Υπάρχει σειρά από οργανοληπτικές δοκιμές για να αντλήσει μια επιχείρηση τροφίμων συγκεκριμένες πληροφορίες και να προβλέψει την πρόθεση αγοράς των καταναλωτών.
Διαφορετικά εργαλεία για διαφορετικούς σκοπούς.
Η επιστήμη της οργανοληπτικής ανάλυσης (sensory science) προσφέρει σήμερα πάνω από 25 διαφορετικά δοκιμασμένα πρότυπα οργανοληπτικών δοκιμών. Το κάθε πρότυπο έχει αναπτυχθεί και χρησιμοποιείται για να ληφθεί μια σειρά αποτελεσμάτων που εξυπηρετεί ένα σκοπό. Εάν εκτελεστούν σωστά, οι οργανοληπτικές δοκιμές, διασφαλίζουν ότι τα αποτελέσματα των δοκιμών και των στατιστικών επεξεργασιών τους, είναι αντικειμενικά, μπορούν να αναπαραχθούν και έχουν νόημα. Με λίγα λόγια η επιχείρηση αποκτά αξιόπιστα, επιστημονικά και χρηστικά δεδομένα.
Κάθε είδος οργανοληπτικής δοκιμής διαφέρει από τα άλλα ως προς την πολυπλοκότητα, τον αριθμό των δοκιμαστών, τον αριθμό των δειγμάτων που παρέχονται σε κάθε δοκιμαστή, τις δεξιότητες, το προσωπικό / καταναλωτικό προφίλ και τον αριθμό των δοκιμαστών, κτλ.
Πως να επιλέξετε το σωστό τεστ για τις ανάγκες σας
Πως μπορεί όμως να επιλέξει μια επιχείρηση την κατάλληλη οργανοληπτική δοκιμή για τις ανάγκες της; Οι οργανοληπτικές δοκιμές μπορούν να ομαδοποιηθούν σε 7 βασικές κατηγορίες.
- Discriminant tests: με βασικό ερώτημα αν υπάρχει διαφορά μεταξύ των δειγμάτων
- Directional tests: με βασικό ερώτημα αν διαφέρουν τα δείγματα για ένα δεδομένο χαρακτηριστικό (ιδιότητα) που εξετάζεται
- Quantitative tests: με βασικό ερώτημα πόσο μεγάλη είναι η διαφορά μεταξύ των δειγμάτων σε επιλεγμένο χαρακτηριστικό (ιδιότητα) που εξετάζεται
- Descriptive tests: με βασικό ερώτημα ποιες ιδιότητες χαρακτηρίζουν ένα δείγμα;
- Dynamic tests: με βασικό ερώτημα πως εξελίσσεται ένα ή περισσότερα χαρακτηριστικά με την πάροδο του χρόνου
- Affective or hedonic tests: με βασικό ερώτημα ποιο είναι το επίπεδο ικανοποίησης του δείγματος;
- Emotional tests: με βασικό ερώτημα ποια συναισθήματα προκαλούνται από το δείγμα
Discriminant tests
Τα discriminant tests (δοκιμές διάκρισης) μπορεί να επισημάνει εάν υπάρχει διαφορά ή ομοιότητα μεταξύ των δειγμάτων. Είναι δοκιμές αρκετά απλές στην εκτέλεση και δεν απαιτούν ειδικές δεξιότητες από τους συμμετέχοντες στο πάνελ, αλλά πρέπει να συμμετέχουν σχετικά μεγάλος αριθμός συμμετεχόντων προκειμένου να επιτευχθούν αξιόπιστα αποτελέσματα. Οι δοκιμές διάκρισης εφαρμόζονται γρήγορα και εύκολα, καθιστώντας τις ιδανική επιλογή για έλεγχο δειγμάτων ή ανάλυση ρουτίνας. Οι περισσότερες από τις δοκιμές αυτής της κατηγορίας επιτρέπουν τη σύγκριση μόνο δύο δειγμάτων τη φορά. Το πιο γνωστό τεστ σε αυτή την κατηγορία είναι το Triangular test (τριγωνική δοκιμή). σε μια τριγωνική δοκιμή, τρία δείγματα δίνονται σε κάθε συμμετέχοντα. Δύο από αυτά είναι πανομοιότυπα και ένα είναι διαφορετικό. Οι συμμετέχοντες στο πάνελ καλούνται να υποδείξουν το δείγμα που γίνεται αντιληπτό ως διαφορετικό.
Directional tests
Τα directional tests (δοκιμές κατεύθυνσης) επικεντρώνονται σε ένα συγκεκριμένο χαρακτηριστικό (π.χ. γλυκό, πικρό, κ.λπ.). Αυτά τα τεστείναι επίσης αρκετά απλά και γρήγορα στην εκτέλεση και απαιτούν περιορισμένες δεξιότητες από τους συμμετέχοντες σε πάνελ. Εκτός από τα αναλυτικά χαρακτηριστικά, μπορούν να ληφθούν υπόψη και ηδονικά χαρακτηριστικά όπως η προτίμηση. Μεταξύ των πιο χρησιμοποιούμενων δοκιμών σε αυτήν την κατηγορία, βρίσκουμε τα Ranking tests (δοκιμές κατάταξης), κατά την οποία ζητείται από τους συμμετέχοντες να ταξινομήσουν τα δείγματα με βάση την ένταση ενός επιλεγμένου χαρακτηριστικού (π.χ. από το πιο αλμυρό στο λιγότερο αλμυρό).
Quantitative tests
Τα quantitative tests (ποσοτικές δοκιμές) είναι σε θέση να ανιχνεύσουν πιθανές διαφορές μεταξύ δειγμάτων και επιτρέπουν στους συμμετέχοντες να τις βαθμολογήσουν σε μια κλίμακα. Ωστόσο, για να χρησιμοποιηθούν αυτές οι δοκιμές , οι συμμετέχοντες σε πάνελ πρέπει να έχουν εκ των προτέρων οδηγίες και σχετική εκπαίδευση. Τα οργανοληπτικά τεστ που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία επιτρέπουν τη σύγκριση πολλών δειγμάτων ταυτόχρονα. Μεταξύ των πιο κοινών ποσοτικών δοκιμών συμπεριλαμβάνεται το Difference vs Reference test (δοκιμή Διαφοράς έναντι Αναφοράς), η οποία είναι ιδιαίτερα χρήσιμη κατά τον ποιοτικό έλεγχο. Οι συμμετέχοντες σε πάνελ καλούνται να βαθμολογήσουν σε μια κλίμακα το μέγεθος της διαφοράς για κάθε δείγμα που δοκιμάστηκε σε σύγκριση με ένα δείγμα αναφοράς.
Descriptive tests
Τα descriptive tests (περιγραφικές δοκιμές) θεωρούνται από τα πιο σημαντικά στον τομέα της αισθητηριακής επιστήμης , καθώς επιτρέπουν τον εντοπισμό των διακριτικών χαρακτηριστικών (ιδιοτήτων) ενός προϊόντος. Οι πληροφορίες που παρέχουν αυτές οι αισθητηριακές δοκιμές είναι πολύ ισχυρές, αν και θεωρούνται πιο περίπλοκες στη διαχείριση από τις άλλες δοκιμές. Για το λόγο αυτό, τα τελευταία χρόνια, η έρευνα έχει εργαστεί πολύ για την ανάπτυξη «γρήγορων» περιγραφικών τεστ, ικανών να παρέχουν αποτελέσματα χωρίς τη χρήση εκπαιδευμένου πάνελ. Η δοκιμή CATA (Check All That Apply) είναι μία από τις γρήγορες μεθόδους. Απαιτεί από τον συμμετέχοντα να επιλέξει από μια λίστα προκαθορισμένων χαρακτηριστικών, τα χαρακτηριστικά που περιγράφουν καλύτερα το υπό αξιολόγηση προϊόν.
Dynamic tests
Τα dynamic tests (δυναμικές δοκιμές) είναι πιο περίπλοκες καθώς επιτρέπουν τον προσδιορισμό της εξέλιξης των χαρακτηριστικών κατά την αξιολόγηση του προϊόντος. Αυτές οι δοκιμές μπορούν να διεξαχθούν μόνο χρησιμοποιώντας ένα εργαλείο πληροφορικής, καθώς η εξέλιξη των χαρακτηριστικών πρέπει να καταγράφεται ως συνάρτηση του χρόνου που αφιερώνεται κατά την αξιολόγηση του δείγματος. Το πιο γνωστό από αυτά τα τεστ είναι το Temporal Dominance Sensation (TDS). Με αυτό το τεστ οι συμμετέχοντες επιλέγουν τα κυρίαρχα χαρακτηριστικά (πχ γλυκό, πικρό, αλμυρό) όπως αυτά εξελίσσονται κατά την κατανάλωση του προϊόντος (πχ κατά τη μάσηση).
Affective or Hedonic tests
Με τα hedonic tests (ηδονικές δοκιμές) βγαίνουμε από το πεδίο των αναλυτικών τεστ και μπαίνουμε σε αυτό των συναισθηματικών τεστ. Οι αισθητηριακές δοκιμές αυτής της κατηγορίας επιτρέπουν τη γνώση της βαθμολογίας προτίμησης ενός προϊόντος. Έχουν υποκειμενικό χαρακτήρα και για το λόγο αυτό πρέπει να διεξαχθούν σε μεγάλο αριθμό συμμετεχόντων, πιθανόν να επιλεγούν από μια ομάδα καταναλωτών προϊόντος. Το πιο συνηθισμένο είναι το Acceptability test (δοκιμή αποδοχής), στο οποίο οι συμμετέχοντες στην επιτροπή πρέπει να υποδείξουν το επίπεδο ικανοποίησης που σχετίζεται με το δείγμα σε μια κλίμακα. Σημαντική δοκιμή στην κατηγορία είναι και το Like – Dislike test. Σε αυτές τις δοκιμές, οι συμμετέχοντες μπορούν είτε να κληθούν να εκφράσουν μια γενικευμένη αξιολόγηση είτε να βαθμολογήσουν ένα ή περισσότερα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά (πχ εμφάνιση, οσμή, γεύση κλπ) του δείγματος.
Emotional tests
Τα emotional tests (συναισθηματικές δοκιμές) λαμβάνουν επίσης υπόψη την υποκειμενική γνώμη του καταναλωτή. Αυτές οι δοκιμές επιτρέπουν την κατανόηση των συναισθημάτων που προκαλούνται κατά την κατανάλωση των προϊόντων. Η συλλογή των συναισθηματικών απαντήσεων γίνεται με τη χρήση ερωτηματολογίου. Αν και δεν απαιτείται ειδική εκπαίδευση για τους συμμετέχοντες στο πάνελ, απαιτούνται ορισμένες εξειδικευμένες δεξιότητες από τον επικεφαλής της ομάδας για τη σύνταξη ενός αποτελεσματικού ερωτηματολογίου και την ερμηνεία των αποτελεσμάτων. Το EmoSemio test είναι ένα από τα πιο πρόσφατα τεστ που αναπτύχθηκαν για αυτήν την κατηγορία. Ζητάει από τους συμμετέχοντες σε πάνελ να επιλέξουν από μια προκαθορισμένη λίστα τους (συναισθηματικούς) όρους που προκαλούνται από το προς δοκιμή προϊόν.