Γιατί οι παθογόνοι μικροοργανισμοί παραμένουν περισσότερο στο πεπόνι σε σύγκριση με άλλα φρούτα.
Τα πεπόνια έχουν αναδειχθεί ως επαναλαμβανόμενη πηγή εστιών ασθενειών που προκαλούνται από τροφιμογενή παθογόνα, συμπεριλαμβανομένων των Listeria monocytogenes , Salmonella και Escherichia coli. Υπενθυμίζεται ο θάνατος 13 ανθρώπων και οι 571 σαλμονελώσεις από πεπόνια μολυσμένα με σαλμονέλα στα τέλη του 2023 σε ΗΠΑ και Καναδά, τα 100 κρούσματα σαλμονέλωσης από πεπόνια τον Σεπτέμβριο του 2023 σε Βρετανία και Πορτογαλία με τα μισά να αφορούν σε παιδιά κάτω των 10 ετών, ο ευρωπαϊκός συναγερμός στην Ευρώπη με τα 349 κρούσματα εκ των οποίων οι 68 χρειάστηκε να νοσηλευτούν το 2021, ενώ ένα από τα πιο θανατηφόρα κρούσματα σημειώθηκε στις ΗΠΑ λόγω της μόλυνσης των πεπονιών από L. monocytogenes που προκάλεσε 33 θανάτους το 2011. Το L. monocytogenes και το S. enterica ήταν τα δύο τροφιμογενή παθογόνα που αποδίδονται στα περισσότερα κρούσματα ασθενειών που συνδέονται με την κατανάλωση πεπονιού από το 2006.
Άρθρο που δημοσιεύτηκε στις 7 Ιουλίου στο επιστημονικό περιοδικό Foods παρέχει μια ενημερωμένη επισκόπηση της μικροβιολογικής μόλυνσης, των εστιών ασθενειών, του επιπολασμού των παθογόνων μικροοργανισμών και των στρατηγικών μετριασμού για τη μείωση των κινδύνων για τη δημόσια υγεία λόγω της κατανάλωσης πεπονιών.
Σύμφωνα με την μελέτη τα πεπόνια είναι ευαίσθητα σε μικροβιακή μόλυνση από διάφορες πηγές σε διαφορετικά στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας, αλλά ο πιο συνηθισμένος παράγοντας των εστιών ήταν η μικροβιακή μόλυνση των πεπονιών στο αγρόκτημα και στη συνέχεια τα παθογόνα βακτήρια μεταφέρονται στη σάρκα κατά τον τεμαχισμό και την επεξεργασία.
Γιατί οι παθογόνοι μικροοργανισμοί παραμένουν περισσότερο στο πεπόνι σε σύγκριση με άλλα φρούτα
Σύμφωνα με τη μελέτη η επιβίωση των μικροοργανισμών στην επιφάνεια ή στο εσωτερικό του πολτού των πεπονιών επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες όπως το pH, η θερμοκρασία, η υγρασία και η κατάσταση της επιφάνειας. Η τραχιά και διχτυωτή επιφάνεια του πεπονιού παρέχει ένα ιδανικό περιβάλλον για να ευδοκιμήσουν τα παθογόνα. Μέσα στις σχισμές και τις εσοχές του φλοιού, τα βακτήρια προσκολλώνται σταθερά και σχηματίζουν βιομεμβράνες, που περικλείονται σε μία μήτρα που τα προστατεύει.
Όσον αφορά της Listeria ακόμη και η ψύξη, μια κοινή πρακτική για την παράταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος, μπορεί μόνο να επιβραδύνει την ανάπτυξη της Listeria αλλά όχι να την σταματήσει εντελώς αφού είναι ψυχρόφιλος μικροοργανισμός. Αυτό είναι ανησυχητικό καθώς πολλοί καταναλωτές τοποθετούν στο ψυγείο τα πεπόνια, οδηγώντας δυνητικά στην επιμονή του βακτηρίου, ειδικά εάν τα φρούτα δεν πλένονται καλά και η λιστέρια μεταφέρεται στη σάρκα κατά την κοπή. Και η σαλμονέλα μπορεί να παραμείνει στην φλούδα πεπονιού για έως και 14 ημέρες και μπορεί επίσης να ευδοκιμήσει στα χτυπήματα που ενδεχομένως υπάρχουν στην επιφάνεια του πεπονιού. Αυτή η ανθεκτικότητα σημαίνει ότι η ψύξη μπορεί να μην είναι αποτελεσματική στην πρόληψη της επιμονής της σαλμονέλας.
Η τραχύτητα στην φλούδα του πεπονιού «παγιδεύει» και το E. coli, καθιστώντας το καθιστώντας το εξαιρετικά ανθεκτικό κατά τις διαδικασίες καθαρισμού. Το ανάγλυφο εξωτερικό των πεπονιών, παρέχει προστατευμένες κόγχες όπου το βακτήριο μπορεί να προσκολληθεί με ασφάλεια, αψηφώντας τις συμβατικές μεθόδους απολύμανσης. Στην περίπτωση του E. coli O157:H7, ο αριθμός των βακτηρίων που υπάρχουν στον άθικτο φλοιό του πεπονιού μπορούν να πολλαπλασιαστούν σημαντικά, αυξάνοντας κατά δύο τάξεις μεγέθους μέσα σε μόλις 4 ημέρες σε θερμοκρασία 25°C.
Η περιεκτικότητα σε υγρασία στο φλοιό συμβάλλει επίσης στην επιβίωση διαφορετικών μικροοργανισμών συμπεριλαμβανομένων των Listeria, E. coli και Salmonella spp. Μια υγρή φλούδα δημιουργεί ένα ευνοϊκό περιβάλλον για να επιμείνει και να πολλαπλασιαστεί ένα βακτήριο.
Πως τα πεπόνια προκαλούν τροφική δηλητηρίαση
Εκτός από τη μόλυνση στο αγρόκτημα, οι ανθρώπινες δραστηριότητες αποτελούν μια άλλη βασική πηγή ρύπων λόγω της κακής υγιεινής και του πλυσίματος των χεριών σε διάφορα στάδια παραγωγής πεπονιού. Όταν δεν πλένουν σωστά τα χέρια τους οι εργαζόμενοι μπορούν να μεταφέρουν επιβλαβείς μικροοργανισμούς που θα μπορούσαν να μεταφερθούν στα πεπόνια κατά τη συγκομιδή, τη διαλογή ή τη συσκευασία. Επιπλέον, έχει αναφερθεί και διασταυρούμενη μόλυνση μέσω εξοπλισμού, επιφανειών ή εργαλείων που δεν καθαρίζονται και απολυμαίνονται αποτελεσματικά, που μπορεί να οδηγήσουν στην εξάπλωση μολυσματικών ουσιών σε όλη την καλλιέργεια του πεπονιού.
Τα στάδια μεταφοράς και αποθήκευσης εντός της αλυσίδας εφοδιασμού είναι επίσης κρίσιμα σημεία όπου μπορεί να συμβεί μόλυνση. Κατά τη μεταφορά, ο ανεπαρκής έλεγχος της θερμοκρασίας μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη υπαρχόντων μικροοργανισμών στα πεπόνια. Υπάρχει επίσης διασταυρούμενη μόλυνση εάν τα οχήματα μεταφοράς δεν καθαρίζονται σχολαστικά μεταξύ των αποστολών, επιτρέποντας παθογόνα από προηγούμενες παρτίδες να μολύνουν τις επόμενες παρτίδες. Ομοίως, εγκαταστάσεις αποθήκευσης παίζουν ρόλο στην ανάπτυξη μολυσματικών μικροοργανισμών. Για παράδειγμα, οι διακυμάνσεις στις θερμοκρασίες αποθήκευσης θα μπορούσαν να προάγουν τον πολλαπλασιασμό των παθογόνων μικροοργανισμών. Τέλος και το περιβάλλον λιανικής, όπως και ο χειρισμός των καταναλωτών θα μπορούσαν επίσης να προκαλέσουν μόλυνση. Το ακατάλληλο πλύσιμο των πεπονιών πριν από την κατανάλωση μπορεί να μεταφέρει ρύπους από την επιφάνεια του φρούτου στις βρώσιμες μερίδες όταν κόβεται ο καρπός. Τα ράφια, οι πάγκοι και τα ψυγεία λιανικής εάν δεν καθαρίζονται και απολυμαίνονται τακτικά θα μπορούσαν να ανοίξουν το δρόμο για μετάδοση των παθογόνων. Τέλος οι καταναλωτές που χειρίζονται τα φρούτα χωρίς καθαρά χέρια μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο μικροβιακής διασταυρούμενης μόλυνσης.
Η ανασκόπηση ολοκληρώνεται με την παράθεση συμβουλών και μέτρων προστασίας σε όλο το στάδιο της εφοδιαστικής αλυσίδας. Η προληπτική προσέγγιση θεωρείται αποτελεσματική στρατηγική για τον μετριασμό των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων και τη μείωση των μικροβιακών κινδύνων στα πεπόνια. Η αποτελεσματική λειτουργία των συστημάτων HACCP και η εφαρμογή ειδικά σχεδιασμένων στρατηγικών θα μείωνε τον κίνδυνο μόλυνσης από πεπόνι. Για παράδειγμα, η εκπαίδευση όλου του εμπλεκόμενου προσωπικού σχετικά με τις δυνατότητες και τις οδούς μόλυνσης και μέτρα ελέγχου για τη μείωση, τον έλεγχο ή την εξάλειψη μικροβιακή μόλυνση στα πεπόνια.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.