Μαύρο ή λευκό πιπέρι; Σε ποια πιάτα ταιριάζει καλύτερα το μαύρο και σε ποια το λευκό πιπέρι.
Το φυτό Piperaceae περιλαμβάνει πολλά γένη, αλλά το πιο γνωστό είδος, το Piper nigrum, παράγει τους περισσότερους κόκκους πιπεριού που χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένου του μαύρου πιπεριού, αν και οι συγγενείς του στην οικογένεια περιλαμβάνουν πολλά άλλα μπαχαρικά.
Το Piper είναι ένα πολύ γνωστό γένος λόγω της μοναδικής γεύσης και των θεραπευτικών του χαρακτηριστικών, τα οποία περιλαμβάνουν αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιβακτηριακές, αναλγητικές και νευροπροστατευτικές δραστηριότητες. Το Piper nigrum L. καλλιεργείται ευρέως σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές όπως η Ινδία, η Βραζιλία, η Μαλαισία και η Κίνα.
Και αφού αναζητούμε την διαφορά μεταξύ του λευκού και του μαύρου πιπεριού γιατί αναφερόμαστε, μόνο στο φυτό Piper nigrum; Η απάντηση είναι πως το λευκό πιπέρι στην πραγματικότητα προέρχεται από το ίδιο φυτό το Piper nigrum, με το μαύρο πιπέρι, αλλά η διαφορά μεταξύ τους οφείλεται στον τρόπο συλλογής και επεξεργασίας των καρπών του.
Ο καρπός του Piper μπορεί να μεταποιηθεί σε λευκό ή μαύρο πιπέρι ανάλογα με την ωρίμανση και τη μέθοδο επεξεργασίας του. Το μαύρο πιπέρι παρασκευάζεται από αποξηραμένους ανώριμους καρπούς του Piper, (οι καρποί συλλέγονται όσο είναι ακόμα πράσινοι, αφήνονται να ζυμωθούν και στη συνέχεια στεγνώνονται στον ήλιο μέχρι να συρρικνωθούν και να πάρουν ένα καστανόμαυρο χρώμα), ενώ το λευκό πιπέρι προέρχεται από ώριμους καρπούς που έχουν ξεφλουδιστεί από τη σάρκα και στη συνέχεια αποξηραίνονται.
Το λευκό πιπέρι εκτιμάται περισσότερο από το μαύρο πιπέρι λόγω της ισχυρότερης πικάντικης, πιο ήπιας γεύσης, πιο ανοιχτού χρώματος και υψηλότερης βιοδραστικότητας.
Λόγω της αξιοσημείωτης γαστρονομικής και φαρμακευτικής αξίας του Piper nigrum L., η αναγνώριση των συστατικών του έχει ιδιαίτερη σημασία. Η έρευνα έχει επικεντρωθεί κυρίως στο αιθέριο έλαιό του, που περιλαμβάνει τερπενικούς υδρογονάνθρακες, οξυγονωμένα τερπένια και αρωματικές ενώσεις.
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους μπορείτε να επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε λευκό πιπέρι αντί για μαύρο. Αν θέλετε να πάρετε τη γεύση χωρίς να γίνει καυτερό το πιάτο ή αν δεν επιθυμείτε μαύρα «στίγματα», όπως σε λευκές σούπες θα θέλετε να χρησιμοποιήσετε λευκό και όχι το πιο “τολμηρό” μαύρο πιπέρι. Στη γαλλική γαστρονομική παράδοση, το λευκό πιπέρι χρησιμοποιείται για αισθητικούς λόγους εκτός από τη χρήση του για γεύση. Οι σεφ χρησιμοποιούν λευκό πιπέρι για να καρυκεύσουν πουρέ πατάτας ή μια μπεσαμέλ χωρίς μαύρες κηλίδες.
Δυστυχώς, το λευκό πιπέρι έχει μικρότερη διάρκεια ζωής από το μαύρο. Ωστόσο, οι κόκκοι πιπεριού αποθηκεύονται περισσότερο από το αλεσμένο πιπέρι. Για μεγαλύτερη διάρκεια να το διατηρήσετε σε αεροστεγές δοχείο μακριά από οποιοδήποτε φως. Οι ολόκληροι κόκκοι λευκού πιπεριού μπορούν να διαρκέσουν περίπου τρία χρόνια, αλλά το αλεσμένο λευκό πιπέρι θα χάσει την ισχύ του μετά από μόλις τρεις μήνες.