Ποιοτικά χαρακτηριστικά και διάρκεια ζωής των ψωμιού χωρίς γλουτένη με προζύμι με βάση το αλεύρι ρυζιού/ρεβιθιού.
Σήμερα, υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα χωρίς γλουτένη (GF) λόγω του αυξανόμενου επιπολασμού της κοιλιοκάκης της δυσανεξίας στη γλουτένη ή αλλεργίας στο σιτάρι. Η γλουτένη είναι το σύνθετο μείγμα πρωτεϊνών αποθήκευσης στο αλεύρι σίτου που είναι υπεύθυνο για τη δομή του ψωμιού σίτου που προσδίδει στη ζύμη ξεχωριστές ιδιότητες και χαρακτηριστικά ψησίματος. Η αντικατάσταση της γλουτένης αποτελεί σημαντική πρόκληση καθώς ο ζύμες που γίνονται χωρίς γλουτένη συχνά στερούνται συνοχής και ελαστικότητας, με αποτέλεσμα μια συνοχή παρόμοια με μια υγρή ζύμη κέικ.
Με στόχο την βελτίωση των φυσικοχημικών και αισθητηριακών ιδιοτήτων των ψωμιών GF, επιστήμονες τροφίμων από τη Γεωπονική Σχολή του Αριστοτελείου πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, ανέπτυξαν ένα νέο ψωμί χωρίς γλουτένη χρησιμοποιώντας προζύμι με βάση το αλεύρι ρυζιού/ρεβιθιού, που έχει υποστεί ζύμωση από μια εμπορική καλλιέργεια εκκίνησης, για τη βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών και της διάρκειας ζωής αυτού του προϊόντος. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods.
Χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες από ελληνικές εταιρείες αναπτύχθηκε ένα προϊόν ψωμιού GF ενισχυμένο με προζύμι και αλεύρι ρεβιθιού και διερευνήθηκαν τα αποτελέσματα της ενσωμάτωσης προζύμι, της περιεκτικότητας σε αλεύρι ρεβιθιού (6,5 και 10,0%) και της στάθμης πρόσθετου νερού (80–110%) στη ρεολογία του ζυμώματος και στην ποιότητα του ψωμιού. Τα χαρακτηριστικά υφής του ψωμιού κατά την αποθήκευση (0-2 ημέρες) παρακολουθήθηκαν επίσης.
Τα χαρακτηριστικά του νέου ψωμιού
Η συμπλήρωση με προζύμι είχε θετική επίδραση στον ειδικό όγκο των καρβέλιων ψωμιού, με τις υψηλότερες τιμές να σημειώνονται σε επίπεδα νερού 90 και 100%. Τα σκευάσματα ψωμιού GF με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλεύρι ρεβιθιού εμφάνισαν πιο κοκκινωπή κρούστα. Η στάθμη του νερού της ζύμης και ο χρόνος αποθήκευσης είχαν αντίκτυπο στην υγρασία της ψίχας, με την προσθήκη προζύμης να μειώνει τον ρυθμό απώλειας υγρασίας του ψίχουλου κατά την αποθήκευση. Επιπλέον, οι παράμετροι υφής και τα ποσοστά απώλειάς τους επηρεάστηκαν από την ενσωμάτωση προζύμι, τα επίπεδα του προστιθέμενου αλεύρου ρεβιθιού και νερού και τον χρόνο αποθήκευσης. Η ενσωμάτωση της προζύμης στα κουρκούπια είχε ως αποτέλεσμα πιο μαλακή, πιο συνεκτική και πιο ελαστική ψίχα ψωμιού με χαμηλότερους ρυθμούς μπαγιατέματος.
Ομοίως, η αισθητηριακή αξιολόγηση επιβεβαίωσε ότι τα σκευάσματα GF με προζύμι παρουσιάζουν βελτιωμένη υφή και αντίληψη συνοχής σε σύγκριση με τα δείγματα ελέγχου, με τους μη εκπαιδευμένους αξιολογητές να δείχνουν μεγαλύτερη προτίμηση στα ψωμιά GF με συμπλήρωμα προζύμι. Συνολικά, τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι η προσθήκη προζύμης με βάση το αλεύρι ρυζιού/ρεβιθιού που έχει υποστεί ζύμωση από μια εμπορική καλλιέργεια εκκίνησης και η χρήση βέλτιστων επιπέδων νερού σε κουρκούτι GF μπορεί να βελτιώσει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τη διάρκεια ζωής των ψωμιών GF, καθιστώντας τα πιο ελκυστικά για τους καταναλωτές.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Keramari S, Nouska C, Hatzikamari M, Biliaderis CG, Lazaridou A. Impact of Sourdough from a Commercial Starter Culture on Quality Characteristics and Rel Life of Gluten-free Rice Breads Supplemented with Chickpea Flour. Τρόφιμα . 2024; 13(14):2300. https://doi.org/10.3390/foods13142300.