Η βιομηχανία σοκολάτας βρίσκεται υπό κατάρρευση. Οι τιμές του κακάο έχουν διπλασιαστεί από την αρχή του έτους, καθώς οι καλλιέργειες στη Δυτική Αφρική —η οποία παράγει το 80% του παγκόσμιου κακάο— έχουν πληγεί από ξηρασίες που επιδεινώθηκαν από την “κλιματική αλλαγή”, σύμφωνα με άρθρο του CNN.
Ως αποτέλεσμα, τα εργοστάσια επεξεργασίας σε χώρες όπως η Γκάνα και η Ακτή Ελεφαντοστού σταμάτησαν ή μείωσαν την παραγωγή τους, ενώ μεγάλοι κατασκευαστές αύξησαν τις τιμές και μείωσαν τις εκτιμήσεις για τις πωλήσεις.
Αυτή η πρόσφατη κρίση προσθέτει άλλα προβλήματα με την παραγωγή σοκολάτας. Το κακάο είναι ένας από τους κύριους παράγοντες της παράνομης αποψίλωσης των δασών και υπάρχουν ενδείξεις παιδικής εργασίας και δουλείας σε φάρμες κακάο στην Αφρική και τη Βραζιλία. Η καλλιέργεια κακαόδεντρων απαιτεί επίσης πολύ νερό, ωστόσο μόνο οι σπόροι των καρπών συλλέγονται.
Ένας τρόπος για να αντιμετωπίσετε αυτά τα προβλήματα είναι να φτιάξετε σοκολάτα χωρίς να χρησιμοποιήσετε κόκκους κακάο – τον ζυμωμένο σπόρο του κακαόδεντρου. Η σοκολάτα χωρίς κακάο είναι ήδη διαθέσιμη, αλλά επιστήμονες σε όλο τον κόσμο αναζητούν νέους τρόπους για να την κάνουν πιο “πράσινη” και υγιεινή, χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές και συστατικά.
Πιο πράσινες εναλλακτικές
Η Planet A Foods, γερμανική εταιρία παράγει σκόνη κακάο και υποκατάστατα βουτύρου κακάο. «Η σκόνη γίνεται με μια διαδικασία που μοιάζει με ζύμωση, ενώ για την πλευρά του βουτύρου χρησιμοποιούμε μια διαδικασία παρόμοια με την παρασκευή μπύρας, χρησιμοποιώντας συγκεκριμένα στελέχη μαγιάς», είπε ο Marquart.
Ορίζει τη διαδικασία παραγωγής ως «σύντομη και βιώσιμη», καθώς τα συστατικά προέρχονται κοντά στις εγκαταστάσεις παραγωγής στην Τσεχική Δημοκρατία.
Η τιμή, πρόσθεσε, είναι ένα σημαντικό ζήτημα όταν πρόκειται να κάνουμε τους ανθρώπους να στραφούν σε σοκολάτα χωρίς κακάο. «Δεν έχει νόημα να προσπαθείς να αλλάξεις τη συμπεριφορά των ανθρώπων — αυτό δεν θα λειτουργούσε. Θέλετε να τους προσεγγίσετε κάνοντάς το πολύ εύκολο γι’ αυτούς: καμία αλλαγή στη γεύση, καμία αλλαγή στην τιμή, αλλά ταυτόχρονα αποκτούν περισσότερη βιωσιμότητα, δωρεάν.”
Άλλες εταιρείες έχουν διαφορετικές συνταγές. «Αντί για κόκκους κακάο, χρησιμοποιούμε κόκκους φάβα που προέρχονται από φάρμες σε ολόκληρο το Ηνωμένο Βασίλειο και την Ευρώπη», δήλωσε ο Ross Newton, Διευθύνων Σύμβουλος της Nukoko, μιας startup με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο. που στοχεύει να κυκλοφορήσει στην εγχώρια αγορά του το επόμενο έτος.
«Πιστεύουμε ότι είμαστε πολύ κοντά σε ένα παραδοσιακό προφίλ γεύσης κακάο της Γκάνας. Πράγματα όπως η υφή και η αίσθηση στο στόμα είναι λίγο πιο εύκολο να επιτευχθούν, επειδή τα λίπη και τα σάκχαρα βοηθούν», πρόσθεσε ο Newton.
Τα φασόλια φάβα έχουν επίσης διατροφικά πλεονεκτήματα, σύμφωνα με τον Newton, καθώς είναι υψηλότερα σε πρωτεΐνες και χαμηλότερα σε λιπαρά σε σύγκριση με τη σκόνη κακάο. Αν και το κακάο περιέχει αντιοξειδωτικές ενώσεις που μπορούν να βελτιώσουν τη ροή του αίματος και να μειώσουν τη φλεγμονή.
Ο Newton πιστεύει ότι οι εναλλακτικές λύσεις σοκολάτας θα γίνουν τεράστιο μέρος της αγοράς τα επόμενα πέντε χρόνια. «Τα δεδομένα μοντελοποίησης του κλίματος δείχνουν ότι θα μπορούσαμε να δούμε ότι περίπου το 25% των εκμεταλλεύσεων κακάο δεν είναι σε θέση να προμηθεύουν πραγματικά την αγορά. Η πλήρης αντικατάσταση της σοκολάτας ή απλώς η ανάμειξη με εναλλακτικά προϊόντα όπως θέλουμε να κάνουμε, για να μειώσει τη συνολική περιεκτικότητα σε κακάο, μπορεί να βοηθήσει στη βιωσιμότητα — αλλά και στο κόστος».
Σαν το πραγματικό, αλλά σε εργαστήριο
Μια διαφορετική προσέγγιση προέρχεται από την κυτταροκαλιέργεια, στην οποία οι κόκκοι κακάο καλλιεργούνται σε εργαστήριο ξεκινώντας από ένα μικρό δείγμα του πραγματικού. «Παίρνουμε έναν έως δύο κόκκους κακάο και τους βάζουμε σε καλλιέργεια κυττάρων, δίνοντάς του ζάχαρη, βιταμίνες και νερό», δήλωσε ο Michal Beressi Golomb, Διευθύνων Σύμβουλος της Celleste Bio, μιας ισραηλινής startup. «Στη συνέχεια, τα κύτταρα πολλαπλασιάζονται μέχρι να αποκτήσουμε μια μεγάλη βιομάζα. Μαζεύουμε το βούτυρο κακάο και μας μένει η σκόνη κακάο».
Σε σύγκριση με την παραδοσιακή παραγωγή κόκκων κακάο, η καλλιέργεια του σε εργαστήριο επιτρέπει μεγαλύτερο έλεγχο του τελικού προϊόντος, σύμφωνα με τον Beressi Golomb. «Συνδυάζουμε βιοτεχνολογία και τεχνητή νοημοσύνη για να δημιουργήσουμε τις βέλτιστες συνθήκες ανάπτυξης για τα κύτταρα.”
photo: pixabay