Η μικροχλωρίδα του δέρματος και το περιβάλλον μολύνει τις πληγές, αναπτύσσονται αποικίες παθογόνων μικροοργανισμών και μολύνονται τα τρόφιμα.
Βασικός κανόνας στην ασφάλεια τροφίμων είναι η περιποίηση και κάλυψη κοψιμάτων και πληγών στα χέρια των μαγείρων σε επαγγελματικές κουζίνες, αλλά και στο σπίτι. Έτσι αν κόψετε το δάχτυλό σας κατά την προετοιμασία του φαγητού, θα πρέπει να σταματήσετε αμέσως να χειρίζεστε τα τρόφιμα για να αποφύγετε τυχόν μόλυνση της πληγής αλλά και του τροφίμου.
Οι οδηγίες στους επαγγελματίες μάγειρες είναι αρχικά να καθαρίσουν την πληγή, να εφαρμόσουν κατάλληλο αντισηπτικό και να την καλύψουν με έναν αδιάβροχο επίδεσμο. Η επιλογή αδιάβροχου επιδέσμου βοηθά στο να πλένει κανονικά τα χέρια ο χειριστής μέχρι την επούλωση του τραύματος. Αφού τοποθετηθεί ο αδιάβροχος επίδεσμος, καλό είναι να φορέσουν γάντια μιας χρήσης για να αποτρέψουν τυχόν βακτήρια από το να μολύνουν τα τρόφιμα.
Τα ίδια μέτρα θα πρέπει να λαμβάνονται για τραύμα που δημιουργήθηκε πριν την έναρξη χειρισμού των τροφίμων και του μαγειρέματος και στο σπίτι. Η τήρηση αυτών των βημάτων περιποίηση και κάλυψης των πληγών, είναι ζωτικής σημασίας για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων, καθώς οι ανοιχτές πληγές μπορούν να φιλοξενήσουν βακτήρια και να οδηγήσουν σε τροφιμογενείς ασθένειες.
Τι προκαλεί μια μολυσμένη πληγή στην Ασφάλεια Τροφίμων;
Γιατί όμως μια πληγή αποτελεί κίνδυνο για ένα τρόφιμο; Ο λόγος είναι πως οι πληγές μολύνονται άμεσα από μικρόβια όταν αυτά εισέρχονται βακτήρια και αποικίζουν την τομή ή το τραύμα. Κάποια από αυτά τα βακτήρια είναι παθογόνα για τον άνθρωπο και είναι αιτία τροφοδηλητηριάσεων.
Τα κοινά βακτήρια που μπορεί να προκαλέσουν μόλυνση του τραύματος περιλαμβάνουν:
Staphylococcus aureus
Pseudomonas aeruginosa
Escherichia coli (E. Coli).
Proteus mirabilis
Acinetobacter baumannii/haemolyticus
Streptococcus
Ο μηχανισμός της μόλυνσης
Κοψίματα, εκδορές και άλλα ‘’σπασίματα’’ της συνέχειας του δέρματος μπορεί να μολυνθούν όταν τα βακτήρια εισέλθουν στην πληγή και αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται. Τα βακτήρια μπορεί να προέρχονται από το περιβάλλον δέρμα, το εξωτερικό περιβάλλον ή το αντικείμενο που προκάλεσε τον τραυματισμό. Είναι σημαντικό να καθαρίζετε και να προστατεύετε σωστά την πληγή για να μειώσετε τον κίνδυνο μόλυνσής της, αλλά και των τροφίμων που χειρίζεται ο τραυματίας.
Ο κίνδυνος μόλυνσης του τραύματος είναι υψηλότερος εάν:
- η πληγή είναι μεγάλη, βαθιά ή έχει οδοντωτή άκρη
- βρωμιά ή ξένα σωματίδια που εισέρχονται στην πληγή
- η αιτία του τραύματος ήταν ένα δάγκωμα από ζώο ή άλλο άτομο
- η αιτία του τραύματος ήταν ένας τραυματισμός που αφορούσε ένα βρώμικο, σκουριασμένο ή μικροβιακά επιβαρυμένο αντικείμενο
Η μικροχλωρίδα του τραύματος μπορεί να επηρεάσει κάθε στάδιο της πολυπαραγοντικής διαδικασίας αποκατάστασης και να επηρεάσει την πιθανότητα μόλυνσης. Παθογόνα που συνήθως μολύνουν τραύματα, όπως ο Staphylococcus aureus και η Pseudomonas aeruginosa, εκφράζουν εξειδικευμένους λοιμογόνους παράγοντες που διευκολύνουν την προσκόλληση και την εισβολή. Ο σχηματισμός βιοφίλμ και άλλες πολυμικροβιακές αλληλεπιδράσεις συμβάλλουν σε επίμονες και ανθεκτικές αποικίες. Πέρα από τα αερόβια βακτήρια στις πληγές αναπτύσσονται και αναερόβιοι μικροοργανισμοί, μύκητες και ιοί.