Αν το παγωτό έχει πρωτεΐνες και λιπαρά που προέρχονται από πηγές πέρα από το γάλα και τα επιτρεπόμενα υλικά που προδίδουν γεύση, ΔΕΝ είναι παγωτό.
Στο Άρθρο 137 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, αναρτημένου στο ιστότοπο της ΑΑΔΕ, ως παγωτό ορίζεται το προϊόν το οποίο παράγεται με κατάψυξη και στη συνέχεια αποθηκεύεται, διακινείται, μεταφέρεται, διανέμεται και καταναλώνεται ως κατεψυγμένο προϊόν και για την παρασκευή του οποίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε βρώσιμο συστατικό που επιτρέπεται από την ισχύουσα νομοθεσία. Παγωτό μπορεί να καλείται το κατεψυγμένο γλύκισμα στις ακόλουθες 3 κατηγορίες:
Παγωτό Γάλακτος
Το προϊόν που συμφωνεί με τον γενικό ορισμό και περιέχει τουλάχιστον 2,5% λιπαρά γάλακτος και τουλάχιστον 6% στερεό υπόλειμμα γάλακτος άνευ λίπους, αποκλειόμενης της προσθήκης λιπαρών ή πρωτεϊνών προέλευσης άλλης από αυτής του γάλακτος.
Παγωτό Κρέμας
Το παγωτό γάλακτος που συμφωνεί με τον γενικό ορισμό και πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 5% λιπαρά γάλακτος, αποκλειόμενης της προσθήκης λιπαρών ή πρωτεϊνών προέλευσης άλλης από αυτής του γάλακτος.
Στις κατηγορίες παγωτό γάλακτος και παγωτό κρέμα επιτρέπεται η παραγωγή και η διάθεση στην κατανάλωση παγωτών σε ποικιλία γευστικών παραλλαγών με την προσθήκη βρώσιμων συστατικών και ονομασία χαρακτηριστική της κάθε περίπτωσης π.χ. παγωτό γάλακτος κακάο, παγωτό κρέμας βανίλια, παγωτό κρέμας νοτσιόλα.
Παγωτό Καϊμάκι
Το παγωτό γάλακτος με γεύση μαστίχας, ή/και κανέλας, ή/και σαλέπι που περιέχει τουλάχιστον 8% λιπαρά γάλακτος, στερεό υπόλειμμα γάλακτος άνευ λίπους τουλάχιστον 7%, ολικά στερεά τουλάχιστον 34%, αποκλειόμενης της προσθήκης λιπαρών ή πρωτεϊνών προέλευσης άλλης από αυτής του γάλακτος.
Στο παγωτό καϊμάκι, απαγορεύεται η προσθήκη στην κυρίως μάζα του «παγωτού καϊμάκι», χυμών φρούτων ή σιροπιών τους ή σπασμένων ξηρών καρπών, επιτρέπεται όμως να προστίθενται αυτά στο τελικό προϊόν κατά τη συσκευασία.
Απαγορεύονται οι χρωστικές ουσίες της κυρίως μάζας του παγωτού για την παρασκευή του «παγωτού καϊμάκι» με οιονδήποτε τρόπο.
Βάση του Άρθρου 137 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών δεν επιτρέπεται η προσθήκη λιπαρών ή πρωτεϊνών προέλευσης άλλης από αυτής του γάλακτος.
Ωστόσο για τεχνολογικούς σκοπούς το παγωτό γάλακτος, παγωτό κρέμας και το παγωτό καϊμάκι μπορούν να περιέχουν:
– λίπη και πρωτεΐνες που προέρχονται από αυγά,
– υλικά που προσδίδουν γεύση και άρωμα με φυσικώς ενυπάρχοντα φυτικά λιπαρά ή/και πρωτεΐνες,
– λιπαρά ή/και πρωτεΐνες τα οποία δικαιολογούνται από την χρήση των επιτρεπόμενων προσθέτων
– ζελατίνη