Μελέτη για μόλυνση βοτάνων και μπαχαρικών: Ανάλυση κοινοποιήσεων RASFF της ΕΕ για 23 χρόνια.
Εκτός από τα περιστατικά απάτης και νοθείας σε μπαχαρικά και βότανα τα οποία τα τελευταία χρόνια έχουν αυξηθεί κατακόρυφα, τα μπαχαρικά είναι πολύ συχνά μολυσμένα και με παθογόνους μικροοργανισμούς. Μόλις σήμερα η Γερμανία ενημέρωσε το RASFF για μολυσμένο με σαλμονέλα θυμάρι που πωλείται σε πέντε ευρωπαϊκές χώρες, ενώ χαρακτηριστικό σχετικά περιστατικό που μας αφορά είναι η ελληνική ρίγανη που βρίσκεται συχνά μολυσμένη με βιομολυσματικούς προάγοντες.
Σύμφωνα με έκθεση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) υπάρχουν αρκετά κρούσματα ασθενειών που σχετίζονται με την κατανάλωση μπαχαρικών και καρυκευμάτων, με τις περισσότερες να προκαλούνται από Salmonella spp. που έχουν εγείρει ανησυχίες σχετικά με την την ασφάλεια των μπαχαρικών και των αποξηραμένων αρωματικών βοτάνων στο σύνολό τους. Η ίδια έκθεση αναφέρει πως η Salmonella spp. και οι σπορογόνοι οργανισμοί B. Cereus και C. perfringens θα πρέπει να θεωρηθούν τροφιμογενείς παθογόνοι μικροοργανισμοί ιδιαίτερης σημασίας όσον αφορά τα μπαχαρικά και τα αποξηραμένα αρωματικά βότανα.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Journal of food safety, αξιολόγησε όλες τις σοβαρές ειδοποιήσεις του Συστήματος Ταχείας Προειδοποίησης της ΕΕ για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές (RASFF) για βότανα και μπαχαρικά, από το 2000 έως το 2022, προκειμένου να εντοπιστούν τα πιο κοινοποιημένα προϊόντα, ο πιθανός κίνδυνος για τους καταναλωτές και οι χώρες προέλευσης τους.
Τα στοιχεία αποκαλύπτουν ότι διαβιβάστηκαν 3741 ειδοποιήσεις για βότανα και μπαχαρικά τα τελευταία 23 χρόνια, αντιπροσωπεύοντας το 5,3% των συνολικών κοινοποιήσεων RASFF όλων των κατηγοριών προϊόντων (70630). Οι αποφάσεις απόρριψης συνόρων και σοβαρού κινδύνου αντιπροσώπευαν το 37,9% και το 39,5% των συνολικών ειδοποιήσεων για βότανα και μπαχαρικά, αντίστοιχα.
Από το 2017 έως και το 2022, οι σοβαρές ειδοποιήσεις κυμαίνονταν από 76,6% έως 87,2% όλων των ειδοποιήσεων για βότανα και μπαχαρικά. Η Ινδία ήταν η χώρα καταγωγής με τις περισσότερες κοινοποιήσεις (23,6%), ακολουθούμενη από τη Βραζιλία (8,7%), την Ταϊλάνδη (7,2%), την Τουρκία (5,8%) και την Κίνα (4,6%). Τα κορυφαία 10 πιο μολυσμένα βότανα και μπαχαρικά που κοινοποιήθηκαν ήταν τσίλι, μαύρο πιπέρι, κάρυ, πάπρικα, μοσχοκάρυδο, μείγμα μπαχαρικών, βασιλικός, μέντα, τζίντζερ και κύμινο, ενώ οι 10 κορυφαίοι κίνδυνοι ήταν η σαλμονέλα , η αφλατοξίνη, τα πρόσθετα (αζωχρωστικές) Sudan 1 και Sudan 4, το οξείδιο του αιθυλενίου ( EtO), ωχρατοξίνη Α, chlorpyrifos, Escherichia coli , αλκαλοειδή πυρρολιζιδίνης και χρώμα Ε 160b.
Τέλος, περίπου το 96,3% του μαύρου πιπεριού, το 71% του τσίλι και σχεδόν όλων των σοβαρών ειδοποιήσεων για το μοσχοκάρυδο σχετίζονταν με τη σαλμονέλα, τις αφλατοξίνες και τις μυκοτοξίνες, αντίστοιχα.
Μελέτη των διαδικασιών συγκομιδής, επεξεργασίας και αποθήκευσης των μπαχαρικών παρέχει στοιχεία που εξηγούν γιατί παρατηρούνται υψηλές συγκεντρώσεις βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών στα μπαχαρικά. Τα μπαχαρικά παράγονται κυρίως στις αναπτυσσόμενες χώρες σε μικρές φάρμες που χρησιμοποιούν παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής. Τα μπαχαρικά μολύνονται από βακτηριακά σπόρια με δύο βασικούς τρόπους: με επαφή με το έδαφος κατά τη συγκομιδή ή την ξήρανση, όπως για το πιπέρι, ή με διασταυρούμενη μόλυνση κατά το στάδιο του μαγειρέματος με νερό, όπως για τον κουρκουμά.
Συνεπώς η ασφάλεια των μπαχαρικών και των αποξηραμένων αρωματικών βοτάνων εξαρτάται από τη διατήρηση καλών πρακτικών υγιεινής σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα από το αγρόκτημα στο τραπέζι, κατά τη διάρκεια της πρωτογενούς παραγωγής, τη μεταποίηση, τη συσκευασία, τη λιανική πώληση και το σημείο κατανάλωσης.