Τα ωμά πουλερικά είναι μία από τις κύριες αιτίες δηλητηρίασης από σαλμονέλα, η οποία πλήττει χιλιάδες ανθρώπους παγκοσμίως.
Μια νέα μελέτη από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις Urbana-Champaign υποδεικνύει ότι λίγα προϊόντα με υψηλά επίπεδα πολύ μολυσματικών στελεχών σαλμονέλας ευθύνονται για τις περισσότερες ασθένειες από ωμά μέρη κοτόπουλου. Οι ερευνητές προτείνουν ότι οι προσπάθειες ρύθμισης θα πρέπει να επικεντρωθούν στον εντοπισμό και την πρόληψη αυτών των τύπων μόλυνσης υψηλού κινδύνου.
«Τα τελευταία 20 χρόνια, η βιομηχανία πουλερικών έχει κάνει πολύ καλή δουλειά στη μείωση της συχνότητας της σαλμονέλας στα πουλερικά. Ωστόσο, ο αριθμός των ανθρώπων που νοσούν από αυτά τα παθογόνα δεν έχει μειωθεί. Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ εξετάζει αλλαγές στον τρόπο ρύθμισης της σαλμονέλας με βάση το επίπεδο και τον ορότυπο, και η έρευνά μας υποστηρίζει αυτές τις προσπάθειες», δήλωσε ο συγγραφέας της μελέτης Matt Stasiewicz, αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Ανθρώπινης Διατροφής (FSHN), που ανήκει στο Κολέγιο Γεωπονικών, Καταναλωτικών και Περιβαλλοντικών Επιστημών (ACES) του Ιλινόις.
Υπάρχουν πάνω από 2.600 ορότυποι, ή υποομάδες, των βακτηρίων σαλμονέλας και διαφέρουν ως προς την ικανότητά τους να αρρωσταίνουν τους ανθρώπους. Η Salmonella Kentucky είναι ένας από τους πιο κοινούς ορότυπους στο κοτόπουλο των ΗΠΑ, αλλά είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσει ασθένειες στον άνθρωπο σε σύγκριση με τρία πιο ιογενή στελέχη που συνδέονται με πολλαπλά κρούσματα σαλμονέλλωσης.
Οι ερευνητές θέλησαν να αξιολογήσουν τον κίνδυνο για τη δημόσια υγεία από τη μόλυνση των τμημάτων κοτόπουλου με σαλμονέλα, συγκρίνοντας τον αντίκτυπο των ορότυπων υψηλής και χαμηλής ιογένειας σε διαφορετικά επίπεδα.
«Εφαρμόσαμε μια μαθηματική μέθοδο που ονομάζεται Ποσοτική Εκτίμηση Μικροβιακού Κινδύνου, χρησιμοποιώντας σύνολα δεδομένων σχετικά με τη μόλυνση από την Υπηρεσία Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων του USDA ως δεδομένα εισόδου. Ορίσαμε διαφορετικά επίπεδα και κατώτατα όρια ορότυπων για να εκτιμήσουμε τον κίνδυνο να νοσήσει κανείς από καθένα από αυτά», εξήγησε ο επικεφαλής συγγραφέας Minho Kim. Διεξήγαγε τη μελέτη ως διδακτορικός φοιτητής στο FSHN και τώρα εργάζεται ως μεταδιδακτορικός ερευνητής στην Υπηρεσία Γεωργικής Έρευνας του USDA.
Οι βασικοί υπολογισμοί έδωσαν μια εκτίμηση για περίπου δύο κρούσματα σαλμονέλλωσης ανά 1 εκατομμύριο μερίδες κοτόπουλου που καταναλώνονται. Σε όλα τα σενάρια, ο κίνδυνος επικεντρώθηκε σε λίγα προϊόντα με υψηλά επίπεδα ιδιαίτερα ιογόνων ορότυπων. Λιγότερο από το 1% των ασθενειών αποδόθηκε στη Salmonella Kentucky, ενώ το 69% έως 83% των ασθενειών αποδόθηκε σε προϊόντα με υψηλά επίπεδα ορότυπων Enteritidis, Infantis ή Typhimurium. Τα ευρήματα αυτά συνάδουν με αυτό που φαίνεται πιθανό να είναι οι προτεινόμενες αλλαγές στους κανονισμούς, δήλωσαν οι ερευνητές.
Το επόμενο βήμα είναι να βρεθεί τρόπος να στοχεύσουμε ειδικά αυτά τα ιογενή στελέχη. Οι Kim και Stasiewicz προτείνουν πιθανές προσεγγίσεις, όπως η χρήση στατιστικού ελέγχου επεξεργασίας για την παρακολούθηση της σαλμονέλας, μια διαδικασία δοκιμής και διατήρησης για παρτίδες προϊόντων ή ο εμβολιασμός των κοτόπουλων κατά των ορότυπων υψηλής ιογένειας.
Ωστόσο, τονίζουν ότι η έρευνά τους επικεντρώνεται στην εκτίμηση του κινδύνου και εναπόκειται στη βιομηχανία πουλερικών – η οποία γνωρίζει καλύτερα πώς να βελτιώσει τις διαδικασίες της – να βρει στρατηγικές για τη διαχείρισή του.
Οι ερευνητές τόνισαν ότι οι καταναλωτές θα πρέπει να εξακολουθούν να ακολουθούν τις οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων κατά την προετοιμασία των πουλερικών, όπως το πλύσιμο των χεριών τους, η αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης και η διασφάλιση ότι το κρέας είναι σωστά ψημένο.