Ποια βήματα θα γίνουν για την αναβάθμιση της ασφάλειας του sushi από μια νεοσύστατη συνεργασία παραγωγών.
Το σούσι, που κάποτε αποτελούσε πολύτιμη παράδοση της Ιαπωνίας, έχει κατακλύσει τον κόσμο, γοητεύοντας τους γευστικούς κάλυκες με το μοναδικό μείγμα γεύσεων και υφών.
Οι αριθμοί μιλούν από μόνοι τους: Mε πάνω από 3 δισεκατομμύρια ανθρώπους να απολαμβάνουν αυτή την ωμή λιχουδιά ψαριού, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι τα εστιατόρια σούσι διεκδικούν ένα σημαντικό κομμάτι της διεθνούς αγοράς στην εστίαση.
Ακόμα και όταν διάφορες ασιατικές γεύσεις ανεβαίνουν στη σκάλα της δημοτικότητας, το σούσι κυριαρχεί, κατέχοντας μια τιμητική θέση μεταξύ των αγαπημένων γαστρονομικών γεύσεων παγκοσμίως. Αλλά με κάθε τάση έρχεται και η ευθύνη, ειδικά όταν πρόκειται για ωμό ψάρι.
Τα ωμά θαλασσινά μπορεί να μολυνθούν με βακτήρια όπως η σαλμονέλα, το E. coli, ο νοροϊός και η λιστέρια κατά τη συγκομιδή, την επεξεργασία ή το χειρισμό. Δεν έχει περάσει άλλωστε ούτε ένας χρόνος από δύο πολυπληθή περιστατικά μόλυνσης σούσι από νοροϊό σε Ιαπωνία και ΗΠΑ.
Η κατανάλωση μολυσμένων θαλασσινών μπορεί να οδηγήσει σε τροφιμογενείς ασθένειες όπως σαλμονέλωση, μόλυνση από E. coli, βιμπρίωση ή λιστερίωση και συμπτώματα όπως ναυτία, έμετο και διάρροια.
Τα βακτήρια σαλμονέλας αποτελούν σημαντική ανησυχία και μπορούν να εμφανιστούν κατά τη συγκομιδή, την επεξεργασία ή το χειρισμό των ψαριών, οδηγώντας σε τροφιμογενή ασθένεια εάν είναι ωμά ή όχι επαρκώς μαγειρεμένα.
Ένα μεγάλο κρούσμα σαλμονέλας στο σούσι σημειώθηκε το 2012, όταν βρέθηκε σε ωμό ξύσμα τόνου. Η σαλμονέλα από ένα ανακληθέν προϊόν ωμού τόνου που σερβιριζόταν σε σούσι, γνωστό ως ξύσμα Nakaochi, νόσησε τουλάχιστον 425 άτομα σε 28 πολιτείες και την Περιφέρεια της Κολούμπια. Πενήντα πέντε άτομα νοσηλεύτηκαν στο νοσοκομείο. Το προϊόν ανακλήθηκε τον Απρίλιο του 2012, ωστόσο, άτομα εξακολουθούσαν να αρρωσταίνουν από το προϊόν αυτό μέχρι τον Ιούλιο του ίδιου έτους, γεγονός που υπογράμμισε την ανάγκη για αυστηρότερες ανακλήσεις.
Η λιστέρια είναι ένα βακτήριο που βρίσκεται στο έδαφος και το νερό και μπορεί να μολύνει τα θαλασσινά κατά την επεξεργασία και τον χειρισμό τους. Η κατανάλωσή του μπορεί να προκαλέσει λιστερίωση, μια σοβαρή λοίμωξη με δυνητικά σοβαρά συμπτώματα, ιδίως σε ευάλωτους πληθυσμούς όπως οι έγκυες γυναίκες, οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Κατά τη διάρκεια των ετών έχουν σημειωθεί αρκετά κρούσματα τροφιμογενών ασθενειών από την κατανάλωση σούσι που προκλήθηκαν από λιστέρια.
Συμβούλιο Sushi: Ασφάλεια τροφίμων στη βιομηχανία
Το Συμβούλιο Sushi, μια νεοσύστατη συνεργασία παραγωγών σούσι, μεταποιητών, διανομέων και τελικών χρηστών, θα παράγει βέλτιστες πρακτικές για κάθε τμήμα της αλυσίδας, ώστε να διασφαλίζεται ότι τα θαλασσινά που προορίζονται για χρήση σε παρασκευάσματα σούσι και σασίμι αντιμετωπίζονται με υπεύθυνο τρόπο.
Η διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων αποτελεί θεμελιώδη στόχο για όλους τους προμηθευτές τροφίμων, αλλά είναι ακόμη πιο σημαντική για τους προμηθευτές έτοιμων προς κατανάλωση συστατικών σούσι, συμπεριλαμβανομένων των ωμών ψαριών, του μαγειρεμένου ρυζιού, του nori και των λαχανικών.
Με τα ψάρια να προέρχονται συχνά από διεθνή ύδατα, η διαδρομή από τη φάρμα ή το σκάφος μέχρι την επεξεργασία, τη μεταφορά, τη διανομή και τελικά το πιάτο του καταναλωτή περιλαμβάνει πολλούς παράγοντες, βήματα και χιλιόμετρα. Τα θαλασσινά που σερβίρονται ωμά ενέχουν εγγενώς κινδύνους που συνδέονται με την κατανάλωση ωμών ή ατελώς μαγειρεμένων τροφίμων.
Η εξισορρόπηση της διατήρησης της φρεσκάδας με τη διασφάλιση της ασφάλειας αποτελεί συνεχή πρόκληση για τους προμηθευτές, τους μεταποιητές, τους σεφ σούσι και τους λιανοπωλητές. Κατά συνέπεια, η προτεραιότητα στην ασφάλεια των τροφίμων είναι επιτακτική ανάγκη και όχι επιλογή.
Είτε πρόκειται για εγχώριους είτε για διεθνείς προμηθευτές, οι προμηθευτές πρέπει να τηρούν τους σχετικούς νόμους και κανονισμούς και πρέπει να αποκτούν τις απαραίτητες πιστοποιήσεις για την τήρηση των καθιερωμένων προτύπων τροφίμων, ενώ παράλληλα διατηρείται συνεχής έλεγχος των προμηθευτών.
Η τήρηση αυστηρών προτύπων ασφάλειας και ποιότητας των τροφίμων διατηρεί την εμπιστοσύνη των καταναλωτών στον κλάδο του σούσι και του σασίμι, υποστηρίζοντας έτσι τη μακροπρόθεσμη βιωσιμότητά του.