Μπορούν οι 50°C να σε προστατέψουν από σαλμονέλα, E. coli και Listeria;
Η κατανάλωση μιας μισοψημένης μπριζόλας ή οποιουδήποτε άλλου κρέατος μαγειρεμένου rare, είναι ένα αμφιλεγόμενο θέμα, καθώς ορισμένοι απολαμβάνουν τη μοναδική γεύση και υφή που προσφέρει, ενώ άλλοι ανησυχούν για τους πιθανούς κινδύνους που παραμονεύουν.
Η rare μαγειρεμένη μπριζόλα είναι μια μπριζόλα που μαγειρεύεται σε θερμοκρασία μεταξύ 50-54°C. Το εξωτερικό της είναι ροδισμένο, ενώ ο πυρήνας της είναι τρυφερός με ζωηρό κόκκινο. Ορισμένοι προτιμούν να είναι μαγειρεμένη ακόμα λιγότερο, γύρω στους 46-49°C για να έχουν το αποτέλεσμα του blue rare ψησίματος. Σε αυτήν την περίπτωση, η μπριζόλα στο εσωτερικό έχει το ζωηρό κόκκινο χρώμα του αίματος και επιπλέον είναι δροσερό.
Κάποιοι ισχυρίζονται ότι η εσωτερική θερμοκρασία μιας μπριζόλας ή άλλου συμπαγούς κομματιού κρέατος δεν εμπνέει ανησυχία για την υγεία, επειδή τα επιβλαβή βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν κανονικά βρίσκονται μόνο στην επιφάνεια του κρέατος και θα εξαλειφθούν ακόμη και αν μαγειρευτούν «rare». Αυτό ωστόσο δεν ισχύει για τον κιμά ή τα μπιφτέκια, επειδή το κρέας έχει υποστεί επεξεργασία και έχει εκτεθεί μεγάλο μέρος του στον αέρα άρα και σε πιθανά βακτήρια.
Όμως, ακόμη και στην μπριζόλα και σε οποιοδήποτε άλλο είδος κρέατος, πώς μπορεί κάποιος να εξασφαλίσει ότι δεν έχει διεισδύσει κάτι εσωτερικά από τη στιγμή που ορισμένοι πωλητές χρησιμοποιούν μηχανική τρυφεροποίηση, δηλαδή, εισάγουν λεπίδες ή βελόνες μέσα στο κρέας για να διασπάσουν τις σκληρές ίνες; Αυτό συνεπάγεται αμέσως ότι τα βακτήρια μεταφέρονται στο κέντρο της μπριζόλας ενώ το rare μαγείρεμα σκοτώνει τα επιβλαβή βακτήρια μόνο στην επιφάνεια!
Οι κίνδυνοι
Όταν τρώτε μη καλοψημένο κρέας, ο μεγαλύτερος κίνδυνος που μπορεί να αντιμετωπίσετε είναι να προσβληθείτε από τροφιμογενή ασθένεια, η οποία συνήθως αναφέρεται ως τροφική δηλητηρίαση.
Αυτή προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με βακτήρια, ιούς, παράσιτα ή τοξίνες. Συνήθως, η μόλυνση αυτή συμβαίνει κατά τη σφαγή, εάν τα έντερα του ζώου κοπούν κατά λάθος και εξαπλωθούν δυνητικά επιβλαβείς παθογόνοι μικροοργανισμοί στο κρέας.
Τα συνήθη παθογόνα στο ωμό κρέας περιλαμβάνουν τη σαλμονέλα, το Clostridium perfringens, το E. coli, τη Listeria monocytogenes και το Campylobacter.
Τα συμπτώματα των τροφιμογενών ασθενειών περιλαμβάνουν ναυτία, εμετό, διάρροια, κοιλιακές κράμπες, πυρετό και πονοκέφαλο. Τα συμπτώματα αυτά παρουσιάζονται συνήθως εντός 24 ωρών και μπορεί να διαρκέσουν έως και 7 ημέρες – ή και περισσότερο σε ορισμένες περιπτώσεις – καθώς η διάρκεια εξαρτάται από το παθογόνο.
Γενικά, το σωστό μαγείρεμα του κρέατος καταστρέφει τους δυνητικά επιβλαβείς παθογόνους μικροοργανισμούς.
Ορισμένοι πληθυσμοί υψηλού κινδύνου, όπως τα παιδιά, οι έγκυες ή θηλάζουσες γυναίκες και οι ηλικιωμένοι, θα πρέπει να αποφεύγουν εντελώς την κατανάλωση μη καλά μαγειρεμένου κρέατος.