Η αναγκαιότητα για τη προστασία των καταναλωτών από τη βιομηχανία αρωμάτων αξίας πολλών δισεκατομμυρίων δολαρίων.
Ενώ σχεδόν όλα τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα πρέπει να γνωστοποιούνται, οι νομοθεσίες επιτρέπουν στους παραγωγούς να κρύβουν ορισμένα συστατικά πίσω από ασαφείς όρους όπως «τεχνητή γεύση», «φυσική γεύση» ή «μπαχαρικά».
Προβλήματα προκύπτουν όταν οι εταιρείες αποκρύπτουν τα συστατικά πίσω από αυτούς τους όρους, σύμφωνα με πρόσφατη έκθεση.
Τα αρώματα μπορεί να προέρχονται από φυσικά συστατικά ή να παρασκευάζονται βιομηχανικά. Η γεύση της βανίλιας, για παράδειγμα, μπορεί να εξαχθεί από το φασόλι βανίλιας ή να προέρχεται από τεχνητά παραγόμενη βανίλια και άλλες χημικές ουσίες που βρίσκονται στο φασόλι.
Όταν οι γεύσεις και όχι ολόκληρα συστατικά, περιλαμβάνονται στους καταλόγους συστατικών, δεν χρειάζεται να προσδιορίζονται με τις ακριβείς χημικές ουσίες που τις συνθέτουν. Αντίθετα, μπορούν να περιγράφονται ως «φυσικές» ή «τεχνητές» γεύσεις.
Οι φυσικές γεύσεις, που συχνά παρουσιάζονται ως υγιεινές, συμβάλλουν στο γευστικό προφίλ αμέτρητων προϊόντων. Σήμερα αποτιμάται σε 6.4 δις δολάρια και προβλέπεται σύνθετος ετήσιος ρυθμός ανάπτυξης (CAGR) 6,6% από το 2022 έως το 2032, με τον κλάδο να εκτιμάται ότι θα φθάσει σε έσοδα 12 δις δολαρίων έως το 2032.
Τα επακόλουθα προηγούμενων επιδημιών είναι επίσης ένας παράγοντας που συμβάλλει στο αυξημένο ενδιαφέρον των καταναλωτών για την υγεία, προωθώντας την επέκταση της αγοράς.
Ενώ οι περισσότερες φυσικές γεύσεις θεωρούνται ασφαλείς από τους ρυθμιστικούς φορείς, η έρευνα βρίσκεται ακόμη σε εξέλιξη. Πιθανές ανησυχίες παραμένουν, ιδίως όσον αφορά συγκεκριμένες ενώσεις που χρησιμοποιούνται ως φυσικές αρωματικές ουσίες και τις επιπτώσεις τους στην υγεία.
Πολλές «φυσικές γεύσεις» εμπίπτουν στην ονομασία FEMA GRAS (Γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές), επιτρέποντας στους κατασκευαστές να τις δηλώνουν «ασφαλείς» χωρίς έγκριση από τον FDA.
Η εξάρτηση του FDA από ένα εθελοντικό πρόγραμμα κοινοποίησης GRAS, όπου οι εταιρείες μπορούν να υποβάλλουν αξιολογήσεις ασφάλειας για τον δικό τους προσδιορισμό των ουσιών GRAS, εγείρει ανησυχίες σχετικά με συγκρούσεις συμφερόντων και περιορίζει την ικανότητα του οργανισμού να συλλέγει συστηματικά πληροφορίες σχετικά με την ασφάλεια αυτών των ουσιών.
Το σύστημα αυτό στερείται διαφάνειας, καθώς τα συγκεκριμένα συστατικά εντός μιας «φυσικής γεύσης» συχνά δεν δημοσιοποιούνται, γεγονός που καθιστά δύσκολο για τους καταναλωτές να κατανοήσουν τι καταναλώνουν.
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, οι φυσικές αρωματικές ύλες ορίζονται από τον κανονισμό (ΕΚ) 1334/2008, ο οποίος καθορίζει τα κριτήρια για τις ύλες που λαμβάνονται μέσω φυσικών, ενζυμικών ή μικροβιολογικών διεργασιών από φυτική, ζωική ή μικροβιολογική προέλευση. Σε αντίθεση με τις ΗΠΑ, η ΕΕ περιορίζει τις μεθόδους παρασκευής, αποκλείοντας τη χρήση συνθετικών και ανόργανων καταλυτών.
Η επικάλυψη μεταξύ «φυσικών» και «τεχνητών» αρωμάτων
Παρά τη «φυσική» προέλευσή τους, η χημική σύνθεση των φυσικών αρωμάτων είναι εντυπωσιακά παρόμοια με τις τεχνητές γεύσεις. Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι οι τεχνητές γεύσεις, που παράγονται υπό ελεγχόμενες συνθήκες, μπορεί να είναι ακόμη και ασφαλέστερες.
Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το castoreum, μια ουσία που εξάγεται από τους σάκους κάστορα του κάστορα, η οποία ιστορικά χρησιμοποιήθηκε για τη γεύση βανίλιας-βατόμουρου. Αν και το castoreum θεωρείται ασφαλές από τον FDA, η χρήση του έχει μειωθεί σημαντικά λόγω του κόστους, των έντονων διαδικασιών εξαγωγής και της περιορισμένης διαθεσιμότητας.
Σήμερα, συνθετικές εναλλακτικές λύσεις όπως η βανιλλίνη χρησιμοποιούνται συχνότερα στην παραγωγή τροφίμων λόγω της προσιτής τιμής τους, της ευκολίας προμήθειας και της αξιοσημείωτα παρόμοιας χημικής σύνθεσης με τις τεχνητές γεύσεις.
Η τελική σύγκριση
Οι φυσικές και οι τεχνητές γεύσεις παίζουν σημαντικό ρόλο στη γεύση και την ελκυστικότητα των επεξεργασμένων τροφίμων. Καταχωρημένο ως το τέταρτο πιο κοινό συστατικό σε επεξεργασμένα τρόφιμα, το «φυσικό άρωμα» βρίσκεται σε πάνω από το ένα πέμπτο των 80.000 τροφίμων που αξιολογήθηκαν από την EWG’s Food Scores. Ωστόσο, η διάκριση μεταξύ των δύο μπορεί να μην είναι τόσο ξεκάθαρη όσο φαίνεται.
Η βιομηχανία αρωμάτων, στην οποία κυριαρχούν οι μεγάλες εταιρείες, επενδύει σημαντικές προσπάθειες για τη δημιουργία αρωμάτων που βελτιώνουν τα επεξεργασμένα τρόφιμα. Αυτές οι γεύσεις, είτε είναι φυσικές είτε τεχνητές, είναι πολύπλοκα μείγματα χημικών ουσιών που καθορίζουν τη γεύση και το άρωμα.
Μια εκπληκτική αποκάλυψη είναι ότι οι «φυσικές γεύσεις» μπορεί να περιέχουν συνθετικές χημικές ουσίες. Ο όρος «φυσικές,» χρησιμοποιείται συχνά χαλαρά σε τέτοια πλαίσια. Για παράδειγμα, η McDonald’s αντλεί τη «φυσική γεύση βοδινού κρέατος» από σιτάρι και γάλα.