Αναλύουμε τις συνθήκες που οδήγησαν στην τραγωδία και καταλαβαίνουμε πως μπορεί να συμβούν στον καθένα μας!
Του Νίκου Γδοντέλη*
Πέντε παιδιά μιας οικογένειας στο Βέλγιο αρρώστησαν σοβαρά αφού έφαγαν σαλάτα ζυμαρικών 3 ημερών. Αυτόν τον Αύγουστο κλείνουμε 21 χρόνια από το θλιβερό περιστατικό, μια και το μικρότερο κορίτσι της οικογένειας έχασε την ζωή του. Θα επιχειρήσουμε να δούμε τι συνέβη για να φτάσουμε σε αυτή την οικογενειακή τραγωδία, με την ευχή να είναι διδακτικό το ταξίδι μας στον χρόνο.
Η οικογένεια σχεδίασε να πάει για πικ νικ. Στο μενού σαλάτα ζυμαρικών. Απλή, γρήγορη κι αγαπημένη των παιδιών. Η μακαρονοσαλάτα παρασκευάστηκε την Παρασκευή και σερβιρίστηκε στο πικνίκ το Σάββατο. Δεν καταναλώθηκε όλη η ποσότητα της μακαρονοσαλάτας και η οικογένεια επέστρεψε στο σπίτι το βράδυ του Σαββάτου και τοποθέτησε το περίσσευμα στο ψυγείο. Το απόγευμα της Δευτέρας οι γονείς σέρβιραν την υπόλοιπη μακαρονοσαλάτα για δείπνο στα παιδιά. Επειδή η σαλάτα ζυμαρικών είχε μια ασυνήθιστη μυρωδιά, τρία παιδιά (Β14, G10 και G9) έφαγαν μόνο μια μικρή ποσότητα. Στις 6 ώρες μετά το γεύμα το μικρότερο κορίτσι (G7), 7 ετών, άρχισε να κάνει εμετό. Παραπονέθηκε για αναπνευστική δυσχέρεια και μεταφέρθηκε στο τμήμα επειγόντων περιστατικών ενός τοπικού νοσοκομείου. Κατά την άφιξη, τα αδέρφια και οι αδερφές της άρχισαν επίσης να κάνουν εμετό. Επειδή η κλινική κατάσταση δύο παιδιών (G7 και B9) επιδεινώθηκε γρήγορα, διασωληνώθηκαν και η αναπνοή του υποστηρίχθηκε μηχανικά. Η κατάσταση συνέχισε να επιδεινώνεται και τα παιδιά μεταφέρθηκαν στο Πανεπιστημιακό Νοσοκομείο στο Leuven.
Κατά τη μεταφορά, η 7χρονη είχε σοβαρή πνευμονική αιμορραγία και χρειαζόταν συνεχή ανάνηψη. Κατά την άφιξη ήταν ετοιμοθάνατη σε κωματώδη κατάσταση, διάχυτη αιμορραγία και έντονες μυϊκές κράμπες. Πέθανε 20 λεπτά μετά την άφιξη στο πανεπιστημιακό νοσοκομείο, 13 ώρες μετά το γεύμα. Στην νεκροψία ανιχνεύθηκε Bacillus cereus στο περιεχόμενο του εντέρου της αλλά και στον σπλήνα του κοριτσιού, πιθανώς από μεταθανάτιο επιμόλυνση. Οι αρχικές εργαστηριακές της τιμές έδειξαν σοβαρή μεταβολική οξέωση και ηπατική ανεπάρκεια. Και τα άλλα τέσσερα παιδιά επηρεάστηκαν, αν και σε διαφορετικό βαθμό.
Το 9χρονο αγόρι (Β9) μεταφέρθηκε στην εντατική παιδιατρική μονάδα, όπου συνεχίστηκε ο μηχανικός αερισμός και η επεμβατική αιμοδυναμική παρακολούθηση. Μετά από αναζωογόνηση υγρών, τα επίπεδα γαλακτικού στο αίμα του μειώθηκαν σταδιακά. Η βασική θεραπεία για ηπατική ανεπάρκεια συνίστατο σε συμπληρώματα βιταμίνης Κ, λακτουλόζη από το στόμα και ορθό, νεομυκίνη από το στόμα και ακετυλοκυστεΐνη σε υψηλές δόσεις. Στις 24 ώρες μετά την έναρξη της θεραπείας τα επίπεδά του ασπαρτικής τρανσαμινάσης και αλανίνης τρανσαμινάσης κορυφώθηκαν σε 12.254 U/λίτρο και 8.656 U/λίτρο, αντίστοιχα. Ο χρόνος προθρομβίνης του μειώθηκε στο 21,5%. Στη συνέχεια, η ηπατική λειτουργία επανήλθε. Σταδιακά ανέκτησε τις αισθήσεις του και αποσωληνώθηκε με επιτυχία. Δύο αδερφές (G9 και G10) υποβλήθηκαν σε θεραπεία με αναζωογόνηση υγρού και υποκατάσταση διττανθρακικών. Και οι δύο σταδιακά ανέκαμψαν. Ο 14χρονος αδελφός (Β14) κρατήθηκε υπό παρακολούθηση. Τα επόμενα δείγματα αίματος δεν έδειξαν επιδείνωση της ηπατικής λειτουργίας. Τα επιζώντα παιδιά εξήλθαν από το νοσοκομείο εντός 8 ημερών.
Σε έξι δείγματα φαγητού και στον εμετό του νεκρού κοριτσιού εντοπίστηκε B. cereus. Ο υψηλότερος αριθμός B. cereus (107 έως 108 CFU/g) βρέθηκε στη σαλάτα ζυμαρικών, ο χαμηλότερος αριθμός στον εμετό (2,0 × 102 CFU/g). Αν και ο Bacillus cereus είναι μια ευρέως γνωστή αιτία τροφιμογενούς ασθένειας, δεν αναφέρεται συχνά λόγω των συνήθως ήπιων συμπτωμάτων του και οι θανατηφόρες περιπτώσεις είναι πολύ σπάνιες.
Η παρούσα περίπτωση δείχνει όμως, την πιθανή σοβαρότητα του εμετικού συνδρόμου και τη σημασία της επαρκούς ψύξης των έτοιμων τροφίμων. Επειδή η εμετική τοξίνη προσχηματίζεται στα τρόφιμα και δεν αδρανοποιείται με θερμική επεξεργασία, είναι σημαντικό να αποτραπεί η ανάπτυξη και η παραγωγή της τοξίνης (σερεουλίδη) κατά την διατήρηση. Ορισμένα στελέχη B. cereus είναι γνωστό ότι είναι ψυχοτροφικά και έχουν την υψηλότερη παραγωγή εμετικής τοξίνης μεταξύ 12 και 15°C. Στην περίπτωση της άτυχης οικογένειας στο Βέλγιο, η θερμοκρασία του ψυγείου όπου φυλάσσονταν η μακαροναλάτα ήταν 14°C. Αυτό επέτρεψε στο B. cereus να αυξηθεί σε αριθμό άνω των 108 κύταρα ανά g σε 3 ημέρες με πιθανώς πολύ υψηλή παραγωγή τοξινών που μπορεί να εξηγήσει τη θανατηφόρα έκβαση.
Ο Bacillus cereus είναι βακτήριο ευρείας εξάπλωσης στο περιβάλλον και είναι προαιρετικά αναερόβια (αναπτύσσονται δηλαδή σε συνθήκες έλλειψης οξυγόνου. Τέτοιοι βάκιλλοι μπορεί να βρεθούν στο έδαφος, τη σκόνη, τον αέρα, το νερό και τα φυτά. Κατά συνέπεια, οι ωμές τροφές φυτικής προέλευσης είναι η κύρια πηγή του B. cereus. Κατά συνέπεια, εντοπίζεται ως μολυσματικός παράγοντας διαφόρων τροφίμων, όπως μοσχάρι, γαλοπούλα, ρύζι, δημητριακά, φασόλια, λαχανικά, φρούτα, κλπ.
Η θερμική επεξεργασία ενός τροφίμου σε θερμοκρασία >63οC αποτελεί ικανοποιητικό όριο ασφαλείας. Ενώ το μαγείρεμα είναι αποτελεσματικό για να σκοτώσει τα κύτταρα του B. cereus, το εν λόγω βακτήριο σχηματίζει σπόρια σε ορισμένες συνθήκες (πχ μη αποτελεσματικό μαγείρεμα, δηλαδή <63oC και παραμονή του φαγητού σε θερμοκρασία 5oC με 57οC). Τα σπόρια του B. cereus είναι θερμοάντοχα στην κανονική θερμοκρασία μαγειρέματος, μια και απαιτείται εφαρμογή 121°C για 3 λεπτά για να εξουδετερωθούν. Ο B. cereus προκαλεί τροφοδηλητηριάσεις με τοξίνωση.
Ο B. cereus παράγει υπο συνθήκες (συνήθως 25οC – 30οC αλλά μπορεί και σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες 12-15οC) την εμετική τοξίνη ή την διαροική τοξίνη (παράγεται εντός του ξενιστή μετά την κατάποση). Χρειάζεται δε πληθυσμός τουλάχιστον 103–105 B. cereus ανά g τροφίμου για την παραγωγή εμετικής τοξίνης, ενώ για συγκεντρώσεις που προκαλούν ασθένειες ο πληθυσμός πρέπει να ξεπερνά πληθυσμό 106 ανά g τροφίμου. Η διαρροϊκή ασθένεια σχετίζεται συχνά με κρέατα, γάλα, λαχανικά και ψάρια. Η ελάχιστη μολυσματική δόση για τον διαρροϊκό τύπο κυμαίνεται μεταξύ 105 και 107 κύτταρα ανά g τροφίμου. Η εμετική ασθένεια συνδέεται συχνότερα με τα προϊόντα ρυζιού, αλλά έχει επίσης συσχετιστεί με άλλα είδη αμυλούχων προϊόντων όπως η πατάτα, τα ζυμαρικά και το τυρί. Μερικά σύνθετα τρόφιμα, όπως σάλτσες, πουτίγκες, σούπες, αρτοσκευάσματα και σαλάτες έχουν συσχετιστεί με τροφιμογενείς ασθένειες με αιτία τον B. cereus.
Συμπεραίνουμε πως απαιτείται προσοχή στις συνθήκες (το ψυγείο να δουλεύει <7οC), να μην αποθηκεύουμε τρόφιμα που έχουν περισέψει μετά από ‘’ταλαιπωρία’’ (πικ νικ, κάμπινγκ, μπουφέδες, κλπ) και τον χρόνο διατήρησης των τροφίμων στα οικιακά ψυγεία ακόμα κι αν ακολουθήσει αναθέρμανση του τροφίμου πριν την κατανάλωση μια και τοξίνες που μπορεί να έχουν παραχθεί δεν καταστρέφονται με το μαγείρεμα.
*Ο Νίκος Γδοντέλης είναι Βιολόγος, MSc Food Science. Γενικός Διευθυντής της AG ADVENT ΣΥΜΒΟΥΛΕΥΤΙΚΗΣ ΑΕ και συνιδρυτής του cibum.gr