Χρήσιμες συμβουλές για να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο μόλυνσης των τροφίμων που ψήνετε έξω.
Είναι η εποχή για πικνίκ, ψησίματα και άλλες υπαίθριες μαζώξεις. Αλλά η κατανάλωση φαγητού σε εξωτερικούς χώρους με ζεστό καιρό αποτελεί πρόκληση για την ασφάλεια των τροφίμων.
Τα βακτήρια στα τρόφιμα πολλαπλασιάζονται ταχύτερα σε θερμοκρασίες μεταξύ 4°C και 60°C, οπότε η καλοκαιρινή ζέστη καθιστά τα βασικά στοιχεία της ασφάλειας των τροφίμων ιδιαίτερα σημαντικά.
«Ευτυχώς, υπάρχουν πολλά μέτρα που μπορούν να λάβουν οι καταναλωτές για να μην αρρωστήσουν η οικογένεια και οι φίλοι τους», δηλώνει η Marjorie Davidson, Ph.D., επικεφαλής της ομάδας εκπαίδευσης στο Κέντρο Ασφάλειας Τροφίμων και Εφαρμοσμένης Διατροφής του FDA.
Ευτυχώς, μπορείτε να απολαύσετε τα αγαπημένα σας φαγητά στη σχάρα, ελαχιστοποιώντας τον κίνδυνο, ακολουθώντας τις παρακάτω συμβουλές:
- Αποφύγετε την απανθράκωση
Εάν τα προϊόντα κρέατος και αλλαντικών ψηθούν σε υψηλή θερμοκρασία για πολύ ώρα, μπορεί να σχηματιστούν ουσίες που είναι επιβλαβείς για την υγεία, όπως οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HAA). Για να αποφευχθεί αυτό, τα τρόφιμα πρέπει να ψήνονται αργά σε χαμηλή φωτιά (όχι απευθείας πάνω από τα πυρακτωμένα κάρβουνα). Έτσι διασφαλίζεται ότι μαγειρεύεται στο εσωτερικό χωρίς να απανθρακώνεται στο εξωτερικό.
- Χρήσιμοποιήστε δίσκους μπάρμπεκιου
Οι μπριζόλες, τα λουκάνικα και τα φιλέτα ψαριών χάνουν συνήθως πολύ λίπος όταν μαγειρεύονται στο μπάρμπεκιου. Εάν αυτό στάξει στα καυτά κάρβουνα ή στο πηνίο θέρμανσης της ηλεκτρικής σχάρας, μπορεί να σχηματιστούν καρκινογόνες ουσίες γνωστές ως πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH). Για να αποφευχθεί αυτό, το φαγητό πρέπει να προετοιμάζεται σε δίσκο σχάρας.
- Προτιμήστε δίσκους χωρίς αλουμίνιο
Στο εμπόριο διατίθενται δίσκοι μπάρμπεκιου από αλουμίνιο, ενώ περιστασιακά χρησιμοποιείται και αλουμινόχαρτο για μπάρμπεκιου. Ωστόσο, τα ιόντα αλουμινίου μπορούν να διαλυθούν από αυτά τα προϊόντα και να περάσουν στο τρόφιμο. Αυτό συμβαίνει κυρίως υπό την επίδραση οξέων και αλατιού, για παράδειγμα όταν το μαριναρισμένο κρέας έρχεται σε επαφή με τα προϊόντα αλουμινίου. Όταν το κρέας τρώγεται, το μέταλλο εισέρχεται στον ανθρώπινο οργανισμό.
Για το λόγο αυτό, εάν το φαγητό προετοιμάζεται σε αλουμινένια σχάρα, θα πρέπει να αλατίζεται και να καρυκεύεται μόνο μετά το ψήσιμο στο γκριλ. Με τον τρόπο αυτό μειώνεται η μεταφορά αλουμινίου στο φαγητό.
Εάν θέλετε να ελαχιστοποιήσετε περαιτέρω τη μεταφορά αλουμινίου, χρησιμοποιήστε δίσκους από άλλα υλικά, όπως ανοξείδωτο ατσάλι ή κεραμικό. Εάν δεν θέλετε να μαγειρέψετε τρόφιμα, όπως ψάρια, σε αλουμινόχαρτο, θα πρέπει να τοποθετήσετε ένα στρώμα χαρτιού ψησίματος μεταξύ του αλουμινόχαρτου και του τροφίμου για να αποφύγετε την άμεση επαφή μεταξύ του τροφίμου και του αλουμινόχαρτου.
- Αναχαίτιση των μικροβίων των τροφίμων
Τα παθογόνα βακτήρια στα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσουν ναυτία, διάρροια ή εμετό, καθώς και σοβαρές λοιμώξεις. Ο κίνδυνος τροφιμογενών λοιμώξεων είναι ιδιαίτερα υψηλός το καλοκαίρι, επειδή τα βακτήρια στα τρόφιμα μπορούν να πολλαπλασιαστούν γρήγορα σε ζεστές θερμοκρασίες. Η σαλμονέλα, για παράδειγμα, μπορεί να πολλαπλασιαστεί γρήγορα σε θερμοκρασίες άνω των 7 °C.
Για το λόγο αυτό, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να διασφαλίζεται η τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας για τα τρόφιμα που καταναλώνονται ωμά. Επομένως, οι σαλάτες, οι σάλτσες μπάρμπεκιου και τα επιδόρπια θα πρέπει να βγαίνουν από το ψυγείο μόνο λίγο πριν από την κατανάλωση. Κατά τους θερμότερους μήνες του έτους τουλάχιστον, συνιστάται επίσης να αποφεύγεται η χρήση ωμών αυγών για σπιτική φρέσκια μαγιονέζα ή επιδόρπια όπως το τιραμισού.
Τα βακτήρια στο κρέας ή το ψάρι, για παράδειγμα, συνήθως σκοτώνονται από τις υψηλές θερμοκρασίες κατά το ψήσιμο στη σχάρα. Ωστόσο, παθογόνα όπως το καμπυλοβακτηρίδιο μπορεί να μεταφερθούν από το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι στη μαρινάδα, τα χέρια, τα μαχαιροπήρουνα ή τις επιφάνειες ακόμη και πριν από το πραγματικό ψήσιμο στη σχάρα, για παράδειγμα κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν επίσης να μολύνουν άλλα τρόφιμα.
Εάν αυτό το μολυσμένο φαγητό δεν ξαναζεσταθεί πριν από την κατανάλωση, μπορεί να αποτελέσει κίνδυνο για την υγεία. Για το λόγο αυτό, τα ωμά ζωικά τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται και να υποβάλλονται σε επεξεργασία χωριστά από άλλα τρόφιμα.
Η καλή υγιεινή (π.χ. το πλύσιμο των χεριών και ο καθαρισμός των σκευών και των επιφανειών μεταξύ των επιμέρους σταδίων προετοιμασίας) συμβάλλει στην πρόληψη της μεταφοράς βακτηρίων σε τρόφιμα που πρόκειται να καταναλωθούν ωμά, όπως σαλάτες ή άλλα συνοδευτικά πιάτα.
Κατά το ψήσιμο στο μπάρμπεκιου, θα πρέπει επίσης να χρησιμοποιούνται δύο σετ μαχαιροπήρουνων για το μπάρμπεκιου, αν είναι εφικτό: Eνα για το χειρισμό του ωμού, μαριναρισμένου κρέατος ή ψαριού στο μπάρμπεκιου και ένα δεύτερο για το σερβίρισμα του μαγειρεμένου φαγητού.