Επισκόπηση των αναλυτικών μεθόδων και των αισθητηριακών αναλύσεων που χρησιμοποιήθηκαν στις πιο πρόσφατες μελέτες.
Το πράσινο τσάι καταναλώνεται ευρέως και αντιπροσωπεύει περίπου το 30% της παγκόσμιας κατανάλωσης τσαγιού. Το πράσινο τσάι θεωρείται παγκοσμίως υπερτροφή. Είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, τις πολυφαινόλες, που συμβάλλουν στην καταπολέμηση των βλαβερών για τον οργανισμό ελευθέρων ριζών οξυγόνου, οι οποίες προκαλούν ασθένειες, όπως ο καρκίνος και τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι η επιγαλλοκατεχίνη, μία ένωση που βρίσκεται στο πράσινο τσάι, σκότωσε καρκινικά κύτταρα χωρίς να βλάψει τα φυσιολογικά κύτταρα.
Το πράσινο τσάι χαρακτηρίζεται από την περιεκτικότητά του σε θεοβρωμίνη και καφεΐνη και υφίσταται λιγότερα στάδια επεξεργασίας σε σύγκριση με άλλα είδη τσαγιού, τα οποία μπορούν να διατηρήσουν ως επί το πλείστον τις αρχικές ενώσεις των φρέσκων φύλλων τσαγιού. Διαφορετικές μέθοδοι επεξεργασίας, ιδιαίτερα το στάδιο στερέωσης, είτε με ψήσιμο, στεγνωμένο στον ήλιο ή στον ατμό, έχουν ως αποτέλεσμα μεγάλες διαφορές στη γεύση του τελικού προϊόντος.
Το πράσινο τσάι στον ατμό έχει μακρά ιστορία και μοναδικό άρωμα, αλλά λίγα είναι γνωστά για τα βασικά συστατικά του αρώματος. Μία μελέτη η οποία αναφέρεται μεταξύ άλλων, σε ανασκόπηση μελετών που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods αναγνώρισε 173 πτητικά στο μαγειρεμένο στον ατμό πράσινο τσάι. Μια άλλη μελέτη, έδειξε ότι τα φλαβονοειδή, ιδιαίτερα οι κατεχίνες και οι γλυκοσίδες φλαβονόλης, μειώθηκαν σημαντικά καθώς αυξάνονταν οι θερμοκρασίες ψησίματος. Αυτό οδηγεί στην καβουρδισμένη και καμένη μυρωδιά των τσαγιών σύμφωνα με την αξιολόγηση εκπαιδευμένων αισθητηριακών συμμετεχόντων.
Σύμφωνα με την ανασκόπηση, άλλη μελέτη, αξιολόγησε τόσο το κινέζικο μαύρο όσο και το πράσινο τσάι για να προσπαθήσει να εξηγήσει τους κύριους παράγοντες που προκαλούν μια ξινή γεύση. Τα οργανικά οξέα πιστεύεται ότι είναι ο κύριος παράγοντας στην ξινή γεύση. Αν και οι συγκεντρώσεις και οι τιμές γευστικής δραστηριότητας αυτών των οξέων είναι συγκρίσιμες και στα δύο τσάγια, η ξινή γεύση του μαύρου τσαγιού ήταν πιο έντονη και σχεδόν μη ανιχνεύσιμη στα δείγματα του πράσινου τσαγιού. Επομένως, η ξινίλα μπορεί να επηρεαστεί από πολλούς παράγοντες όπως το pH της έγχυσης και οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των διαφορετικών αισθητηριακών ιδιοτήτων. Ένα ξεκάθαρο παράδειγμα αυτού είναι η υψηλή ένταση της πικρίας και της στυφότητας στα πράσινα τσάγια, τα οποία μπορεί να καταστείλουν την ξινίλα τους. Αντίθετα, μια μέτρια ένταση πικρίας μπορεί να ενισχύσει την ξινίλα στα μαύρα τσάγια.
Τα προφίλ αρώματος των πράσινων τσαγιών που παράγονται από φύλλα καλοκαιρινού τσαγιού αξιολογήθηκαν σε άλλη μελέτη που διερεύνησε εάν τα φρέσκα φύλλα που μαδήθηκαν κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού ήταν κατάλληλα για την παρασκευή πράσινου τσαγιού. Βρήκαν ότι η L-θεανίνη ήταν ένας σημαντικός πρόδρομος για το σχηματισμό του αρώματος πράσινου τσαγιού. Η σημαντική μείωση της περιεκτικότητας σε L-θεανίνη μετά τη διαδικασία ψησίματος έδειξε ότι μπορεί να υπάρξει μια θερμική αντίδραση από την οποία σχηματίστηκαν ετεροκυκλικές ενώσεις που περιέχουν άζωτο και συνέβαλαν στο άρωμα καβουρδισμένου ή ξηρού καρπού στο πράσινο τσάι. Αυτό επιβεβαιώθηκε, από τους εκπαιδευμένους συμμετέχοντες σε πάνελ που αξιολόγησαν τα αφεψήματα που παρασκευάστηκαν από τη διαδικασία του ψησίματος, ότι είχαν έντονες νότες αρωμάτων και οσμών ξηρών καρπών [
Για να διερευνήσει περαιτέρω πώς οι πτητικές ενώσεις και η ποιότητα του πράσινου τσαγιού Meixiang αλλάζουν κατά τη διάρκεια της γήρανσης (αποθηκεύεται για 1-16 χρόνια και 20 χρόνια), οι Liu et al. (2023) μελέτησε αλλαγές στη σύνθεση της μικροβιακής κοινότητας του πράσινου τσαγιού Meixiang κατά την αποθήκευση. Από τα βακτήρια που εντοπίστηκαν, το Acinetobacter βρέθηκε να είναι κυρίαρχο και μπορεί να συνέβαλε στη σημαντική αλλαγή στο χρώμα, τη γεύση και τις πτητικές ενώσεις κατά την αποθήκευση.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη που έχει επίσης πληροφορίες για όλα τα είδη τσαγιού, πατήστε ΕΔΩ.
