Αξιοποιήστε στο έπακρο τη συσκευασία σε κενό αέρος.
Η συσκευασία υπό κενό αέρος είναι μια εξαιρετικά αποτελεσματική τεχνική συντήρησης που χρησιμοποιείται για την παράταση της διάρκειας ζωής των ευπαθών προϊόντων, ιδίως των τροφίμων. Η μέθοδος αυτή περιλαμβάνει την αφαίρεση του αέρα από τη συσκευασία, η οποία με τη σειρά της επιβραδύνει τη διαδικασία οξείδωσης και αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων, μούχλας και ζύμης.
Η αξιοποίηση όλων των δυνατοτήτων της συσκευασίας υπό κενό είναι απαραίτητη τόσο για τους επαγγελματίες της μαγειρικής όσο και για τους ιδιώτες που επιθυμούν να μεγιστοποιήσουν τη φρεσκάδα, να εξοικονομήσουν χρήματα και να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων. Αυτή η μέθοδος συντήρησης λειτουργεί ως μια εξαιρετικά αποτελεσματική λύση για την παράταση της διάρκειας ζωής των τροφίμων, καθώς εξασφαλίζει ότι τα προϊόντα παραμένουν φρέσκα και διατηρούν τις απολαυστικές γεύσεις τους για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Ένα από τα βασικά πλεονεκτήματα της συσκευασίας υπό κενό είναι η ικανότητά της να παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής των ευπαθών τροφίμων. Σφραγίζοντας τα τρόφιμα σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο, η συσκευασία κενού μειώνει την αλλοίωση, καθώς τα βακτήρια και οι μύκητες που προκαλούν αποσύνθεση δεν μπορούν να αναπτυχθούν χωρίς οξυγόνο. Η μέθοδος αυτή είναι ιδιαίτερα επωφελής για προϊόντα όπως το κρέας, το τυρί και τα έτοιμα τρόφιμα, τα οποία τείνουν να αλλοιώνονται γρήγορα όταν εκτίθενται στον αέρα.
Πολλές επιχειρήσεις τροφίμων, από σούπερ μάρκετ έως υπηρεσίες τροφοδοσίας, βασίζονται στη σφράγιση υπό κενό για να διατηρούν την ποιότητα των αποθεμάτων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, μειώνοντας τελικά την ποσότητα των τροφίμων που σπαταλώνται λόγω αλλοίωσης και υποβάθμισης της ποιότητας.
Αυτή η παρατεταμένη φρεσκάδα βελτιώνει επίσης τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων, διατηρώντας τη γεύση, την υφή και το χρώμα τους. Για παράδειγμα, το κρέας που συσκευάζεται σε κενό αέρος διατηρεί το φυσικό του χρώμα, ενώ άλλα τρόφιμα διατηρούν την προβλεπόμενη γεύση και υφή τους.
Αυτή η πτυχή είναι ζωτικής σημασίας για την ικανοποίηση των προσδοκιών των καταναλωτών όσον αφορά την ποιότητα, ιδίως σε προϊόντα όπως τα γκουρμέ τυριά ή τα αλλαντικά, τα οποία χρειάζονται προσεκτική συντήρηση για να διατηρήσουν τα κορυφαία χαρακτηριστικά τους.
Ωστόσο, υπάρχουν πολλές προφυλάξεις που πρέπει να λαμβάνονται κατά τη συσκευασία υπό κενό των ευπαθών τροφίμων για αποθήκευση στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Πρέπει να υποθέσετε ότι τα ευπαθή τρόφιμα ενέχουν τον κίνδυνο πιθανής παθογόνου μόλυνσης.
Όταν τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι έτοιμα να αποψυχθούν και να χρησιμοποιηθούν, πρέπει να εξακολουθήσουν να ακολουθούνται βήματα για την ελαχιστοποίηση των κινδύνων από μικροοργανισμούς στα τρόφιμα. Και πάλι, τα ευπαθή τρόφιμα πρέπει να εξακολουθούν να ψύχονται ή να καταψύχονται για αποθήκευση μετά τη συσκευασία σε περιβάλλον κενού ή μερικού κενού.
Η παραγωγή κενού σημαίνει την απομάκρυνση του αέρα από το περιεχόμενο μιας συσκευασίας. Το οξυγόνο στον αέρα του περιβάλλοντος προάγει ορισμένες αντιδράσεις στα τρόφιμα που προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας. Για παράδειγμα, η οξειδωτική τάγγιση των λιπών στα τρόφιμα και ορισμένες χρωματικές αλλαγές προωθούνται από την παρουσία οξυγόνου. Επομένως, η απομάκρυνση του οξυγόνου από το περιβάλλον θα διατηρήσει ορισμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά και θα παρατείνει τη διάρκεια ζωής του τροφίμου με βάση την ποιότητα.
Ωστόσο, η απομάκρυνση του οξυγόνου από το περιβάλλον δεν εξαλείφει τη δυνατότητα ανάπτυξης όλων των βακτηρίων, απλώς αλλάζει τη φύση αυτού που είναι πιθανό να συμβεί. Στην πραγματικότητα, αυτό που είναι πιο πιθανό να εξαλειφθεί είναι η ανάπτυξη βακτηρίων αλλοίωσης. Τα βακτήρια που συνήθως αλλοιώνουν την ποιότητα των τροφίμων με αισθητούς τρόπους (οσμή, χρώμα, γλοιότητα κ.λπ.) επιθυμούν να υπάρχει οξυγόνο στο περιβάλλον.
Αν είναι σε θέση να πολλαπλασιάζονται στα τρόφιμα, αυτά τα βακτήρια αλλοίωσης μπορούν να σας ενημερώσουν εάν ένα τρόφιμο χαλάει πριν φτάσει στο σημείο να αρρωστήσει κάποιος. Σε ένα περιβάλλον σχεδόν χωρίς οξυγόνο, όπως αυτό που δημιουργεί η συσκευασία υπό κενό, τα βακτήρια αλλοίωσης δεν πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα, οπότε η απώλεια της ποιότητας των τροφίμων επιβραδύνεται.
Ορισμένα παθογόνα (βακτήρια που προκαλούν ασθένειες), ωστόσο, αρέσκονται σε περιβάλλοντα χαμηλού οξυγόνου και αναπαράγονται σε τρόφιμα που συσκευάζονται σε κενό. Στην πραγματικότητα, χωρίς τον ανταγωνισμό από τα βακτήρια αλλοίωσης, ορισμένα παθογόνα αναπαράγονται ακόμη πιο γρήγορα από ό,τι με την παρουσία τους. Τα βακτήρια αυτά συχνά δεν προκαλούν επίσης αξιοσημείωτες αλλαγές στα τρόφιμα.
Για παράδειγμα, το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης (ένα πολύ επικίνδυνο παθογόνο που προκαλεί τη θανατηφόρα δηλητηρίαση από αλλαντίαση υπό ορισμένες συνθήκες) αναπτύσσεται σε θερμοκρασία δωματίου σε υγρά τρόφιμα χαμηλής οξύτητας, εάν η συσκευασία παρουσιάζει αναερόβιες (χωρίς οξυγόνο) συνθήκες – εάν φυσικά υπάρχουν τα βακτήρια.
Χωρίς τον ανταγωνισμό από τα βακτήρια αλλοίωσης, η αναπαραγωγή είναι ακόμη πιο εύκολη. Η ψύξη στους 3-5°C γίνεται ένα κρίσιμο βήμα για την αποθήκευση των συσκευασμένων σε κενό αέρος τροφίμων χαμηλού οξέος, τα οποία δεν είναι διαφορετικά σταθερά (δεν διατηρούνται) σε θερμοκρασία δωματίου (π.χ. κονσερβοποιημένα σωστά).
Η πραγματική θερμοκρασία του ψυγείου και η θερμοκρασία στην οποία διατηρεί το τρόφιμο είναι ουσιώδεις για τη διατήρηση της ασφάλειας του προϊόντος αυτού. Εάν το τρόφιμο δεν συσκευαστεί υπό κενό, το οξυγόνο του περιβάλλοντος θα προσέφερε κάποια προστασία από την ανάπτυξη του κλωστηριδίου της αλλαντίασης και την ανάπτυξη τοξίνης στη συσκευασία.
Τέλος, ας μη ξεχνάμε πως οι συσκευασίες κενού αέρος δε χαίρουν της πλήρους εκτίμησης του κοινού, καθώς τον Απρίλιο του 2023, μετά την ανακοίνωση της Sainsbury’s πως λανσάρει μια νέα, πιο βιώσιμη συσκευασία κιμά, οι καταναλωτές τη θεώρησαν μη ελκυστική, αφού ο κιμάς αποκτά στην όψη του ένα μωβ χρώμα.
Αυτό με τη σειρά του θα μπορούσε να οδηγήσει σε πτώση των πωλήσεων, το οποίο θα είχε αποτέλεσμα ακόμα μεγαλύτερη σπατάλη τροφίμων, που αναιρεί όλες τις οικολογικές δεσμεύσεις της εταιρείας ως το σημείο αναφοράς έτος 2025.
Ενώ ο στόχος που προβάλλεται είναι τα πλεονεκτήματα βιωσιμότητας, τα οφέλη στους καταναλωτές δεν είναι εμφανή, δεδομένου ότι οι περισσότεροι παρατήρησαν πως η συσκευασία εκτός από μη ελκυστική είναι και δύσχρηστη.
Πηγή: https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/vacuum-packaging
