Ποια κοινά σνακ περιέχουν λιγότερο ακρυλαμίδιο;
Από τις κλασικές επιλογές όπως πατατάκια, κράκερ και κουλουράκια μέχρι τα τσιπς λαχανικών και φακής, η βιομηχανία των σνακ προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία. Δυστυχώς, η παραγωγή αυτών των προϊόντων μπορεί επίσης να οδηγήσει στο σχηματισμό ανεπιθύμητων μολυσματικών παραγόντων, όπως το ακρυλαμίδιο.
Εργαστηριακές αναλύσεις του Γραφείου Χημικών και Κτηνιατρικών Ερευνών της Στουτγάρδης (CVUA) τα τελευταία χρόνια έδειξαν ότι τα τσιπς πατάτας συμμορφώνονται γενικά με τις νομικά καθορισμένες κατευθυντήριες γραμμές, ενώ τα τσιπς λαχανικών εξακολουθούν να περιέχουν πολύ υψηλά επίπεδα αυτού του επιβλαβούς για την υγεία ρύπου. Οι μαυρισμένες ελιές περιέχουν επίσης συχνά πολύ αυξημένα επίπεδα ακρυλαμιδίου.
Όποιος θέλει να διατηρήσει την πρόσληψη ακρυλαμιδίου σε χαμηλά επίπεδα όταν τρώει τσιπς, μπορεί να στραφεί στα αντίστοιχα από φακές ή ρεβίθια, για παράδειγμα. Σνακ όπως τα καβουρδισμένα φιστίκια, τσιπς μπανάνας ή τα μείγματα ξηρών καρπών-φρούτων αποτελούν επίσης μια καλή εναλλακτική λύση και στις μελέτες του CVUA, παρουσίασαν σχετικά χαμηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου.
Η σχετιζόμενη με την παρασκευή επιμολυντική ουσία ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν το ελεύθερο αμινοξύ ασπαραγίνη, το οποίο απαντάται φυσικά στα τρόφιμα, αντιδρά με αναγωγικά σάκχαρα όπως η γλυκόζη ή η φρουκτόζη σε θερμοκρασίες άνω των 120 °C και με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό.
Αυτές οι συνθήκες επικρατούν, για παράδειγμα, κατά το ψήσιμο, το τηγάνισμα των τροφίμων. Το ακρυλαμίδιο είναι ύποπτο για την αλλοίωση της γενετικής σύνθεσης και την αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου.
Δεδομένου ότι πολλά δημοφιλή σνακ, όπως πατατάκια, κράκερς, κουλούρια, ακόμη και ελιές, είναι τρόφιμα υψηλής επεξεργασίας, οι συνθήκες κατά την παραγωγή τους μπορούν συχνά να ευνοήσουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
Ο κανονισμός της ΕΕ για το ακρυλαμίδιο ορίζει κατευθυντήριες τιμές για τα κουλούρια, τα πατατάκια και τα κράκερ. Αυτές γενικά τηρούνται και η μέση περιεκτικότητα είναι μάλιστα σημαντικά χαμηλότερη.
Αυτό δείχνει ότι τα μέτρα ελαχιστοποίησης που αναπτύχθηκαν από το 2002 λειτουργούν και ότι οι μεμονωμένες υπερβάσεις των κατευθυντήριων τιμών αποτελούν εξαίρεση. Οι καταγγελίες είναι επίσης σπάνιες όσον αφορά άλλα συστατικά και την επισήμανση των τσιπς, όπως αναφέρει το Γραφείου Χημικών και Κτηνιατρικών Ερευνών του Φράιμπουργκ.
Η κατάσταση είναι διαφορετική με τα τσιπς λαχανικών, τα οποία δεν ρυθμίζονται ακόμη από το νόμο. Αυτά συχνά παρασκευάζονται από γλυκοπατάτες, παστινάκια και παντζάρια, λαχανικά που είναι πιο επιρρεπή στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου από τις συμβατικές πατάτες λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε σάκχαρα.
Το 2023, το CVUA μέτρησε ακόμη και επίπεδα ακρυλαμιδίου έως και 3500 μg/kg, περισσότερο από τέσσερις φορές την επιτρεπόμενη κατευθυντήρια τιμή για τα τσιπς πατάτας. Όσον αφορά τα τσιπς λαχανικών, δεν υπάρχουν ενδείξεις ότι τα μέτρα ελαχιστοποίησης εφαρμόζονται ή ότι έχουν αποτέλεσμα.
Το CVUA διαπίστωσε ευχάριστα χαμηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου σε τσιπς από φακές και ρεβίθια. Με ένα μέσο επίπεδο 29 μg/kg, αυτά είχαν σημαντικά λιγότερο ακρυλαμίδιο από τα συμβατικά τσιπς πατάτας.
Τέλος, Οι μαύρες ελιές, οι οποίες αποκτούν το σκούρο χρώμα τους όχι μέσω της φυσικής ωρίμανσης στο ελαιόδεντρο, αλλά μέσω μιας σκόπιμα προκαλούμενης διαδικασίας οξείδωσης, μπορεί μερικές φορές να περιέχουν σημαντικές ποσότητες ακρυλαμιδίου. Αντίθετα, οι πράσινες ελιές ή οι μαύρες ελιές που έχουν ωριμάσει με φυσικό τρόπο στο δέντρο περιέχουν γενικά σχεδόν καθόλου ακρυλαμίδιο.