Πότε μπορεί το αθώο κρεμμυδάκι να προκαλέσει στομαχικές λοιμώξεις, ακόμα και τροφική δηλητηρίαση;
Κατά καιρούς συναντάμε σε συνταγές την προειδοποίηση να μην μαγειρεύουμε κομμένα κρεμμύδια την επόμενη μέρα, καθώς ο βολβός όταν μείνει κομμένος και αμαγείρευτος, γίνεται εξαιρετικά δηλητηριώδης και δημιουργεί τοξικά βακτήρια που μπορεί να προκαλέσουν δυσμενείς στομαχικές λοιμώξεις, ακόμα και τροφική δηλητηρίαση.
Έχει όμως ο συγκεκριμένος ισχυρισμός κάποια επιστημονική βάση; Είναι όντως τα κομμένα, ωμά κρεμμύδια δηλητηριώδη και τοξικά; Αν και τα κρεμμύδια έχουν αντιβακτηριακές ιδιότητες, μόλις κοπούν , γίνονται πιο ευαίσθητα στη μόλυνση από βακτήρια από το περιβάλλον. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα εάν αφήνονται σε θερμοκρασία δωματίου για παρατεταμένες περιόδους.
Σε έρευνα που διεξήχθη το 2020 από Τμήμα Ιατρικής Εργαστηριακής Επιστήμης, Rivers State University, Port Harcourt, στη Νιγηρία οι μελετητές εξέθεσαν 30 δείγματα φρεσκομομμένων κρεμμυδιών σε διάφορες τοποθεσίες. Στο συμπέρασμα της έρευνας οι μελετητές συνιστούν στους χρήστες να μειώνουν στο ελάχιστο την κατανάλωση ωμών κομμένων κρεμμυδιών που έχουν κοπεί πολύ πριν την κατανάλωση.
Μετά τον ενοφθαλμισμό και την ταυτοποίηση των καλλιεργημένων μικροοργανισμών, οι Pseudomonas sp., Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus sp., Klebsiella sp., Enterobacter sp., ζυμομύκητες και Aspergillus sp. απομονώθηκαν με Klebsiella sp., Pseudomonas sp. και Staphylococcus sp. να έχουν τον υψηλότερο αριθμό εμφάνισης 40% αφού έχουν απομονωθεί από δώδεκα δείγματα δοκιμής το καθένα. Το B. cereus είχε ποσοστό εμφάνισης 30%, έχοντας απομονωθεί από εννέα δείγματα δοκιμής. Το E. coli είχε ποσοστό εμφάνισης 10% έχοντας απομονωθεί από τρία δείγματα δοκιμής, ενώ το Enterobacter sp. είχε το χαμηλότερο ποσοστό εμφάνισης αφού απομονώθηκε σε ένα μόνο δείγμα δοκιμής. Για τα απομονωμένα στελέχη μυκήτων, Aspergillus sp. είχε ποσοστό εμφάνισης 76,6% έχοντας απομονωθεί σε είκοσι τρία δείγματα δοκιμής, ενώ η ζύμη είχε ποσοστό εμφάνισης 66,6%, έχοντας απομονωθεί σε είκοσι δείγματα δοκιμής. Οι απομονωμένοι οργανισμοί ήταν όλοι παθογόνοι οργανισμοί, και κάποιοι όπως ο Staphylococcus sp. και Bacillus sp. έχουν εμπλακεί στην πρόκληση τροφικής δηλητηρίασης. Μερικοί άλλοι οργανισμοί που απομονώθηκαν έχουν επίσης εμπλακεί στην αλλοίωση των κρεμμυδιών.
Ασφάλεια όταν η προετοιμασία γίνεται με τις κατάλληλες συνθήκες
Ωστόσο υπάρχει και η άλλη άποψη. «Δεν υπάρχει τίποτα στο μοναδικό “φτωχό” κρεμμυδάκι», ισχυρίζεται ο Jeff Nelkin, ειδικός στην ασφάλεια τροφίμων. «Η μόνη εισαγωγή δηλητηρίου και βακτηρίων θα ήταν αυστηρά περιβαλλοντική π.χ. από μολυσμένο χώμα ή ανθυγιεινή προετοιμασία τροφίμων. Όπως κάθε άλλο είδος τροφίμου που καλλιεργείται στο έδαφος, υπάρχει η (πολύ σπάνια) πιθανότητα τα κρεμμύδια να έχουν E.coli, σαλμονέλα ή άλλους ιούς που μπορούν να εξαπλωθούν μέσω τοξικών λιπασμάτων», εξήγησε ο Nelkin. «Αλλά ο κίνδυνος αυτός είναι αρκετά χαμηλός και δεν είναι μεγαλύτερος στα κρεμμύδια από ό,τι σε οποιοδήποτε άλλο είδος τροφίμου που βγαίνει από το έδαφος».
Ο ισχυρισμός του Jeff Nelkin δεν διαφέρει πολύ από τα στοιχεία της έρευνας καθώς για τις ανάγκες της μελέτης όταν τα κομμένα κρεμμύδια έμειναν εκτεθειμένα σε επιφάνειες που δεν είχαν απολυμανθεί.
Πόσο διαρκούν τα κομμένα κρεμμύδια;
Με σχολαστικό πλύσιμο των χεριών σας και των εργαλείων κουζίνας και το σκούπισμα των πάγκων με απολυμαντικό πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία προετοιμασίας του φαγητού, ώστε να μην εισάγετε εξωτερική μόλυνση, τα κομμένα κρεμμύδια μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο σε σφραγισμένο δοχείο για έως και 7 ημέρες. Εξαίρεση: Αν παρατηρήσετε μούχλα – απλά πετάξτε τα.
