Πώς οι καταναλωτές μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο για την υγεία τους.
Τραγανά, γρήγορα στην προετοιμασία και δημοφιλή στα παιδιά: τα τοστάκια αποτελούν μια γρήγορη εναλλακτική λύση πρόχειρου φαγητού που, αντίθετα με ό,τι πιστεύουμε, δεν είναι και τόσο υγιεινά ακόμη κι αν τα φτιάχνουμε στο σπίτι με τα χεράκια μας!
Βασικός παράγοντας γι αυτό είναι κατ’ αρχάς το ίδιο το συσκευασμένο τεμαχισμένο σε φέτες ψωμί, όποιου τύπου κι αν διαλέξουμε, σταρένιο, πολύσπορο κτλ, στο οποίο συχνά εντοπίζονται τοξίνες μούχλας, φυτοφάρμακα και ακρυλαμίδιο που εμφανίζεται σε όλα τα τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες και ψήνονται ή τηγανίζονται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο
Μπορεί φρυγανισμένο ή ψημένο στην τοστιέρα το ψωμάκι να έχει λίγο καλύτερη γεύση αλλά το ενοχλητικό ακρυλαμίδιο παραμονεύει παντού. Σε πειράματα σε ζώα, η ουσία έχει αποδειχθεί καρκινογόνος και μεταλλαξιογόνος. Ακόμη και σε μικρές ποσότητες ενέχει κίνδυνο για τον ανθρώπινο οργανισμό, γι’ αυτό και θα πρέπει να ελαχιστοποιήσουμε την πρόσληψη του στην καθημερινή μας ζωή.
Σε πείραμα, επιστήμονες φρυγάνισαν ξεχωριστά τις μισές φέτες τυποποιημένου ψωμιού στο εργαστήριο για περίπου δύο λεπτά μέχρι να ροδίσουν και στη συνέχεια προσδιόρισαν την περιεκτικότητα τους σε ακρυλαμίδιο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα μετρούμενα επίπεδα υπερέβαιναν την αποδεκτή τιμή για μαλακό ψωμί με βάση το σιτάρι κατά περισσότερο από 100 τοις εκατό!
Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της λεγόμενης αντίδρασης Maillard μεταξύ ορισμένων αμινοξέων, ιδίως της ασπαραγίνης, και σακχάρων όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Με απλά λόγια, όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε ασπαραγίνη, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Η περιεκτικότητα σε ασπαραγίνη των διαφόρων τύπων δημητριακών ποικίλλει. Μελέτες έχουν δείξει, για παράδειγμα, ότι στα προϊόντα με βάση το σιτάρι τείνει να σχηματίζεται λιγότερο ακρυλαμίδιο απ’ ό,τι σε εκείνα που παρασκευάζονται από σίκαλη.
Οι κατασκευαστές δυστυχώς στις συσκευασίες των προϊόντων δεν παρέχουν σχεδόν ποτέ πιο συγκεκριμένες πληροφορίες σχετικά με τη διάρκεια και την ένταση ψησίματος των αρτοσκευασμάτων. Επομένως οι καταναλωτές μπορούν να περιορίσουν το σχηματισμό ακρυλαμιδίου, μόνο αν δεν αφήνουν τα ψωμάκια να γίνουν πολύ τραγανά και σκούρα κατά το ψήσιμο.
Οι τοξίνες μούχλας
Ωστόσο το ακρυλαμίδιο δεν είναι το μόνο πρόβλημα στις εργαστηριακές μετρήσεις καθώς εντοπίστηκαν έως και πέντε φορές αυξημένα επίπεδα των τοξινών μούχλας Τ-2 και HT-2, που ξεπερνούν κατά πολύ την ημερήσια πρόσληψη (TDI) που συνιστά ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) για ένα παιδί 30 κιλών.
Οι τοξίνες T-2/HT-2 ανήκουν στις τριχοτεκένες, οι οποίες με τη σειρά τους είναι από τις πιο κοινές τοξίνες που παράγονται από μούχλα στα δημητριακά. Σύμφωνα με το Κρατικό Γραφείο Προστασίας Καταναλωτών και Ασφάλειας Τροφίμων της Κάτω Σαξονίας (Laves), τα συμπτώματα που προκαλούνται από την πρόσληψη τριχοτεκενίων μέσω των τροφίμων μπορεί να περιλαμβάνουν εμετό, διάρροια και δερματικές αντιδράσεις, ενώ θεωρούνται επιβλαβή για τα κύτταρα.
Οι τοξίνες της μούχλας, γνωστές και ως μυκοτοξίνες, σχηματίζονται στα δημητριακά, ιδίως σε υγρά, κρύα καλοκαίρια. Στο πλαίσιο της διαχείρισης της ποιότητάς τους, οι παραγωγοί πρέπει να παρακολουθούν στενά τη μόλυνση των σιτηρών τους από μούχλα.
Παρουσία φυτοφαρμάκων
Στο εργαστήριο εντοπίστηκαν επίσης ίχνη δύο έως τριών φυτοφαρμάκων στις φέτες τοστ χωρίς βιολογική ετικέτα και συγκεκριμένα τα glyphosate και pirimiphos-methyl.
Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) κατατάσσει το ζιζανιοκτόνο ως «πιθανώς καρκινογόνο» στον άνθρωπο. Το ίδιο ισχύει και για το Δίκτυο Δράσης για τα Φυτοφάρμακα της Γερμανίας (PAN), το οποίο θεωρεί τη γλυφοσάτη «ιδιαίτερα επικίνδυνη». Ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός Χημικών Προϊόντων (ECHA), από την άλλη πλευρά, δεν θεωρεί δικαιολογημένη την ταξινόμηση της γλυφοσάτης ως καρκινογόνου. Επικρίνουμε επίσης το γεγονός ότι η ευρεία χρήση της γλυφοσάτης απειλεί τη βιοποικιλότητα. Το Pirimiphos-methyl θεωρείται τοξικό για τις μέλισσες και περιλαμβάνεται στον κατάλογο των ιδιαίτερα επικίνδυνων φυτοφαρμάκων της PAN.
Και στο “καπάκι” έχουμε και τις θερμίδες
Παρά τα πειράματα και τις αναλύσεις το τοστ παραμένει δημοφιλής επιλογή και ίσως θα μπορούσε να απολαμβάνει τον χαρακτηρισμό του “βασιλιά” των εύκολων σνακ, εάν δεν υπήρχαν στη μέση οι… θερμίδες του. Ένα κλασικό τοστ με άσπρο ψωμί, τυρί και γαλοπούλα περιέχει περίπου 270-300 θερμίδες με 20 γρ υδατάνθρακες, 11 γρ λίπους και 14 γρ πρωτεΐνης. Όλα αυτά βέβαια, ανάλογα με το είδος του ψωμιού, το πόσο μεγάλη είναι η φέτα, αλλά και πόσο «γενναιόδωρη» είναι η γέμισή του και μπορεί να φτάσει και τις 500 θερμίδες. Σε αντιδιαστολή δύο μέτρια βραστά αυγά έχουν 140 θερμίδες, ενώ ένα μήλο έχει 70-80 θερμίδες και μία μπανάνα 120.
Και για να “κάψετε” τις θερμίδες που παίρνετε από ένα τοστ θα πρέπει ή να κάνετε ποδήλατο για μισή ώρα ή να κάνετε τρέξιμο 20 λεπτά ή να καθαρίζετε το σπίτι για 1 ώρα και 20 λεπτά!