Επιστήμονας τροφίμων αποκαλύπτει γιατί τα δημητριακά ολικής αλέσεως είναι πιο υγιεινά από τα εξευγενισμένα.
Μια νέα μελέτη αποκαλύπτει τις βασικές διαφορές που έχει το σιτάρι ολικής αλέσεως με τα ραφιναρισμένα αλεύρια και ψωμιά στην περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά μαζί με το πού ακριβώς χάνονται.
Ενώ προηγούμενες μελέτες έχουν αξιολογήσει τα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται σε διάφορες καλλιέργειες ή σε προϊόντα διατροφής, η νέα μελέτη είναι από τις πρώτες που γεφυρώνει τα δύο, ανιχνεύοντας πώς η επεξεργασία και το ψήσιμο επηρεάζουν τη σύνθεση των θρεπτικών συστατικών σε κάθε βήμα.
Οι ερευνητές αναφέρουν ότι τα επίπεδα των βασικών ορυκτών μειώθηκαν κατά σχεδόν τα τρία τέταρτα στο ραφιναρισμένο αλεύρι και στα ψωμιά που παρασκευάζονται με ραφιναρισμένο αλεύρι σε σύγκριση με το ολικής αλέσεως. Επιπλέον, το άλεσμα και το ψήσιμο μείωσαν σημαντικά την ποσότητα άλλων θρεπτικών συστατικών, όπως η βιταμίνη Ε, τόσο στα ραφιναρισμένα όσο και στα προϊόντα ολικής αλέσεως σε σύγκριση με τους ωμούς πυρήνες σιταριού.
«Η παρακολούθηση της περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά από το αγρόκτημα στο τραπέζι είναι το κλειδί για την αξιολόγηση των γεωργικών προϊόντων που πραγματικά συνεισφέρουν στη διατροφή», δήλωσε ο David Killilea, PhD, ερευνητής στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Σαν Φρανσίσκο. «Η πειραματική μας προσέγγιση αποκάλυψε ότι τόσο το άλεσμα όσο και το ψήσιμο είχαν σημαντικές επιπτώσεις σε πολλαπλά επίπεδα θρεπτικών συστατικών στο αλεύρι σίτου και το ψωμί».
Για τη μελέτη, οι ερευνητές έλαβαν ακατέργαστους πυρήνες σιταριού από μία μόνο αγροτική πηγή, άλεσαν τους πυρήνες για να παράγουν τρεις διαφορετικούς τύπους αλευριού και στη συνέχεια χρησιμοποίησαν τα αλεύρια για την παρασκευή ψωμιού. Αξιολόγησαν τα επίπεδα των κύριων μετάλλων (ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο), ιχνοστοιχεία (χαλκός, σίδηρος, μολυβδαίνιο, ψευδάργυρος), καροτενοειδών (ενώσεις που μοιάζουν με τη βιταμίνη Α) και βιταμίνης Ε σε κάθε βήμα.
Οι τρεις τύποι αλεύρων ήταν άθικτο αλεύρι ολικής αλέσεως (παράγεται με πέτρα), ανασυσταμένο αλεύρι ολικής αλέσεως (παράγεται με άλεσμα με ρολό) και ραφιναρισμένο λευκό αλεύρι (παραγόμενο με άλεσμα με κυλίνδρους με αφαίρεση πίτουρου και φύτρων).
Στους δύο τύπους αλεύρων ολικής αλέσεως, τα επίπεδα των κύριων ορυκτών παρέμειναν ουσιαστικά αμετάβλητα από τον πυρήνα σε αλεύρι και ψωμί, ενώ τα επίπεδα ορισμένων ιχνοστοιχείων στην πραγματικότητα αυξήθηκαν κατά την επεξεργασία. Στα ραφιναρισμένα αλεύρια και ψωμιά, τα κύρια ορυκτά μειώθηκαν έως και 72% και τα ιχνοστοιχεία μειώθηκαν έως και 64% σε σύγκριση με τους πυρήνες σιταριού.
Τα επίπεδα βιταμίνης Ε μειώθηκαν σημαντικά σε κάθε στάδιο επεξεργασίας, ανεξάρτητα από τον τύπο του αλευριού που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή των ψωμιών. Τελικά, τα ψωμιά που παρασκευάζονται με όλους τους τύπους αλευριού περιείχαν λιγότερο από το ένα πέμπτο της ποσότητας βιταμίνης Ε σε σχέση με τους πυρήνες σιταριού. Τέλος τα επίπεδα των καροτενοειδών μειώθηκαν επίσης όταν τα αλεύρια ψήθηκαν σε ψωμιά, με όλα τα ψωμιά να περιέχουν λιγότερο από το ένα τέταρτο της ποσότητας καροτενοειδών στους πυρήνες σιταριού.
Οι Διατροφικές Οδηγίες συνιστούν ότι τα δημητριακά ολικής αλέσεως αποτελούν τουλάχιστον το ήμισυ των συνολικών δημητριακών που καταναλώνουμε, αλλά η έρευνα δείχνει ότι οι περισσότεροι άνθρωποι δεν πληρούν αυτή τη σύσταση. Αποκαλύπτοντας τις έντονες διαφορές στη θρεπτική αξία μεταξύ πιο επεξεργασμένων και λιγότερο επεξεργασμένων προϊόντων σίτου, η μελέτη υπογραμμίζει τη σημασία μιας διατροφής πλούσιας σε δημητριακά ολικής αλέσεως.
Ο Killilea παρουσίασε τα ευρήματα της μελέτης NUTRITION 2024 , την ετήσια συνάντηση της Αμερικανικής Εταιρείας Διατροφής που πραγματοποιήθηκε από τις 29 Ιουνίου έως τις 2 Ιουλίου στο Σικάγο.
«Τα δημητριακά ολικής αλέσεως διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφική παλέτα της δυτικής διατροφής και υποστηρίζουμε σθεναρά την προώθηση της κατανάλωσης δημητριακών ολικής αλέσεως», δήλωσε ο Killilea. «Οι διαδικασίες που εμπλουτίζουν τη θρεπτική πυκνότητα των τροφίμων με βάση το σιτάρι θα πρέπει να ενθαρρυνθούν, ενώ θα πρέπει να γίνουν κατανοητές και οι διαδικασίες που μειώνουν τη θρεπτική πυκνότητα θα πρέπει να γίνουν κατανοητές».
Στη συνέχεια, οι ερευνητές σχεδιάζουν να μελετήσουν πώς διαφορετικές πρακτικές καλλιέργειας ή μεταποίησης θα μπορούσαν να επηρεάσουν τη θρεπτική πυκνότητα του σιταριού και των προϊόντων σίτου. Δεδομένου ότι οι ανεπάρκειες βιταμινών Α και Ε αποτελούν σημαντική ανησυχία για την υγεία, σχεδιάζουν να επικεντρωθούν ιδιαίτερα στο εάν η ζύμωση ή άλλες διαδικασίες θα μπορούσαν να βοηθήσουν στη διατήρηση της περιεκτικότητας σε βιταμίνες των προϊόντων σίτου.