Επιστήμονας τροφίμων δημιουργεί μία πειστική εικόνα “μαρμάρωσης” στο εναλλακτικό κρέας.
Μία από τις προκλήσεις της δημιουργίας ρεαλιστικής εμφάνισης κρέατος φυτικής προέλευσης, είναι η μίμηση της «μαρμάρωσης» που περιμένουν και απολαμβάνουν οι κρεατοφάγοι. Η μαρμάρωση κρέατος ή άλλως marbling είναι τα ίχνη λίπους στο άπαχο κρέας και αναδεικνύει τη γευστικότητα του κρέατος και την αύξηση των χυμών και των αρωμάτων του.
Ένας επιστήμονας τροφίμων από το Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης Amherst έχει ένα σχέδιο να αντιμετωπίσει αυτό το δίλημμα αναπτύσσοντας νέα τεχνολογία που υποστηρίζεται από μια επιχορήγηση 250.000 $ από το Good Food Institute . Η μη κερδοσκοπική δεξαμενή σκέψης προωθεί εναλλακτικές λύσεις με βάση το κρέας, τα γαλακτοκομικά και τα αυγά, καθώς και το καλλιεργημένο «καθαρό κρέας» που καλλιεργείται από ζωικά κύτταρα σε μια εγκατάσταση.
Η τεχνολογία που προτείνεται από τον Lutz Grossmann, επίκουρο καθηγητή, «έχει τη δυνατότητα να φέρει επανάσταση στη βιομηχανία κρέατος με βάση τα φυτά, επεκτείνοντας τις προσφορές των προϊόντων της και προσελκύοντας ένα ευρύτερο κοινό», δήλωσε το ινστιτούτο στην ανακοίνωση της επιχορήγησης, μία από τις 118 που απονεμήθηκαν σε 21 πολιτείες των ΗΠΑ, συνολικού ύψους άνω των 21 εκατομμυρίων δολαρίων, από το 2019.
Ο Grossmann, του οποίου η έρευνα επικεντρώνεται στον σχεδιασμό ολιστικών προσεγγίσεων για την αύξηση της κατανάλωσης τροφίμων πλούσιων σε φυτικές και μικροβιακές πρωτεΐνες, στοχεύει στην ενσωμάτωση λιπιδίων σε διαδικασίες εξώθησης υψηλής υγρασίας, μια τεχνική που χρησιμοποιείται για την αναπαραγωγή της χυμότητας, της εμφάνισης και της υφής του εναλλακτικού κρέατος.
«Ενώ η εξώθηση με υψηλή υγρασία έχει γίνει μια κύρια μέθοδος για τη δημιουργία υφών που μοιάζουν με κρέας από φυτικές πρωτεΐνες, αυτή τη στιγμή δεν έχει την ικανότητα να δημιουργεί λιπιδική μαρμάρωση, ένα βασικό χαρακτηριστικό για την αναπαραγωγή της εμφάνισης, της γεύσης και της υφής των παραδοσιακών προϊόντων κρέατος», εξηγεί ο Grossmann. «Οι προκλήσεις της ενσωμάτωσης λιπιδίων σε διαδικασίες εξώθησης υψηλής υγρασίας σχετίζονται κυρίως με τη λιπαντική επίδραση των φυτικών λιπιδίων που διαταράσσουν το τήγμα των πρωτεϊνών μέσα στο βαρέλι του εξωθητήρα».
Επιπλέον, η έγχυση λιπιδίων κατά τη διάρκεια του ψυκτικού μέρους της διαδικασίας – όταν οριστικοποιηθεί η δομή που μοιάζει με το κρέας – έχει ως αποτέλεσμα την ανομοιόμορφη κατανομή, οδηγώντας σε μη βέλτιστη υφή, προσθέτει.
Για να ξεπεράσει αυτές τις προκλήσεις και να γεφυρώσει το χάσμα μεταξύ φυτικών πρωτεϊνών και λιπιδίων, η Grossmann αναπτύσσει και θα εφαρμόσει ένα νέο τμήμα εξώθησης που θα διευκολύνει τη δημιουργία της μαρμαρωμένης εμφάνισης και υφής των φυτικών προϊόντων ολικής κοπής κρέατος.
“Η ρύθμιση λειτουργεί βασικά σαν μια τσάντα σωληνώσεων που επιτρέπει τη δημιουργία ενός δίχρωμου στροβιλισμού”, λέει ο Grossmann.