Τα UPF έχουν γίνει αντικείμενο μελέτης και συζήτησης σε επιστημονικά άρθρα, βιβλία και τηλεοπτικές εκπομπές
Ο όρος «υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα» (UPF) χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά από τον καθηγητή Carlos Monteiro γύρω στο 2009, ως μέρος της εργασίας του στην οποία προσπαθούσε να κατανοήσει τα αυξανόμενα επίπεδα παχυσαρκίας στη Βραζιλία. Από τότε τα UPF έγιναν το κεντρικό αντικείμενο μελέτης και συζήτησης σε επιστημονικά άρθρα, βιβλία και τηλεοπτικές εκπομπές.
Τι είναι τα UPF;
Δεν υπάρχει καθολικά αποδεκτός ή επίσημος ορισμός για τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα και υπάρχουν πολλά μοντέλα για την κατηγοριοποίησή τους. Αναμφισβήτητα, η πιο γνωστή ταξινόμηση είναι το σύστημα NOVA (που ορίστηκε από τον καθηγητή Carlos Monteiro), το οποίο κατηγοριοποιεί όλα τα τρόφιμα σε μία από τις τέσσερις «ομάδες»
1. «Μη επεξεργασμένα και ελάχιστα επεξεργασμένα»
- Χωρίς πρόσθετες ουσίες
- Αφαίρεση μη βρώσιμων μερών
- Φρέσκα, ξηρά ή κατεψυγμένα λαχανικά ή φρούτα, δημητριακά, όσπρια, κρέας, ψάρι, αυγά, ξηροί καρποί και σπόροι
2. «Επεξεργασμένα μαγειρικά συστατικά»
- Ουσίες που προέρχονται από τρόφιμα της Ομάδας 1 ή τη φύση με διεργασίες που περιλαμβάνουν συμπίεση, εξευγενισμό, άλεσμα, άλεση και ξήρανση
- Φυτικά έλαια (π.χ. ελιά, καρύδα), ζωικά λίπη (π.χ. βούτυρο, γάλα, κρέμα), σιρόπι σφενδάμου, μέλι, ζάχαρη
3. «Επεξεργασμένα»
- Επεξεργασία τροφίμων από την ομάδα 1 ή 2 με προσθήκη λαδιού, αλατιού ή ζάχαρης μέσω κονσερβοποίησης, τουρσί, κάπνισμα, σκλήρυνση ή ζύμωση
- Κονσερβοποιημένα/τουρσί φρούτα και λαχανικά, βιοτεχνικό ψωμί, τυρί, παστά κρέατα, μπύρα, κρασί και μηλίτης
4. «Υπερεπεξεργασμένα»
- Συνθέσεις που παρασκευάζονται από μια σειρά διεργασιών συμπεριλαμβανομένης της εκχύλισης και της χημικής τροποποίησης. Περιλαμβάνει πολύ λίγα άθικτα τρόφιμα της Ομάδας 1
- Ροφήματα με ζάχαρη, γλυκά και αλμυρά συσκευασμένα σνακ, ανασυσταμένα προϊόντα κρέατος, προπαρασκευασμένα κατεψυγμένα γεύματα, κονσέρβες/στιγμιαία σούπα, παγωτό
Η επιστήμη πίσω από τα πρωτοσέλιδα
Λαμβάνοντας ως παράδειγμα το ψωμί, μπορούμε να εξερευνήσουμε ορισμένες από τις διατροφικές και άλλες λεπτομέρειες πίσω από αυτήν την ομάδα προϊόντων που εμπίπτουν στις κατηγορίες 3 και 4 του συστήματος ταξινόμησης NOVA.
Όπως για πολλά προϊόντα που θεωρούνται UPF, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού, δεν είναι η ίδια η επεξεργασία των προϊόντων – αλλά μάλλον η επεξεργασία των συστατικών – που κάνει ένα προϊόν να θεωρείται υπερεπεξεργασμένο. Συνεχίζοντας με το ψωμί ως παράδειγμα, τα ενισχυτικά/θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται να προστεθούν στο αλεύρι λευκού σίτου στο Η.Β. – θα μπορούσε να θεωρηθεί υπερεπεξεργασμένο.
Η γευστικότητα και η ταχύτητα φαγητού έχουν επίσης αποτελέσει μέρος των συζητήσεων γύρω από τα UPF. Είναι πιθανό το βιομηχανικό ψωμί να καταναλώνεται πιο γρήγορα από το βιοτεχνικό ψωμί, ως αποτέλεσμα του να είναι πιο μαλακό και πιο εύκολο να μασηθεί.
Ενώ μπορεί να είναι δυνατή η παραγωγή ψωμιού που δεν περιέχει τόσα υπερεπεξεργασμένα συστατικά, είναι σημαντικό να λάβουμε υπόψη τους ρόλους αυτών των συστατικών. Ορισμένα είναι για την παροχή ποιότητας (π.χ. υφή, γεύση) και άλλα για να βοηθήσουν τη μεταποίηση έτσι ώστε το προϊόν να είναι φθηνότερο στην παραγωγή και επομένως φθηνότερο για τους καταναλωτές. Επιπλέον, χωρίς προπιονικό ασβέστιο για παράδειγμα, η μούχλα θα μπορούσε να περιορίσει/μειώσει τη διάρκεια ζωής (αύξηση της σπατάλης τροφίμων).
Γιατί τα UPF είναι κακά;
Αν και αυτό είναι ένα περίπλοκο ερώτημα, οι ανησυχίες σχετικά με τα UPF περιλαμβάνουν κατηγορίες ότι οδηγούν στην παχυσαρκία μέσω:
- υψηλότερης γευστικότητα.
- υψηλότερης ενεργειακή πυκνότητα.
- προώθησης ταχύτερου ρυθμού διατροφής
- διαφορές στην περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά
- επιπτώσεις της υψηλής θερμοκρασίας στην παραγωγή επεξεργασμένων τροφίμων
- επιδράσεις συγκεκριμένων προσθέτων
- ρύπους από τη συσκευασία
- υψηλότερη κατανάλωση λόγω του ευρέως διαδεδομένου μάρκετινγκ και του χαμηλότερου κόστους των επεξεργασμένων τροφίμων, και
- συνδυασμένες επιπτώσεις των παραπάνω.
Πηγή: Με πληροφορίες από το άρθρο του Μichael Αdams από το campdenbri.co.uk