Τι κάνει το μαλακό παγωτό τόσο ξεχωριστό και γιατί είναι πιο ευαίσθητο σε μικροβιακή μόλυνση.
Όσοι αγαπούν τις μεστές κρεμώδεις γεύσεις, σίγουρα λατρεύουν το μαλακό παγωτό, δηλαδή το παγωτό μηχανής. Οι διαφορές του με το συμβατικό παγωτό είναι μικρές αλλά ουσιαστικές και αυτές είναι που δημιουργούν και φανατικούς φίλους. Στις διαφορές περιλαμβάνεται ότι σε σύγκριση με το συμβατικό παγωτό, το μείγμα παγωτού ψύχεται μόνο στους -6°C αντί στους -18°C. Αυτό οδηγεί σε πιο έντονη γεύση καθώς δεν είναι τόσο παγωμένο και γίνεται πιο αισθητό από τους γευστικούς κάλυκες. Επίσης η μάζα του παγωτού μηχανής αφρίζεται με αέρα στον κύλινδρο κατάψυξης, γεγονός που δίνει στο παγωτό τη χαρακτηριστική, κρεμώδη συνοχή του. Ωστόσο πολλές μελέτες και εργαστηριακές αναλύσεις μέχρι σήμερα, για το μικροβιακό φορτίο σε μηχανές παγωτού, έχουν δείξει ότι το μαλακό παγωτό, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο σε μικροβιολογική μόλυνση σε σύγκριση με το συμβατικό παγωτό.
Η επικινδυνότητά τους οφείλεται στο γεγονός, ότι οι μηχανές παγωτού που συνήθως είναι εγκατεστημένες σε ανοιχτά περιβάλλοντα είναι εκτεθειμένες σε μολύνσεις, οι οποίες είναι πιο πιθανές λόγω της υψηλότερης θερμοκρασίας στην οποία ψύχονται σε σχέση με το κανονικό παγωτό. Και παρά το γεγονός ότι ο καθημερινός καθαρισμός των μηχανών παγωτού, είναι επιβεβλημένος αυτό δεν γίνεται πάντα και όχι αδικαιολόγητα αφού ο καθαρισμός τους κάθε άλλο παρά απλός είναι λόγω των πολλών εξαρτημάτων. Εάν οι υπεύθυνοι εστιατορίων ή οι πωλητές παγωτού δεν είναι επιμελείς στον τακτικό καθαρισμό, (κάθε 10-24 ώρες) οι μηχανές γρήγορα αναπτύσσουν μούχλα και γίνονται έδαφος αναπαραγωγής για κάθε είδους αόρατα βακτήρια.
Αυτή την άποψη έρχονται όμως να αναιρέσουν, τα αποτελέσματα εργαστηριακών αναλύσεων που έγιναν πρόσφατα από το Γραφείο Χημικών και Κτηνιατρικών Ερευνών της Στουτγάρδης (CVUA) που ανέλυσε το μικροβιακό φορτίο σε συνολικά 33 δείγματα μαλακού παγωτού.
Η οργανοληπτική εξέταση (εμφάνιση, οσμή, γεύση και συνοχή) και των 33 δειγμάτων ήταν κανονική χωρίς αποκλίσεις. Όσον αφορά στην μικροβιολογική εξέταση από τα 33 δείγματα μαλακού παγωτού που συλλέχθηκαν κατά την περίοδο της έρευνας, μόνο σε τρία δείγματα (9%) εντοπίστηκαν ελλείψεις υγιεινής και μικροβίων αλλοίωσης.
Τα εντεροβακτηρίδια και τα βακτήρια Escherichia coli ανιχνεύθηκαν ως τυπικοί δείκτες υγιεινής καθώς και ως ζυμομύκητες που προκαλούν αλλοίωση. Δύο ακόμη δείγματα απορρίφθηκαν λόγω ανεπαρκούς επισήμανσης. Εντεροβακτηρίδια ανιχνεύθηκαν και στα τρία δείγματα με περιεκτικότητα μικροβίων μεταξύ 480 και 5000 CFU/g.
Όπως ήδη αναφέρθηκε, τα εντεροβακτηρίδια θεωρούνται δείκτες υγιεινής. Εμφανίζονται τόσο ως μέρος της φυσικής εντερικής χλωρίδας των ανθρώπων και των ζώων όσο και παντού στο περιβάλλον. Προκειμένου να αποφευχθεί η μόλυνση του μαλακού παγωτού, είναι απαραίτητη η σωστή υγιεινή κατά την παραγωγή. Κρίσιμα σημεία εδώ είναι ο χρόνος αποθήκευσης και η θερμοκρασία του μείγματος παγωτού στο δοχείο αποθήκευσης καθώς και τα διαστήματα καθαρισμού και απολύμανσης ολόκληρης της μηχανής μαλακού παγωτού.
Επιπλέον , Escherichia (E.) coli με περιεκτικότητα σε μικρόβια 110 CFU/g ανιχνεύθηκε σε ένα από τα τρία μικροβιολογικά ύποπτα δείγματα (τιμή κατευθυντήριας γραμμής DGHM 10 CFU/g, προειδοποιητική τιμή 100 CFU/g). Δεδομένου ότι το E. coli εμφανίζεται ιδιαίτερα στα έντερα του ανθρώπου και των ζώων, η ανίχνευση αυτών των βακτηρίων στο δείγμα μπορεί να υποδεικνύει μόλυνση με κόπρανα λόγω ελλείψεων υγιεινής του προσωπικού. Η μόλυνση με E. coli μπορεί να συμβεί, για παράδειγμα, μέσω ανεπαρκούς καθαρισμού και απολύμανσης των επιφανειών εργασίας, του εξοπλισμού και των χεριών ή μέσω της χρήσης καθαρισμού και πανιών πιάτων που είναι μολυσμένα με αυτά τα μικρόβια.
Ευτυχώς, παθογόνα μικρόβια όπως η σαλμονέλα δεν εντοπίστηκαν σε κανένα από τα δείγματα που εξετάστηκαν. Ο Bacillus (B.) cereus βρέθηκε σε χαμηλές συγκεντρώσεις μόνο σε ένα δείγμα.
Τα ευρήματα οδήγησαν τους ερευνητές στο συμπέρασμα πως η φήμη του μαλακού παγωτού ως φορέας βακτηρίων και αιτία τροφικών δηλητηριάσεων είναι αβάσιμη, καθώς όλα τα δείγματα που εξετάστηκαν ήταν κατάλληλα για κατανάλωση και τα παθογόνα μικρόβια, ειδικά η σαλμονέλα, η οποία είναι συχνά ύποπτη για τροφικές δηλητηριάσεις, δεν ανιχνεύτηκαν. Σίγουρα όμως το μαλακό παγωτό είναι ευάλωτο στη μικροβιολογική μόλυνση. Γι αυτό κατά την παραγωγή, θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στη σωστή υγιεινή, συμπεριλαμβανομένου του τακτικού καθαρισμού και απολύμανσης των μηχανών.