Το πόσο υγιεινό είναι ένα λάδι για μαγείρεμα εξαρτάται κυρίως από το πώς αντιδρά όταν θερμαίνεται.
Οι περισσότεροι καταναλωτές στη Μεσόγειο χρησιμοποιούν τακτικά μαγειρικά έλαια, καθώς μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή όλων των ειδών των φαγητών, όπως κρέας, αυγά, λαχανικά, σάλτσες και ορισμένα πιάτα με δημητριακά.
Οι άνθρωποι συχνά επικεντρώνονται στο πώς να επιλέξουν ένα υγιεινό λάδι. Ωστόσο, η ασφάλεια ενός λαδιού όταν βγαίνει από το ράφι του σούπερ μάρκετ είναι μόνο ένα μέρος της ιστορίας.
Είναι επίσης σημαντικό να εξετάσετε αν το λάδι εξακολουθεί να είναι υγιεινό για κατανάλωση αφού το έχετε θερμάνει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Μπορείτε να τηγανίζετε τρόφιμα σε μέσες θερμοκρασίες χρησιμοποιώντας ψυχρής έκθλιψης και εξευγενισμένα έλαια. Ωστόσο, τα πρώτα μπορούν να αντέξουν μόνο θερμοκρασίες μεταξύ περίπου 120 και 190°C κατά το τηγάνισμα. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, τα μαγειρικά έλαια χάνουν τη γεύση, αλλά και τα υγιεινά συστατικά τους.
Το λάδι φτάνει στο σημείο καπνίσματος όταν αρχίσει να καπνίζει και να διασπάται. Μόλις περάσει το σημείο καπνίσματος, απελευθερώνει ελεύθερες ρίζες που μπορούν να προκαλέσουν βλάβες στα κύτταρα του σώματος.
Αυτό σχετίζεται με το λεγόμενο σημείο καπνού. Πρόκειται για το όριο θερμοκρασίας στο οποίο τα πτητικά συστατικά του μαγειρικού ελαίου, όπως το νερό και τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, εξατμίζονται και αναπτύσσεται καπνός. Το σημείο αυτό δεν πρέπει να επιτυγχάνεται ή να ξεπερνιέται κατά το τηγάνισμα- το σημείο καπνού για τα έλαια ψυχρής έκθλιψης είναι μεταξύ των προαναφερθέντων 120 και 190°C.
Τα έλαια με υψηλά σημεία καπνίσματος μπορεί να είναι πιο σταθερά και πιο υγιεινά για μαγείρεμα από εκείνα με χαμηλά σημεία καπνίσματος. Η σταθερότητα ενός ελαίου εξαρτάται από το πόσο σφιχτά στοιβαγμένα είναι τα λιπαρά οξέα σε αυτά. Όσο πιο σφιχτά είναι, τόσο πιο δύσκολο είναι να διαλυθούν όταν θερμανθούν.
Τα κορεσμένα και μονοακόρεστα λίπη είναι τα πιο σταθερά έλαια για μαγείρεμα. Τα υψηλότερα επίπεδα κορεσμού στο λάδι σημαίνουν ότι είναι πιο ανθεκτικά στην οξείδωση, τη διαδικασία κατά την οποία τα οξέα διαλύονται.
Επιπλέον, δεν πρέπει να θερμαίνονται όλα τα έλαια. Το λινέλαιο, για παράδειγμα, δεν είναι ανθεκτικό στη θερμότητα και τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα χάνονται όταν το λάδι ζεσταθεί.
Τα εξευγενισμένα μαγειρικά έλαια, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ ανθεκτικά στη θερμότητα. Το ελαιόλαδο, το κραμβέλαιο και το ηλιέλαιο είναι επομένως καλά για τηγάνισμα- το σημείο καπνού τους είναι λίγο πάνω από 200°C. Το λάδι καρύδας είναι επίσης ανθεκτικό στη θερμότητα και έχει πολλές χρήσεις.
Μια μελέτη διαπίστωσε ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και το λάδι καρύδας είναι δύο από τα πιο σταθερά έλαια. Οι ερευνητές θέρμαναν 3 λίτρα λαδιού σε φριτέζα στους 180°C για 6 ώρες. Αυτό υποδηλώνει ότι μπορεί να είναι τα πιο κατάλληλα έλαια για τηγάνισμα σε βαθύ τηγάνι.
Το ελαιόλαδο έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και λιπαρά οξέα. Αυτό το καθιστά πιο σταθερό λάδι όταν θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Το λάδι καρύδας αποτελείται από 92% κορεσμένα λιπαρά, και η αντοχή του στην οξείδωση το καθιστά επίσης ένα σταθερό λάδι μαγειρέματος. Μια μελέτη έδειξε ότι το λάδι καρύδας ήταν ακόμα σταθερό μετά από 8 ώρες τηγανίσματος.
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε κορεσμένα λιπαρά, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε το λάδι καρύδας με μέτρο. Έρευνες έχουν υποδείξει ότι το λάδι καρύδας αυξάνει τόσο τα επίπεδα της λιποπρωτεΐνης υψηλής πυκνότητας (HDL), ή αλλιώς της «καλής», όσο και της λιποπρωτεΐνης χαμηλής πυκνότητας (LDL), ή αλλιώς της «κακής», χοληστερόλης περισσότερο από τα ακόρεστα έλαια, αλλά λιγότερο από το βούτυρο.
Τέλος. αν θέλετε να καρυκεύσετε τη σαλάτα σας με ένα έντονο λάδι , είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε έλαια ψυχρής έκθλιψης, καθώς έχουν πιο έντονη γεύση από τα έλαια θερμής έκθλιψης (ραφιναρισμένα). Το λάδι κολοκυθόσπορου, το καρυδέλαιο και, φυσικά, το ελαιόλαδο είναι καλά για ένα αρωματικό ντρέσινγκ σαλάτας.