Η σωστή προετοιμασία του ψαριού πριν καταψυχθεί στο σπίτι είναι το κλειδί της επιτυχίας και έχει τα δικά της μυστικά.
Η ερασιτεχνική αλιεία είναι διαδεδομένη στην χώρα μας και οι χομπίστες ψαράδες μας ξέρουν να προστατεύουν το κόπο τους μέχρι να τον γευτούν. Είτε η ψαριά είναι σκαφάτη είτε… “κολυμβητική” είναι πολύ σημαντικό να διατηρήσουμε τα ψάρια που πιάσαμε σωστά έτσι ώστε να τα απολαύσουμε όπως πρέπει. Πέρα από τους ερασιτέχνες ψαράδες που γνωρίζουν, γιατί έπαθαν κι έμαθαν να διατηρούν τα ψάρια τους, υπάρχουμε κι εμείς που λατρεύουμε το ψάρι και το αγοράζουμε φρέσκο από το καΐκι, την ιχθυόσκαλα ή μας το φέρνουν πεσκέσι φίλοι ψαράδες. Συχνά όμως θέλουμε να το διατηρήσουμε για να το καταναλώσουμε κάποια άλλη μέρα. Υπάρχουν βασικά βήματα που πρέπει να ακολουθηθούν από την στιγμή που το φρέσκο ψάρι, που θέλουμε να συντηρήσουμε για καιρό, έρχεται στα χέρια μας.
Κατ’ αρχήν μπορούμε να διατηρήσουμε τα ψάρια στην συντήρηση 2-3 μέρες, αρκεί η ψύξη να είναι καλή. Σε αυτή την περίπτωση βοηθά να υποστηριχθεί με πάγο (χωρίς να έρχεται σε άμεση επαφή με το ψάρι). Εάν δεν θέλουμε όμως να τα καταναλώσουμε τόσο σύντομα η λύση είναι η κατάψυξη, αρκεί να είμαστε προσεκτικοί. Η κατάψυξη καθυστερεί την αλλοίωση των ψαριών και τα διατηρεί ασφαλή, παρεμποδίζοντας την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και επιβραδύνοντας την ενζυμική δραστηριότητα που προκαλεί την αλλοίωση των ψαριών. Καθώς το νερό στα τρόφιμα μετασχηματίζεται σε πάγο στην κατάψυξη, δεν είναι πλέον διαθέσιμο στους μικροοργανισμούς που το χρειάζονται για την ανάπτυξή τους. Τα καταψυγμένα ψάρια πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες κάτω από -18°C.
Πριν καταψύξουμε τα φρέσκα ψάρια, πρώτα πρέπει να κάνουμε σωστή προετοιμασία για να συντηρηθούν περισσότερο
- Αφαιρούμε τα εντόσθια και τα βράγχια.
- Αφαιρούμε τα κοφτερά πτερύγια με ένα γερό κοφτερό ψαλίδι, για να μην τρυπήσουν την μεμβράνη ή την σακούλα τροφίμων στα οποία θα τα τυλίξουμε.
- Απομακρύνουμε τα λέπια, ή όπως προτείνουν οι έμπειροι τα αφήνουμε και τα καθαρίζουμε μετά την απόψυξη.
- Πλένουμε καλά με κρύο τρεχούμενο κρύο νερό.
- Στεγνώνουμε το ψάρι με ρολό κουζίνας ή βαμβακερή πετσέτα κουζίνας.
- Τηλίγουμε το ψάρι με μεμβράνη ή το τοποθετούμε σε σακούλα τροφίμων και το βάζουμε στον καταψύκτη ή την κατάψυξη του οικιακού ψυγείου.
Εναλλακτικά βάζουμε τα ψάρια σε ένα τάπερ, το γεμίζουμε με νερό και το καταψύχουμε έτσι. Αυτή είναι μέθοδος που επιλέγεται για μικρά συνήθως ψάρια. Με αυτόν τον τρόπο προστατεύονται από το ‘’κάψιμο’’ της κατάψυξης και την αφυδάτωση. Όσοι επιλέγουν αυτή την μέθοδο μαρτυρούν πως μετά την απόψυξη τα ψάρια έχουν την όψη και την υφή του ολόφρεσκου ψαριού που τοποθετήσανε στο τάπερ!
Τα μεγαλύτερα ψάρια (όπως σφυρίδα, ροφός, σολομός κ.ά.) είναι προτιμότερο να τα κόψουμε σε μεγάλες φέτες ή φιλέτα. Στην περίπτωση αυτή αφήνουμε το δέρμα σε κάθε φέτα, ωστόσο αφαιρούμε τυχόν μεγάλα κόκαλα που εξέχουν. Τα μεσαία ψάρια (όπως γόπες, λαβράκια, τσιπούρες, μπαρμπούνια κ.ά.) τα συσκευάζουμε το καθένα ξεχωριστά, τυλιγμένο καλά σε μεμβράνη ή σε πλαστική σακούλα για τρόφιμα. Και τέλος τα μικρά ψάρια (όπως γαύρος, μαρίδα, σαρδέλες κ.ά.) μπορούμε να τα πακετάρουμε μαζί τυλίγοντάς τα καλά σε μεμβράνη ή σε πλαστική σακούλα τροφίμων.
Τα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν και στις 2 περιπτώσεις άνετα στην κατάψυξη για 3 μήνες (τα λιπαρά ψάρια) έως 5 μήνες (τα άπαχα ψάρια). Όταν θελήσουμε να τα ξεπαγώσουμε, τα βγάζουμε από την κατάψυξη και τα αφήνουμε στη συντήρηση να ξεπαγώσουν.