Μπορεί η φλούδα του τυριού να καταναλωθεί ή όχι; Η απάντηση είναι «εξαρτάται».
Το εξωτερικό μέρος του τυριού έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με τον τύπο του. Τα φρέσκα τυριά, όπως η μοτσαρέλα, και η φέτα δεν έχουν φλοιό, πωλούνται σε συσκευασίες που εγγυώνται την υγιεινή και καταναλώνονται φυσικά χωρίς να αφαιρείται το εξωτερικό στρώμα.
Τυριά όπως το Brie και το Camembert έχουν επίσης «ζωντανή» εξωτερική επιφάνεια, δηλαδή καλυμμένη με ένα λεπτό λευκό στρώμα που σχηματίζεται από επιλεγμένες μούχλες, οι οποίες παίζουν θεμελιώδη ρόλο στον καθορισμό της γεύσης. Η φλούδα αυτών των τυριών είναι στην πραγματικότητα το αποτέλεσμα διαδοχικών στρωμάτων μικροβίων, όπως μούχλα, βακτήρια και ζύμες, που κάνουν τα μαγικά τους στο εξωτερικό του τυριού.
Σε αυτές τις περιπτώσεις, το εξωτερικό στρώμα είναι βρώσιμο και για να διασφαλιστεί η σωστή υγιεινή, τα τυριά αυτά προστατεύονται συνήθως από τη συσκευασία τους.
Το εξωτερικό μέρος της Παρμεζάνας και του Grana Padano μπορεί να καταναλωθεί, επειδή δεν έχει υποστεί επεξεργασία με συντηρητικά ή χρωστικές ουσίες. Ωστόσο, επειδή το εξωτερικό στρώμα παραμένει σε επαφή με το περιβάλλον και χειρίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, καλό είναι να πλένονται και να ξύνεται προσεκτικά με ένα μαχαίρι πριν από τη χρήση τους.
Αλλά δεν αναπτύσσουν φλοιό όλα τα τυριά. Οι εξωτερικές επιφάνειες των τυριών που έχουν μια κηρώδη ουσία που περιέχει το συντηρητικό ναταμυκίνη (Ε235), όπως πολλά Gouda και ορισμένα παλαιωμένα cheddar, δεν έρχονται σε επαφή με τον αέρα χάρη σε αυτή την επίστρωση, πράγμα που σημαίνει ότι αυτά τα μικρόβια δεν μπορούν να αναπτυχθούν. Τουλάχιστον 5 χιλιοστά από την επιφάνεια σε αυτά τα τυριά πρέπει να αφαιρούνται πριν από την κατανάλωση.
Αλλά ακόμη και όταν δεν υπάρχουν ξένα υλικά, οι ετικέτες των φλουδών τυριού που αγοράζουμε συσκευασμένες στο σούπερ μάρκετ αναγράφουν συχνά την ένδειξη «μη βρώσιμη φλούδα». Με μια γρήγορη αναζήτηση σε ορισμένες διαδικτυακές πλατφόρμες πώλησης βρήκαμε αυτή την ένδειξη, για παράδειγμα, σε πολλά τυριά pecorino, Fontal, Asiago και Provolone.
Εξαίρεση αποτελούν τα τυριά που ωριμάζουν σε πλαστικό που σφραγίζεται σε κενό αέρος. Ενώ πολλά τυριά εμπορικής κλίμακας (τα cheddar του σούπερ μάρκετ, για παράδειγμα) ωριμάζουν με αυτόν τον τρόπο, η τεχνική αυτή χρησιμοποιείται επίσης από τεχνίτες για την παραγωγή ορισμένων τυριών εσωτερικής ωρίμανσης. Σε αυτή την περίπτωση, δεν υπάρχει φλοιός για να ανησυχείτε και ολόκληρο το τυρί μπορεί να καταναλωθεί.
Οι ακριβείς μικροβιακοί πληθυσμοί σε ένα τυρί φυσικής ωρίμανσης μετατοπίζονται και αλλάζουν με την πάροδο του χρόνου και οι τύποι που αναπτύσσονται εξαρτώνται από τον τρόπο επεξεργασίας του φλοιού. Για παράδειγμα, οι μούχλες θα κυριαρχήσουν σε ένα τυρί με φυσική φλούδα, ενώ οι εφαρμογές άλμης σε τυριά με καθαρισμένη επιφάνεια δημιουργούν το τέλειο περιβάλλον για ορισμένα βακτήρια και ζύμες που αγαπούν το αλάτι.
Στην περίπτωση των τυριών με φλοιό, η καλλιέργεια εφαρμόζεται συχνά απευθείας κατά τη διάρκεια της παλαίωσης για να βοηθήσει το σχηματισμό του φλοιού. Οι μούχλες αναπτύσσονται για να καλύψουν την εξωτερική επιφάνεια και να διασπάσουν τα λίπη και τις πρωτεΐνες του τυριού από έξω προς τα μέσα.
Τα περισσότερο ή λιγότερο ώριμα τυριά, από την άλλη πλευρά, έχουν ένα είδος προστατευτικού φράγματος που λειτουργεί ως όριο μεταξύ του περιβάλλοντος και του ίδιου του τυριού και έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με την επεξεργασία.
Πηγή: ilfattoalimentare