Ο πιο σωστός και ασφαλής χειρισμός των τροφίμων που δεν καταναλώνονται μετά το μαγείρεμα.
Ένα σημαντικό μέρος της διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων είναι η σωστή ψύξη μετά το μαγείρεμα. Τα τρόφιμα που δεν καταναλώνονται αμέσως μετά το μαγείρεμα πρέπει να κρυώσουν στους τέσσερις βαθμούς το συντομότερο δυνατό.
Η ανεπαρκής ή/και πολύ αργή ψύξη του φαγητού μετά το μαγείρεμα είναι μία από τις κύριες αιτίες τροφιμογενών ασθενειών. Παθογόνοι μικροοργανισμοί όπως ο Bacillus cereus και το Clostridium perfringens μπορούν να κρύβονται σε μαγειρεμένα τρόφιμα. Όταν η θερμοκρασία του φαγητού πέσει κάτω από τους 60°C, τα “σπόρια” των παθογόνων μικροβίων, αρχίζουν να αυξάνονται, παράγονται τοξίνες και πολλαπλασιάζονται τα μικρόβια. Μερικές από τις τοξίνες είναι πολύ σταθερές και δεν θα καταστραφούν με θέρμανση ή περαιτέρω μαγείρεμα. Υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να μολυνθεί το φαγητό μετά το μαγείρεμα λόγω διασταυρούμενης μόλυνσης, μόλυνσης από ανθρώπους όπως ο Staphylococcus aureus ή περιβαλλοντικών μικροβίων όπως η Listeria monocytogenes .
Αυτά τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται σε θερμοκρασίες κάτω από 60°C ακόμα και κάτω από το μηδέν όπως το L.monocytogenes. Η ιδανική θερμοκρασία τους κυμαίνεται από 30°C έως 43°C και η ιδανική θερμοκρασία για σχηματισμό τοξικών είναι από 20°C έως 40°C. (B.Cereus, C.Perfringens and S.Aureus). Επομένως, ο μεγαλύτερος κίνδυνος τροφικών μολύνσεων είναι εάν το φαγητό παραμείνει για κάποιο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία μεταξύ 60°C και 20°C.
Για να μειώσετε την πιθανότητα μόλυνσης των τροφίμων λόγω ανεπαρκούς ή πολύ αργής ψύξης:
- Η ψύξη από τους 60°C έως τους 20°C δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από δύο ώρες
- Η ψύξη από τους 60°C στους 4°C δεν πρέπει διαρκεί περισσότερο από τέσσερις ώρες
Παραδείγματα για το πώς να επιταχύνετε την ψύξη:
- Μέγεθος μερίδας: Χωρίζοντας τις μερίδες σε περισσότερα δοχεία.
- Μέγεθος δοχείου: Απλώνουμε το φαγητό σε ένα «υπερμεγέθες» δοχείο, αυξάνοντας έτσι την επιφάνεια.
- Τύπος δοχείου: Τα τρόφιμα κρυώνουν πιο γρήγορα σε μεταλλικά από τα πλαστικά δοχεία.
- Αερισμός: Ο καλός αερισμός, αυξάνει την ταχύτητα ψύξης.
- Χρήση πάγου: Αν στη συνταγή προστίθεται νερό στο τέλος του μαγειρέματος, χρησιμοποιήστε πάγο αντί για νερό για να επιταχύνετε την ψύξη.
- Ψυκτικά μπλοκ: Παγωμένα μπλοκ ψύξης τοποθετημένα στο φαγητό.
Στη συνέχεια, το φαγητό κρυώνει πιο γρήγορα, αν μπορείτε να κρατήσετε το δοχείο ανοιχτό και να το ανακατεύετε κάθε τόσο. Είναι απαραίτητο να τηρείτε τη μέγιστη δυνατή υγιεινή προκειμένου να αποφευχθεί η μόλυνση των τροφίμων μετά το μαγείρεμα. Θα πρέπει να ελέγχεται ότι τα σκεύη, τα δοχεία, τα ψυκτικά ή άλλα υλικά που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα είναι καθαρά και ότι ο πάγος αν τον χρησιμοποιήσετε, είναι από πόσιμο νερό.
Παραδείγματα παρασκευαστών που ψύχουν τα τρόφιμα μετά το μαγείρεμα είναι εμπορικές κουζίνες, καντίνες, εστιατόρια και κατασκευαστές προετοιμασμένων γευμάτων που διανέμονται σε καταστήματα λιανικής. Αυτό γίνεται προκειμένου να διασφαλίσουν την ασφάλεια της παραγωγής τους όσον αφορά την ψύξη καθώς γνωρίζουν τους κινδύνους που μπορεί να κρύβονται στα προϊόντα.
Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News
Μείνετε ενημερωμένοι
Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα.