνο το όνομα του προϊόντος ως είσοδο, και μία άλλη που χρησιμοποιεί το όνομα του προϊόντος και τον κατάλογο των συστατικών που είναι διαθέσιμα σε μια βάση δεδομένων σύνθεσης επώνυμων τροφίμων.
Οι δύο προσεγγίσεις, η γενική και η επώνυμη, συγκρίθηκαν για να προσδιοριστούν i) οι διαφορές στην ταξινόμηση NOVA μεταξύ των δύο και ii) εάν αυτές οι διαφορές στην ταξινόμηση NOVA συνδέονται με διαφορές στη διατροφική ποιότητα των τροφίμων που αντιστοιχούν σε κάθε ομάδα NOVA.
Η παρούσα μελέτη υπογραμμίζει ότι η μη πρόσβαση σε δεδομένα σύνθεσης τροφίμων με εμπορικά σήματα είναι πιθανό να οδηγήσει σε εσφαλμένη ταξινόμηση της NOVA. Παρόλο που το σύστημα NOVA έχει σχεδιαστεί για να διαχωρίζει τα τρόφιμα σε ελάχιστα επεξεργασμένα, επεξεργασμένα και εξαιρετικά επεξεργασμένα, τα οποία θα μπορούσαν να συνδεθούν με σημαντικές διαφορές στη διατροφική τους σύνθεση που σχετίζονται με τη δημόσια υγεία, όταν εφαρμόστηκε με τη χρήση λεπτομερών δεδομένων τροφίμων, οι διαφορές αυτές δεν παρατηρήθηκαν.
Τα ευρήματα της μελέτης
Η χρήση του καταλόγου των συστατικών αύξησε την αναγνώριση UPF κατά 30%. Πάνω από το 30% των τροφίμων που συνήθως θεωρούνται ελάχιστα επεξεργασμένα (γαλακτοκομικά προϊόντα, κατεψυγμένα λαχανικά κ.λπ.) επαναταξινομήθηκαν ως UPF όταν χρησιμοποιήθηκαν οι κατάλογοι συστατικών. Αυτά τα επαναταξινομημένα τρόφιμα, ωστόσο, είχαν διατροφικές συνθέσεις συγκρίσιμες με τα τρόφιμα NOVA1 και καλύτερες από τα UPF για την ενέργεια, τα λιπαρά, τα σάκχαρα και το νάτριο (p < 0,001). Στην πραγματικότητα, τα UPFs δεν παρουσίαζαν ομοιόμορφη διατροφική σύνθεση που κάλυπτε τρόφιμα από Nutri-Score A (~10%) έως Nutri-Score E (~20%).
Η παραδοχή ότι όλα τα UPF έχουν την ίδια δυσμενή διατροφική σύνθεση (υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, ζάχαρη και αλάτι) αμφισβητείται όταν η NOVA εφαρμόζεται χρησιμοποιώντας την κατάλληλη επώνυμη βάση δεδομένων σύνθεσης τροφίμων, καθώς τα UPF παρουσιάζουν μεγάλη ετερογένεια στη διατροφική τους σύνθεση. Αυτή είναι πιθανό να παραμείνει αθέατη σε επιδημιολογικές έρευνες που δεν χρησιμοποιούν δεδομένα επώνυμων τροφίμων. Η αξιοποίηση βάσεων δεδομένων σύνθεσης επώνυμων τροφίμων στην έρευνα διατροφής θα μπορούσε να είναι καθοριστική για τον διαχωρισμό των μικτών επιδράσεων του βαθμού επεξεργασίας και της διατροφικής ποιότητας στην υγεία και για την καλύτερη καθοδήγηση των παρεμβάσεων δημόσιας υγείας.
Οι απαραίτητες μελλοντικές ενέργειες
Έχουν επισημανθεί ορισμένες τρέχουσες ανάγκες και κατευθύνσεις για το μέλλον όσον αφορά τα δεδομένα σύνθεσης τροφίμων:
- Συνέχιση των εργασιών για τη διεθνή εναρμόνιση της ονοματολογίας, της περιγραφής και των προγραμμάτων σύνθεσης τροφίμων.
- Προσδιορισμός και παροχή νέων πληροφοριών σχετικά με τα ελλιπή δεδομένα για τα θρεπτικά συστατικά και τις βιοδραστικές ενώσεις για όλες τις ομάδες τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των παραδοσιακών και πολιτισμικά ειδικών τροφίμων.
- Περαιτέρω ερευνητικές μελέτες για τη δειγματοληψία.
- Συνεχής βελτίωση των αναλυτικών μεθόδων.
- Κατάρτιση και εκπαίδευση επιστημόνων και χρηστών για την εξασφάλιση της κατάλληλης χρήσης των πληροφοριών.
- Στον τομέα αυτό εξακολουθεί να γίνεται πολλή δουλειά, με τη δημιουργία πολλών ειδικών δικτύων σε όλο τον κόσμο για τη βελτίωση αυτής της