Οι κίνδυνοι για την υγεία από τις “εύκολες λύσεις” στην παραγωγή σάλτσας σόγιας.
Συχνά διατυπώνονται ανησυχίες για την υγεία σχετικά με τη σάλτσα σόγιας, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητάς της σε αλάτι, της παρουσίας καρκινογόνων ενώσεων και ειδικών αντιδράσεων σε συστατικά όπως το MSG και οι αμίνες.
Λόγω της αυξανόμενης δημοτικότητας της σάλτσας σε παγκόσμιο επίπεδο, η τρέχουσα ετήσια παραγωγή ξεπερνά τους 10 εκατομμύρια μετρικούς τόνους και λόγω της ποικιλίας των πρώτων υλών, των τεχνικών παραγωγής, των συχνά μακρών και αδιαφανών αλυσίδων εφοδιασμού υπάρχουν σημαντικές ευκαιρίες για απάτη.
Ορισμένες από αυτές είναι πολύ παρόμοιες με πολλούς άλλους τύπους συστατικών τροφίμων γύρω από τους ψευδείς ισχυρισμούς ότι είναι «χωρίς ΓΤΟ», «βιολογικά», «χωρίς πρόσθετα» ή «ελεύθερα από», αλλά υπάρχουν και κάποιες που είναι πολύ συγκεκριμένες για τη σάλτσα σόγιας.
Η παραδοσιακή παραγωγή σάλτσας σόγιας απαιτεί πολλούς μήνες ζύμωσης για να δημιουργηθεί το μοναδικό άρωμα και η γεύση που πολλοί από εμάς απολαμβάνουμε. Αλλά αυτή είναι μια δαπανηρή διαδικασία και μερικές από τις σάλτσες παράγονται με τον «γρήγορο τρόπο» με την προσθήκη οξέος για την ταχεία υδρόλυση της πρωτεΐνης σόγιας.
Αυτή η προφανής συντόμευση της διαδικασίας έχει οδηγήσει σε σημαντική δημόσια ανησυχία, καθώς αυτή η διαδικασία μπορεί επίσης να δημιουργήσει υψηλά επίπεδα μιας χημικής ουσίας που ονομάζεται 3-μονοχλωροπροπάνιο-1,2-διόλη (3-MCPD).
Μελέτες σε ζώα διαπίστωσαν ότι η 3-MCPD είναι τοξική ουσία. Διαπιστώθηκε ότι βλάπτει τα νεφρά, μειώνει τη γονιμότητα και προκαλεί όγκους. Λόγω αυτών των προβλημάτων, η Ευρωπαϊκή Ένωση καθόρισε όριο 0,02 mg 3-MCPD ανά κιλό σάλτσας σόγιας. Στις ΗΠΑ, το όριο είναι υψηλότερο, 1 mg ανά κιλό. Αυτό ισοδυναμεί με ένα νόμιμο όριο 0,032-1,6 mcg ανά κουταλιά της σούπας σάλτσας σόγιας, ανάλογα με το πού ζείτε.
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, σε έρευνες για τις εισαγωγές σάλτσας σόγιας σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ, του Ηνωμένου Βασιλείου, της Αυστραλίας και της Ευρώπης, βρέθηκαν προϊόντα που υπερέβαιναν σημαντικά τα όρια, με έως και 1,4 mg ανά κουταλιά της σούπας (876 mg ανά κιλό), με αποτέλεσμα την ανάκληση προϊόντων.
Συνολικά, είναι ασφαλέστερο να επιλέγετε σάλτσα σόγιας που έχει υποστεί φυσική ζύμωση, η οποία έχει πολύ χαμηλότερα επίπεδα ή δεν έχει καθόλου 3-MCPD.
Οι απομιμήσεις
Ορισμένες εταιρείες τροφίμων έχουν διαφορετικές συνθέσεις και πρότυπα για τα τρόφιμα που πωλούνται σε διαφορετικές περιοχές. Αρκετά πρόσφατο είναι το παράδειγμα του γίγαντα τροφίμων Unilever, που κατηγορήθηκε ότι χρησιμοποίησε διαφορετικά συστατικά στις κινεζικές και υπερπόντιες εκδόσεις των παγωτών Magnum σε σύγκριση με την Ευρώπη.
Ο σάλτσα σόγιας συνήθως κινδυνεύει από χημικά παραγόμενα προϊόντα κακής ποιότητας με πρόσθετα όπως άλμη, αμινοξέα και χρωστικές καραμέλας, τα οποία πλασάρονται ως προϊόντα υψηλής ποιότητας που έχουν υποστεί παραδοσιακή ζύμωση.
Όσον αφορά το λιανικό εμπόριο, ευτυχώς η πιθανότητα ανεύρεσης νοθευμένων ή πλαστών προϊόντων είναι χαμηλή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι μεγάλες αλυσίδες τείνουν να αγοράζουν από αξιόπιστους παραγωγούς που έχουν άριστη ιχνηλασιμότητα της παραγωγής.
Ωστόσο, όταν πρόκειται για τους μικρότερους λιανοπωλητές, τις υπηρεσίες εστίασης και τους διαδικτυακούς πωλητές που δεν είναι εγγεγραμμένοι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων, συχνά υπάρχουν πολλές περισσότερες παρατυπίες.
Πηγή: https://www.newfoodmagazine.com/article/242631/whats-really-in-your-soy-sauce/