Cyberlindnera fabianii, μια ασυνήθιστη μαγιά που είναι υπεύθυνη για την αλλοίωση του ψωμιού.
Εκτόξευση των πωλήσεων βιομηχανικού ψωμιού παρατηρείται τα τελευταία χρόνια με καθοριστικό παράγοντα τη μεγάλη διάρκεια ζωής του. Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης σε θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να αναπτυχθούν ζυμομύκητες και μούχλες και στο βιομηχανικό ψωμί, παράγοντας αλλοιώσεις που αποτελούνται από γλίτσα και οσμές.
Η αλλοίωση του ψωμιού με γλουτένη είναι ένα σημαντικό πρόβλημα στη βιομηχανία τροφίμων και οδηγεί σε σημαντικές απώλειες τροφίμων. Σημαντικές απώλειες συμβαίνουν στα βιομηχανικά ψωμιά του τοστ και στα συσκευασμένα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (parbaked) ψωμιά τα οποία αποθηκεύονται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το παραδοσιακό φρέσκο ψωμί. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοιώσεις είναι οι ζυμομύκητες «κιμωλίας», που μοιάζουν με μούχλα και είναι οι πιο συνηθισμένοι στα ψωμιά του τόστ και στο ψωμί σίκαλης. Η υψηλή υγρασία και ο πλούτος σε θρεπτικά συστατικά του ψωμιού επιτρέπουν την ανάπτυξη ζυμομυκήτων και μούχλας. Μεταξύ των ζυμομυκήτων κιμωλίας, τα κυρίαρχα είδη περιλαμβάνουν τα Saccharomycopsis fibuligera, Hyphopichia burtonii, Zygosaccharomyces bailli και Saccharomyces cerevisiae. Ο τύπος της συσκευασίας και η προσθήκη αιθανόλης ως συντηρητικού δεν σταματούν την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων κιμωλίας.
Η διαδικασία αλλοίωσης περιλαμβάνει επίσης την παραγωγή υψηλών ποσοτήτων οξικού αιθυλεστέρα από γλυκόζη ή αιθανόλη σε τιμές Aw υψηλότερες από 0,87. Η προέλευση της μόλυνσης δεν είναι καλά γνωστή, αλλά σίγουρα συμβαίνει μετά το ψήσιμο, λαμβάνοντας υπόψη τη θερμοκρασία ψησίματος, η οποία μπορεί να φθάσει πάνω από τους 180 °C και μπορεί να σκοτώσει είτε, μούχλες ή ζύμες. Τα μυκητιακά κύτταρα μεταφέρονται με βιοαερολύματα εντός των εγκαταστάσεων αρτοποιίας. Στη συνέχεια αναπτύσσονται στο ψωμί κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης είτε σε θερμοκρασία δωματίου.
Πρόσφατα, παρατηρήθηκε η παρουσία κηλίδων λευκών ζυμομυκήτων σε συσκευασμένα σε MAP (100% CO2) ψωμιά. Οι κηλίδες αυτές αποτελούσαν μία παρτίδα και αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Οι κηλίδες δεν ήταν παρόμοιες με αυτές που παράγονται από ζύμες κιμωλίας αλλά έμοιαζαν με αλευρώδη πατίνα. Επιπλέον, μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, έγινε αντιληπτό ένα ξινό άρωμα. Επομένως, η γεύση του προϊόντος ήταν πολύ χαμηλή.
Στόχος έρευνας που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods ήταν να προσδιοριστεί ο μικροβιακός παράγοντας που ευθύνεται για αυτή την αλλοίωση, ο οποίος φαίνεται να διαφέρει από εκείνη που παράγεται από τις ζύμες κιμωλίας.
Οι ερευνητές απομόνωσαν ένα μόνο στέλεχος μαγιάς από βιομηχανικό ψωμί που αγοράστηκε από τοπικό σούπερ μάρκετ στην Ιταλία. Αυτό το στέλεχος είναι υπεύθυνο για την αλλοίωση που αποτελείται από λευκές κονιώδεις και νηματώδεις αποικίες λόγω του κατακερματισμού των υφών σε μικρά μήκη (κηλίδες τύπου σκόνης), παρόμοια με την αλλοίωση που παράγεται από ζυμομύκητες κιμωλίας. Τα απομονωμένα στελέχη αναγνωρίστηκαν αρχικά με παραδοσιακές μεθόδους ως Wickerhamomyces anomalus , αλλά με γονιδιωματική ανάλυση, ταυτοποιήθηκαν οριστικά ως Cyberlindnera fabianii , ένα σπάνιο ασκομυκητιακό ευκαιριακό είδος ζυμομύκητα με χαρακτηριστικά χαμηλής λοιμογόνου δράσης, που σπάνια εμπλέκεται στην αλλοίωση του ψωμιού. Το fabianii αναπτύχθηκε στο ψωμί λόγω των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του που περιελάμβαναν pH 5,34, Aw 0,97 και υγρασία περίπου 50,36. Αυτή η αλλοίωση επιβεβαιώθηκε επίσης από την παρουσία διαφόρων ενώσεων τυπικών ζυμομυκήτων, που προέρχονται από ζύμωση σακχάρων και αποικοδόμηση αμινοξέων. Αυτές οι ενώσεις περιελάμβαναν αλκοόλες (αιθανόλη, 1-προπανόλη, ισοβουτυλική αλκοόλη, ισοαμυλική αλκοόλη και ν-αμυλική αλκοόλη), οργανικά οξέα (οξικό και πεντανοϊκό οξύ) και εστέρες (οξικός αιθυλεστέρας, οξικός n-προπυλεστέρας, βουτυρικός αιθυλεστέρας, οξικός ισοαμυλεστέρας και πεντανοϊκός αιθυλεστέρας) σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στα χαλασμένα δείγματα από ό,τι στα μη αλλοιωμένα δείγματα.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.