Τα χαρακτηριστικά συστατικά του τσαγιού εξαλείφουν το ακρυλαμίδιο, σύμφωνα με επιστημονική μελέτη.
Όταν τα αμυλούχα και πλούσια σε υδατάνθρακες τρόφιμα, όπως το ψωμί, οι πατάτες, τα πατατάκια και ο καφές, θερμαίνονται για να τηγανιστούν ή να ψηθούν, σχηματίζεται μία πολύ επιβλαβής ουσία, το ακρυλαμίδιο μέσω της αντίδρασης Maillard μεταξύ των αναγωγικών σακχάρων και της ασπαραγίνης. Το ακρυλαμίδιο δεν υπάρχει φυσικά στα ωμά τρόφιμα, αλλά συνήθως σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 120 °C).
Το 1994, το ακρυλαμίδιο ταξινομήθηκε ως καρκινογόνο επιπέδου 2Α από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο, γεγονός που προκάλεσε παγκόσμια ανησυχία σχετικά με την ουσία. Το 2015, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) παρείχε καθοδήγηση με βάση την υγεία σχετικά με τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και το 2017, η Ευρωπαϊκή Ένωση εξέδωσε κανονισμούς που καθορίζουν τα επίπεδα αναφοράς ακρυλαμιδίου. Για παράδειγμα, ο καφές και οι τηγανητές πατάτες έχουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου, και τα συνιστώμενα επίπεδα αναφοράς είναι 750 και 400 μg/kg, αντίστοιχα.
Πολλές μελέτες έχουν εστιάσει σε τρόπους μείωσης του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Για παράδειγμα, η μείωση της θερμοκρασίας μαγειρέματος, η παράταση του χρόνου μαγειρέματος και η προσαρμογή του pH προς την οξύτητα έχουν αναφερθεί ότι μειώνουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Η ενζυμική τεχνολογία έχει δείξει επίσης δυνατότητες αποβολής ακρυλαμιδίου. Επιπλέον, η εφαρμογή προσθέτων τροφίμων, μια απλή στρατηγική που μπορεί να εφαρμοστεί εύκολα, μπορεί να αναστείλει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου χωρίς να απαιτείται αλλαγή στις πρώτες ύλες ή στις τεχνολογίες επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται.
Δεδομένου ότι πολλά φυτά και εκχυλίσματα είναι γνωστό ότι αναστέλλουν φυσικά τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου (για παράδειγμα το μούλιασμα της τηγανιτής πατάτας σε διάλυμα αλγινικού νατρίου 1,34% μείωσε την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά 76,59% και δεν είχε καμία επίδραση στις αισθητηριακές τους ιδιότητες) σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Foods, αξιολογήθηκε η επίδραση φύλλων τσαγιού, στην εξάλειψη του ακρυλαμίδιου.
Μετά από πειράματα που έγιναν εις τριπλούν οι ερευνητές είδαν ότι όλα τα χαρακτηριστικά συστατικά του τσαγιού, επηρεάζουν αρνητικά τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, και μπορεί να μειώσει τα επίπεδα ακρυλαμιδίου με τα αποτελέσματα να μην διαφέρουν σημαντικά από την ποσότητα τσαγιού που χρησιμοποιείται. Το συστατικό του τσαγιού που φαίνεται πως μειώνει περισσότερο τα επίπεδα ακρυλαμιδίου είναι η γαλλοκατεχίνη κατά 55,73% και ακολουθεί η επιτατεχίνη με 46,31% και οι θεαφλαβίνες 44,91%. Οι συνδυασμοί των συστατικών του τσαγιού πέτυχαν ποσοστά μείωσης ακρυλαμιδίου υψηλότερα από 65% και ποσοστά που ήταν 11,89–36,63% υψηλότερα από αυτά που επιτεύχθηκαν για τα μεμονωμένα συστατικά.
Να σημειωθεί ότι σύμφωνα με μία άλλη μελέτη η προσθήκη ενός υδατικού εκχυλίσματος πράσινου τσαγιού ή πολυφαινολών τσαγιού θα μπορούσε να μειώσει σημαντικά τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στις τηγανητές πατάτες, το ψωμί και τα τηγανητά ντόνατς μαγιάς, με μέγιστες μειώσεις 62%, 43% και 15%, αντίστοιχα.
Οι ερευνητές της παρούσας μελέτης κατέληξαν στο συμπέρασμα πως τα χαρακτηριστικά συστατικά του τσαγιού μειώνουν την ποσότητα ακρυλαμιδίου που σχηματίζεται αποτρέποντας το σχηματισμό επίμονων ελεύθερων ριζών. Αυτή η μελέτη παρέχει μια πρακτική στρατηγική και χρήσιμες οδηγίες για τον έλεγχο των ποσοτήτων ακρυλαμιδίου σε θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα χρησιμοποιώντας το τσάι και τα χαρακτηριστικά του συστατικά ως συστατικά τροφίμων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.