Ενίσχυση χυμών πορτοκαλιού και μήλου με φερουλικό οξύ: Eπιπτώσεις για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων.
Τα τελευταία χρόνια, η ευαισθητοποίηση των καταναλωτών σχετικά με τον πιο υγιεινό τρόπο ζωής έχει οδηγήσει σε αυξημένο ενδιαφέρον για πιο φυσικά, θρεπτικά και λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα. Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι πηγές βιταμινών, αντιοξειδωτικών, μετάλλων και φυτικών ινών και έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπος. Έτσι, αυτή η τάση επιτυγχάνεται. Επιπλέον, οι ειδικοί έχουν συστήσει ημερήσια πρόσληψη 400 g φρούτων και λαχανικών την ημέρα, λόγω της ευεργετικής τους επίδρασης στην υγεία, αλλά το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού δεν καταναλώνει σχεδόν ποτέ αυτή την ποσότητα. Οι χυμοί φρούτων ή τα smoothies με υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, αντιοξειδωτικά και μέταλλα και χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη θα μπορούσαν να είναι ένας εύκολος τρόπος για να αυξήσετε την πρόσληψη και η ζήτησή τους έχει αυξηθεί την τελευταία δεκαετία. Ωστόσο, τα ποτά φρούτων χαμηλής επεξεργασίας ή μη επεξεργασμένα, παρόλο που είναι συνήθως όξινα προϊόντα, έχουν μικρή διάρκεια ζωής, κυρίως λόγω της αλλοίωσης που σχετίζεται με την ανάπτυξη μικροβίων, η οποία μπορεί να συμβεί σε συνθήκες ψύξης. Ο μη παστεριωμένος χυμός μήλου και πορτοκαλιού έχει συνδεθεί με πολλά κρούσματα σε όλο τον κόσμο, κυρίως λόγω Salmonella spp. και
Ε. coli O157:H7. Αν και δεν έχουν συνδεθεί κρούσματα λιστερίωσης με την κατανάλωση χυμών,
η Listeria monocytogenes αποτελεί ανησυχητικό παθογόνο λόγω του υψηλού ποσοστού θνησιμότητας και της ικανότητάς της να επιβιώνει σε όξινα τρόφιμα υπό συνθήκες ψύξης. Επιπλέον, ο επιπολασμός
του L. monocytogenes σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού νωπών προϊόντων βρέθηκε ότι κυμαίνεται από 0 έως 61,1% υποδεικνύοντας τον πιθανό κίνδυνο μόλυνσης της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του χυμού με αυτό το παθογόνο.
Για τη διασφάλιση της ασφάλειας, την αδρανοποίηση των ενζύμων και την παράταση της διάρκειας ζωής των χυμών, εφαρμόζονται συνήθως θερμικές επεξεργασίες. Ωστόσο, αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι οι υψηλές θερμοκρασίες θα μπορούσαν να προκαλέσουν χημικές και φυσικές αλλαγές που επηρεάζουν τις αισθητηριακές ιδιότητες και μειώνουν την περιεκτικότητα ή τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών. Μία εναλλακτική λύση στις θερμικές επεξεργασίες είναι η χρήση φαινολικών οξέων, τα οποία θα μπορούσαν να έχουν διάφορες βιολογικές δράσεις στους χυμούς, όπως αντιμικροβιακές, αντιοξειδωτικές ή ενισχυτικές επιδράσεις.
Το φερουλικό οξύ, ένα από τα πιο άφθονα φαινολικά οξέα στα φυτά, έχει επιδείξει ένα ευρύ φάσμα αντιμικροβιακών δράσεων και μια σειρά βιοϊατρικών επιδράσεων, όπως αντιοξειδωτικά, αντιαλλεργικά, ηπατοπροστατευτικά, αντικαρκινογόνα, αντιφλεγμονώδη και αντιθρομβωτικά, μεταξύ άλλων.
Στόχος εργασίας Ισπανών επιστημόνων Τροφίμων, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods ήταν να μελετήσει την επίδραση του φερουλικού οξέος (FA, 1500 mg/L) εναντίον της Listeria σε φρέσκους, έτοιμους για κατανάλωση χυμούς πορτοκαλιού (FOJ) και μήλου (FAJ) και να αξιολογήσει την επίδρασή του στην ποιότητα του προϊόντος.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η FA μείωσε τον πληθυσμό της Listeria monocytogenes μετά από 9 ημέρες αποθήκευσης στους 4 °C. Η οξύτητα και το χρώμα δεν άλλαξαν σημαντικά. Η αντιοξειδωτική ικανότητα και η συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά αυξήθηκαν σημαντικά με την προσθήκη FA, όντας τουλάχιστον δύο φορές μεγαλύτερη στους εμπλουτισμένους χυμούς. Το FAJ και το FOJ που περιείχαν FA βαθμολογήθηκαν (6,8 και 5,7 σε μια ηδονική κλίμακα 9 σημείων, αντίστοιχα) από τη βαθμολογία που έλαβαν χυμοί χωρίς FA.
Συνολικά, τα αποτελέσματα της μελέτης, έδειξαν ότι η προσθήκη FA θα μπορούσε να είναι μια αποτελεσματική προσέγγιση και μία χρήσιμη στρατηγική για τη διατήρηση της ασφάλειας των φρέσκων χυμών μήλου και πορτοκαλιού και την αύξηση της αντιοξειδωτικής δράσης και της περιεκτικότητας σε φαινολικά συστατικά, υποδηλώνοντας πιθανά διατροφικά πλεονεκτήματα. Ταυτόχρονα διατηρήθηκε το χρώμα χωρίς να επηρεάσει αρνητικά τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά. Ωστόσο οι ερευνητές επισημαίνουν ότι οι πιθανές βιομηχανικές εφαρμογές και τα οφέλη για την υγεία από τον εμπλουτισμό των χυμών φρούτων με FA θα πρέπει να διερευνηθούν περαιτέρω.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Abadias, Maribel, Gloria Bobo, Marina Anguera, Jordi Ortiz-Solà και Ingrid Aguiló-Aguayo. 2024. «Ενίσχυση χυμών πορτοκαλιού και μήλου με φερουλικό οξύ: συνέπειες για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων» Foods 13, αρ. 20: 3288. https://doi.org/10.3390/foods13203288
